Lo que comen los que pescan

Paquita y Lolita Rexach se acaban de marchar. Las dos hermanas que han estado al frente de esa instituci¨®n gastron¨®mica catalana que es el Restaurant Hispania (Carretera Real, 54. Arenys de Mar, Barcelona), desde la llegada de la pandemia ya solo pasan un rato por las ma?anas. Han estado medio siglo al frente de este local de cocina tradicional y pionero en la reivindicaci¨®n del producto de proximidad, cuando la ¨²nica proximidad que importaba en un restaurante a¨²n era la del ba?o. De ellas dijo Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n que eran m¨¢s importantes para el territorio que la monta?a de Montserrat o el FC Barcelona. ¡°Paquita, Lolita, sois la flor del tallo m¨¢s largo¡±, les escribi¨® Gabriel Garc¨ªa M¨¢rquez tras probar sus canelones, su langosta, sus guisantes o su pollo rustido. N¨¦stor Luj¨¢n les don¨® su bodega al fallecer. Salman Rushdie trajo el mayor dispositivo de seguridad que jam¨¢s hab¨ªan visto estas mujeres acostumbradas a dar de comer a reyes y pol¨ªticos. Marta Ch¨¢varri, la noche despu¨¦s de su famosa portada en Intervi¨², vino aqu¨ª a cenar y logr¨® algo que jam¨¢s hab¨ªan visto las hermanas, ni iban a volver a ver: el sal¨®n en silencio.

El lugar en el que hasta hace media hora ocupaban Paquita y Lolita, trasteando con escabeche de pollo y revisando el producto ¡ªrutina que mantienen desde que decidieran dejar al frente del negocio a Raimon (el hijo de Paquita) y su esposa, Marta Aulestia¡ª, lo ocupan ellos dos ahora. Es la antigua cocina vista del restaurante, un peque?o espacio con apenas media docena de fuegos, una barra que da a la entrada del local y una mesa junto a la ventana. Marta limpia jud¨ªas verdes del cuc, una variedad local de temporada que sirven en ensalada junto a ese escabeche de pollo que Paquita ha estado mimando hace un rato. Raimon, a los fuegos, ha arrancado la cocci¨®n del plato que nos va a servir hoy: suquet de cabracho. Charlan y cocinan, como si estuvieran en casa. Est¨¢n en casa. Se han ido las mestresses y ahora el peso de esta instituci¨®n reposa sobre sus hombros. ¡°A m¨ª me trajeron aqu¨ª hace 35 a?os, cuando a¨²n estaba estudiando. Ten¨ªa solo 18. Mi padre acababa de morir. No pude elegir, aunque, obviamente, hubiera elegido el Hispania siempre. Pas¨¦ a?os trabajando aqu¨ª en verano y luego segu¨ªa form¨¢ndome en restaurantes de Toulouse o Los ?ngeles durante el invierno. Lo mismo le pas¨® a mi madre, que a¨²n estaba en el colegio cuando muri¨® mi abuela y tuvo que ponerse al frente de esto¡±, recuerda Raimon.

?l lleva el Hispania en la sangre. Su mujer, en el coraz¨®n. ¡°Cada d¨ªa, cuando termina el servicio de mediod¨ªa, voy a casa de Paquita y me pide que le cuente qu¨¦ gente ha comido en cada mesa, qu¨¦ han pedido¡­Todo. Y ella me dice lo que ha pasado, lo que hay que mejorar, lo que deb¨ªa haberle dicho a ese o aquel. Lo apunto todo. Ella no est¨¢, pero est¨¢. Y cuando de verdad falte, no s¨¦¡­¡±, dice Marta. Raimon sostiene el cabracho antes de introducirlo en la cazuela (patatas, ajos, vino blanco y poco m¨¢s lleva su versi¨®n de este plato). ¡°Este es un guiso que se hac¨ªa mucho en las barcas de pescadores. Es una pena, pero ahora me parece que solo quedan en Arenys un par de ellas en las que a¨²n se cocine rancho a bordo. Es muy sencillo y tradicional, apenas los cuatro ingredientes que puedes tener en la barca sin que se estropeen. Y este pez de roca, que es una delicia¡±.

Por la tarde, en la lonja de Arenys de Mar, apenas dos cajas con cabracho ser¨¢n subastadas. No es f¨¢cil encontrarlo en las pescader¨ªas. Es uno de aquellos pescados que se han revalorizado ¡ªel kilo en los mercados de Arenys o la cercana Caldetas ronda los 30 o 35 euros¡ª y sofisticado en muchas elaboraciones. Raimon lo cocina con agua en vez de caldo de pescado. El cabracho est¨¢ fresqu¨ªsimo ¡ªhasta anoche no desvel¨® qu¨¦ cocinar¨ªa hoy porque depend¨ªa todo de la jornada de pesca¡ª, su mano es buena. En algunos lugares a¨²n se cocina con agua de mar, algo que, viendo el estado del Mediterr¨¢neo, tal vez se antoje un casi suicida arrebato de fidelidad hist¨®rica.

Todo empez¨® para el Hispania en 1952, cuando a¨²n se pod¨ªa uno beber el mar. Este espacio entonces lo ocupaba un puesto de gasolina. El padre de Paquita y Lolita, originario de Sils, Girona, se dedicaba al estraperlo. Bajaba hasta Barcelona, soltaba la mercanc¨ªa cerca de la estaci¨®n de Clot y volv¨ªa. Un familiar le habl¨® de este sitio en el que entonces hab¨ªa una construcci¨®n adyacente con mucha madera y hierro. ¡°Era muy valioso eso en aquella ¨¦poca¡±, recuerda Lolita. ¡°Y le dijeron que le dejaban el dinero para comprar el puesto y que, bueno, si le iba mal, solo vendiendo el hierro y la madera podr¨ªa pagar la deuda¡±. Empezaron despachando gasolina y carajillos. Un d¨ªa, Paquita intent¨® coger un tren de vuelta a casa y en la estaci¨®n le dijeron que Sils no exist¨ªa. Era otro tiempo, otras distancias. ¡°Lleg¨® un d¨ªa un camionero y nos pidi¨® de comer. Le dimos lo que mi madre hab¨ªa preparado para nosotras: escudella [sopa tradicional catalana] y sardinas¡±.

Pronto el local se convirti¨® en parada obligada de los camioneros que bajaban desde Girona y Francia. ¡°Entonces, un sitio con camiones aparcados era sin¨®nimo de buen comer. Ahora, ya solo de ser barato¡±, interviene Lolita, formulando un discurso que se repite mucho en la familia: cierta a?oranza por un tiempo en el que lo m¨¢s importante de cualquier cosa por la que pagaras es que fuera buena. El 18 de julio era el d¨ªa grande en el Hispania: los camioneros cobraban la paga doble y se les permit¨ªa llevar pasajeros en el remolque.

Todo peg¨® un vuelco en 1955. Llegaron unos alemanes de un equipo de f¨²tbol que se alojaron en el vecino Titus, uno de los balnearios m¨¢s conocidos de la zona. Descubrieron el Hispania y decidieron pasar los d¨ªas comiendo y bebiendo all¨ª. Al a?o siguiente volvieron. Iban a comer gambas y beber vino, el resultado les daba igual. ¡°Creo que tambi¨¦n hemos sido pioneras del turismo¡±, bromea Paquita. ¡°No hab¨ªa donde meterlos a dormir, as¨ª que todo el pueblo de Caldetas les alquil¨® sus habitaciones: 120 nada menos¡±. La localidad tiene hoy apenas 2.500 habitantes. Esos alemanes se quedaban de juerga, hasta que la madre de Paquita y Lolita cortaba la luz, harta de tanto ruido. Montaron para el a?o siguiente habitaciones que iban a alquilar encima del restaurante, y el alcalde de Arenys amenaz¨® con cerrarles el negocio porque pasaba por all¨ª la Vuelta Ciclista a Espa?a y tener alemanas en biquini vistas desde la carretera era poco menos que un esc¨¢ndalo p¨²blico y un estigma para el pueblo. Paquita se cas¨® con un alem¨¢n. ¡°Como yo no pod¨ªa salir, tuvieron que venir a buscarme¡±, bromea.

¡°Aqu¨ª tenemos esta maravilla¡±, anuncia Marta la llegada del suquet a la mesa. Est¨¢ excelente. ¡°Cuando mi abuela se puso enferma, no les permiti¨® a ellas decirlo. Dej¨® de cocinar y las dos se encargaron de sacar esto adelante sin contarlo. Nadie not¨® la diferencia en esos meses. Y bueno, esto es a lo que aspiramos en esta nueva etapa¡±, apunta Raimon. Cuando Marta le pase el informe a Paquita despu¨¦s del servicio de comida, estar¨¢ orgullosa.