?Hamburguesas ¡®gourmet¡¯ o ¡®smash burgers¡¯? El ¨²ltimo duelo gastron¨®mico se libra en las parrillas

Carne picada, generalmente de vaca, aplastada sobre una plancha abrasadora hasta que el calor consigue formar una costra; despu¨¦s solo queda darle la vuelta y repetir la operaci¨®n mientras el queso empieza a fundirse sobre ella, y luego saborearla tranquilamente con su pan, su pepinillo, cebolla y k¨¦tchup y mostaza al gusto. As¨ª es la hamburguesa que triunfa entre los aficionados. Se acab¨® aquello de ?la quiere muy hecha, al punto o poco hecha?, porque la smash burger (hamburguesa aplastada, en ingl¨¦s) tiene su punto, s¨ª, pero es ¨²nico. Para hablar del secreto de este tipo de hamburguesa conviene conocer antes a Louis-Camille Maillard, m¨¦dico y qu¨ªmico nacido en Pont-¨¤-Mousson, al noreste de Francia, en 1878. Con 34 a?os, este brillante cient¨ªfico dedic¨® su tesis a estudiar la reacci¨®n entre amino¨¢cidos y gl¨²cidos y lleg¨® a la conclusi¨®n de que, al aplicar calor sobre algunos alimentos, no solo cambian de color sino que tambi¨¦n var¨ªa su sabor, al tiempo que sus aromas se potencian. De ah¨ª que, cuanta m¨¢s superficie de la carne est¨¦ sobre la plancha, m¨¢s sabrosa estar¨¢. Podr¨ªamos seguir con la clase de qu¨ªmica, pero es mejor aplicarla directamente sobre la plancha. ¡°Al aplastar la carne se consigue la reacci¨®n de Maillard, que provoca que se caramelice la grasa de la hamburguesa y se cree una costra crujiente que le aporta ese sabor tan caracter¨ªstico¡±, explica Mar¨ªa Mart¨ªn de Pozuelo, community manager de Junk Burger (Jos¨¦ Abascal, 31, Madrid).

Precisamente este establecimiento abierto en el centro de Madrid en 2020, justo antes de la pandemia, es uno de los culpables del aplastante ¨¦xito de estas hamburguesas desde que, en marzo, su smash burger se impusiera en el II Campeonato de Espa?a de Hamburguesas. Aunque el restaurante sigue sirviendo el plato ganador, hace unos meses que su ide¨®logo, el cocinero C¨¦sar Pe?a, abandon¨® el proyecto y ahora aplasta su propia carne en su nueva aventura, Cesar¡¯s Burgers (San Lucas, 11, Madrid).

No est¨¢n solos. En marzo de este a?o, un peque?o local de apenas 23 metros cuadrados abri¨® sus puertas en el barrio de Chueca para dispensar ¨²nica y exclusivamente smash burgers. El plan de los gemelos Juan Vicente y Andr¨¦s Casanova, responsables de la marca de salsas Espicy y empresarios detr¨¢s de este peque?o negocio, es ofrecer en cada servicio 100 de estas hamburguesas. Cuando se acaban, Pink¡¯s (Infantas, 40, Madrid) echa la persiana. ¡°Nos encantaba la idea de abrir un establecimiento donde hacer un producto de primera calidad. Aqu¨ª la excelencia es algo que no se discute, pero a la vez se trata de que todo sea extremadamente sencillo, ir a la esencia¡±, explica Juan Vicente.

Le sigui¨®, tambi¨¦n en pleno centro, Crackles (San Bernardo, 59, Madrid), el restaurante madrile?o especializado en comida americana Burmet y que se ha convertido en una especie de laboratorio de ideas de la empresa. ¡°Aqu¨ª hacemos versiones smash de las hamburguesas m¨¢s demandadas en Burmet¡±, se?ala Daniel Ram¨ªrez, gerente del local. De ah¨ª que una de las m¨¢s solicitadas lleve aut¨¦nticos torreznos en lugar del socorrido bac¨®n. Pero no solo es en Madrid. El fen¨®meno se extiende tambi¨¦n por Barcelona, donde destaca Folks (avenida de Sarri¨¤, 69, Barcelona), un peque?o y bullicioso local cuya hamburguesa Spicy seduce a los amantes del picante. ?Se trata de una moda pasajera o la smash burger ha venido para quedarse? Los expertos Adri¨¤ y Mar¨ªa, que llevan la cuenta de Instagram Bestburger y tambi¨¦n la de las hamburguesas que se han comido desde que en 2013 empezaron a relatar en redes sociales su relaci¨®n con ellas ¡ª¡±probamos de media una a la semana, as¨ª que, si echamos c¨¢lcu?los, nos salen m¨¢s de 400¡å, asegura Adri¨¤¡ª, lo tienen claro: ¡°Se queda. Desde el primer momento que las probamos nos cautivaron. Son sabrosas y sencillas y sin decenas de ingredientes a?adidos, lo que al final acaba restando protagonismo a la carne¡±.

M¨¢s all¨¢ de la calidad de los ingredientes y la pericia de los cocineros a la hora de aplastar con mimo la bola de carne picada, ah¨ª est¨¢ la clave, en devolver a esta todo el protagonismo. ¡°El concepto viene de Estados Unidos¡±, explica Mart¨ªn Pozuelo. ¡°En los a?os sesenta aplastaban la carne porque no ten¨ªan recursos y priorizaban una burger con pocos ingredientes ¡ªsolo a?ad¨ªan pan y queso, y como mucho pepinillo y cebolla¡ª y as¨ª consegu¨ªan un alimento muy saciante a bajo coste¡±. Casanova es de la misma opini¨®n. Esta hamburguesa, para ¨¦l, supone un regreso a los or¨ªgenes. ¡°Se trata de hacer un producto sencillo, algo de primera calidad que a nosotros nos apeteciera comer. Estamos en un momento en el que todo es excesivo, las hamburguesas cada vez son m¨¢s grandes, chorreantes de cheddar, se hab¨ªan convertido en contenedores que lo aguantaban todo¡­, y nuestra idea era c¨®mo ofrecer un producto sencillo sin negociar la excelencia. Ir a la esencia. Quer¨ªamos volver a esa burger que te com¨ªas cuando eras ni?o¡±.

¡°En Espa?a tenemos muy buen producto y muy buenas carnes. Adem¨¢s, el p¨²blico sabe apreciar un buen sabor¡±, asegura Ram¨ªrez, de Crackles. Esto es algo en lo que coinciden, as¨ª como en la proporci¨®n de grasa que debe llevar cada uno de estos discos carnales, en todos los casos de vaca, ya sea rubia gallega o Simmental: entre el 20% y el 30%. ¡°Se trata de que, aunque el producto se tueste en la plancha, siga manteni¨¦ndose jugoso¡±, apunta Casanova. La carne se hace tan r¨¢pido, a una temperatura de unos 250 grados, que el queso termina de fundirse ya en el bocadillo.

Casi tan importante como el ingrediente principal es el pan. ¡°Nosotros somos partidarios del brioche. Esa dulzura que aporta a la burger no se consigue con ning¨²n otro¡±, asegura la responsable de redes de Junk Burger. En Crackles y Pink¡¯s apuestan por un pan del mismo estilo, pero de patata. Esta ¨²ltima la trae de Estados Unidos. ¡°Se lo compramos a una empresa que lleva haci¨¦ndolo 80 a?os. Desde entonces, son muchos los que han intentado imitarlo, pero nadie lo ha conseguido¡±, explica Casanova mientras da cuenta de una de sus hamburguesas. ¡°Es muy importante que no se te desarme en las manos. Con este pan llega al ¨²ltimo bocado intacta¡±, a?ade se?alando los restos que sostiene entre solo dos dedos. Y c¨®mo los bordes de la carne ofrecen unas especies de hilos churruscados, perfectamente caramelizados, de los que el propio Maillard, fallecido en 1936 en Par¨ªs, estar¨ªa orgulloso. Los expertos Adri¨¤ M¨¦ndez y Mar¨ªa Caracuel coinciden en la importancia de que el pan sea capaz de sostener el interior. ¡°Tiene que estar bien sellado para que no se rompa al morder¡±, advierten.

Como demuestra Juan Gabriel Casanova, que come la suya sentado en un banco de la plaza del Rey, a apenas 100 metros de Pink¡¯s, hablamos de un producto de comida callejera, pensado para ser disfrutado en cualquier sitio. ¡°Es un plato todoterreno¡±, asegura Mart¨ªn de Pozuelo. Puedes comerla en nuestro restaurante, en tu casa, en el sof¨¢ o en un festival bailando y cantando, siempre apetece¡±. En este punto, Casanova se pone incluso combativo: ¡°Tenemos al equipo preparado para se?alar a nuestros clientes que justo aqu¨ª al lado hay dos plazas, la de Pedro Zerolo y la del Rey, perfectas para estar un rato sentados comiendo. Queremos con ello que la gente aproveche de nuevo los espacios p¨²blicos, que se reconquisten las plazas para comer tranquilamente¡±. Una receta tan sencilla, en el fondo, como la de la propia smash burger.