Algunos libros de cocina ense?an a so?ar, no a cocinar

¡°Cualquiera que haya pasado un verano en la India recordar¨¢ el famoso hotel de Nueva Delhi, donde se serv¨ªa sopa de rabo de buey, estofado irland¨¦s y pudin de melaza, am¨¦n de todos los curris habituales, durante todo el verano, con temperaturas que alcanzaban los cuarenta y tres grados cent¨ªgrados. Servir sopa de tortuga, pudin de ciruela y champ¨¢n para un almuerzo dominical en pleno mes de agosto en una villa costera ser¨ªa, como m¨ªnimo, un incongruente desatino, pero se sabe que ha llegado a ocurrir.¡±?Qui¨¦n no ha pasado un verano en la India alojado en el ic¨®nico Imperial, meca del art d¨¦co?, ?qui¨¦n no considerar¨ªa un desprop¨®sito servir lenguado V¨¦ronique con uvas que no fueran muscat ottonel? Y, sobre todo, ?qui¨¦n no usa la expresi¨®n ¡®incongruente desatino¡¯ por lo menos tres veces cada d¨ªa antes de desayunar? Cuestiones humor¨ªsticas derivadas de diferencias de clase aparte, nuestro coraz¨®n es y ser¨¢ siempre tuyo, reina Elizabeth David (1913 ¨C 1992).

Nacida en una familia de clase alta, esta escritora gastron¨®mica fue una mujer rebelde y adelantada a su tiempo. Con 18 a?os embauca a su familia, que lo ¨²nico que espera de ella es que se comporte como una se?orita y se case con un arist¨®crata, viaja a Par¨ªs con la excusa de aprender franc¨¦s, y se apunta a una academia de teatro, donde conoce a un apuesto escritorillo de tres al cuarto, casado, del que se encandila. Con ¨¦l se fuga a viajar en velero por el Mediterr¨¢neo, hasta que estalla la Segunda Guerra Mundial y ambos son encarcelados, acusados de espionaje, en Italia. Consiguen salir gracias a los contactos de la familia de ella en Inglaterra. Al poner los pies en la calle, nuestra ave alza el vuelo de nuevo, y esta vez aterriza en las islas griegas. Pero sabe que su vida de viajes y aventuras s¨®lo podr¨¢ seguir adelante bajo el paraguas-coartada de un buen matrimonio, as¨ª que deja atr¨¢s al dandi franc¨¦s y se casa con un arist¨®crata ingl¨¦s. La invasi¨®n alemana en 1941 les expulsa de Grecia y se trasladan a Egipto, donde ella consigue un puesto como directora de biblioteca en El Cairo, a sueldo del gobierno brit¨¢nico.

Animal salvaje y poco amigo de las correas, David se divorcia y regresa a su Inglaterra natal en 1946 para encontrarse con el panorama desolador del racionamiento de la posguerra. Consternada e indignada por el contraste entre la mala comida que se serv¨ªa en las mesas de Gran Breta?a y los ¨¢gapes suculentos, coloridos y poblados de ingredientes frescos a los que se hab¨ªa acostumbrado en Francia, Grecia y Egipto, nuestra intr¨¦pida aventurera protagonista se pone a escribir.

El fragmento inicial que he transcrito proviene de Cocina de verano, uno de sus maravillosos libros, publicado originalmente en 1955 y editado en castellano recientemente por Debate. Lo que hace maravillosos sus libros no son las recetas, por lo general impracticables en una casa sin servicio dom¨¦stico, sino las descripciones evocadoras y las an¨¦cdotas curiosas que adornan las f¨®rmulas. El placer que obtenemos al leer estas obras no viene tanto de la cocina que proponen, sino de paladear con la imaginaci¨®n, desde el sof¨¢ de casa o el asiento del tren, lo que se siente navegando a bordo de una faluca que se columpia suavemente al ritmo melindroso de las aguas del Nilo durante las celebraciones del Sham el Nessim, con la llegada del viento de los c¨¦firos que trae consigo la primavera y hace florecer los lirios de agua, mientras sirvientes ¨¢rabes ofrecen hojas de parra rellenas de arroz arom¨¢tico en bandejas de cobre, y cuencos con frutas maduras entre trozos de hielo cortado a cuchillo. La receta del s¨¢ndwich de rosbif que suele venir despu¨¦s de una rapsodia de este tipo es la descripci¨®n de un bocadillo de carne de ternera hecha con una parte muy concreta del animal, asada durante largo rato, marinada con una combinaci¨®n de especias muy precisa, reposada, finamente cortada, servida entre dos rebanadas de pan untadas con crema de mantequilla atemperada, mostaza y pasta de r¨¢bano picante.

El lector medio se debate entre pedir lomo con queso o beicon con queso cuando va al bar y, en realidad, m¨¢s que hacer ese s¨¢ndwich de rosbif, lo que quisiera tener es una vida proclive al florecimiento de expresiones eduardianas como ¡°exquisito¡± o ¡°deseo irrefrenable¡±. Una cotidianidad que incluyera tenues brumas matutinas, caballeros impetuosos, sombreros grandes, rubor en las mejillas, tarta de ruibarbo y una fuerte atracci¨®n por todo lo concerniente al imperio otomano. No son tanto las recetas de cocina, sino la tranquilidad financiera, el tiempo libre, una casa grande con un jard¨ªn con ¨¢rboles frutales, buganvillas, hortensias, geranios, un gato elegante y de porte despectivo y un perro grande, leal y faldero, que yazca a los pies de la mecedora mientras leemos en el porche. Tener horas de sobra para dejar vagar el pensamiento y escuchar a los p¨¢jaros, hojear la prensa, usar una regadera y un rastrillo, y tener un grupo de amigos a los que invitar a menudo a cenar al fresco, y, en una de estas cenas, a la luz coloreada de farolillos colgados en un cordel atado a las ramas de dos cerezos, sosteniendo una copa de co?ac, proponer si no ser¨ªa fabuloso, el a?o que viene, hacer un crucero en faluca por el Nilo.

El gran valor de recetarios como los de Elizabeth David es el de las grandes obras de literatura fant¨¢stica o mitolog¨ªa, la capacidad de tomar las peque?as cosas que ya conocemos y devolverles la riqueza de significado que ha quedado oculto por el velo de la familiaridad. Porque un bol de arroz basmati hervido es un bol de arroz basmati hervido. Pero no sabe igual si uno cierra los ojos y se deja llevar por la voz de la escritora hasta El Cairo.