El templo del chulet¨®n junto al Mediterr¨¢neo

Carne junto al mar. No cualquier carne, sino una muy concreta: de animales mayores, de vacas de trabajo o de bueyes. Una materia prima que, adem¨¢s, ha sido sometida a procesos de maduraci¨®n que pueden durar desde un par de meses hasta m¨¢s de dos a?os. De hecho, en el restaurante Ca Joan est¨¢n especializados en maduraciones extremas. ¡°Hoy voy a preparar una que ha estado madurando 720 d¨ªas¡±, anuncia Joan Abril a las puertas de su cuidado restaurante en Altea (Alicante). ¡°Pero antes, hay que ver la pieza¡±, agrega mientras emprende la senda hacia la c¨¢mara en la que conserva ¡ªa baja temperatura y en estrictas condiciones de humedad¡ª sus preciadas carnes (la de buey sale a 95 euros el kilo), que le han convertido en un referente.

Desde la terraza de su local se atisba el mar Mediterr¨¢neo. Pero cuando Abril, de 40 a?os, lo inaugur¨® en 2008 ya ten¨ªa claro que iba a tirar para el monte: ¡°En esta zona todo el mundo trabaja arroces y pescados. Pens¨¦ que deb¨ªa diferenciarme¡±, explica. Abril conoc¨ªa el sector; su padre regenta otro establecimiento en el pueblo (restaurante Juan Abril), especializado justamente en arroces. En esa barra dio Joan sus primeros pasos: ¡°Cuando abrimos ya hab¨ªa una clientela con curiosidad por lo que ¨ªbamos a hacer¡±.

Sin renunciar a sus v¨ªnculos marineros ¡ªen su carta brillan el pulpo a la brasa, las gambas de D¨¦nia o el pescado de roca, productos que adquiere en la cercana lonja de Altea, en la de D¨¦nia, X¨¤bia o La Vila Joiosa¡ª, ten¨ªa clara su vocaci¨®n carn¨ªvora. ¡°Me inspir¨¦ en los asadores del Pa¨ªs Vasco y de La Mancha y traje la le?a junto al mar¡±. Adem¨¢s de las brasas, abraz¨® su pasi¨®n por las maduraciones extremas de carne de rubia gallega, asturiana del valle, sayaguesa o mirandesa. Todas ellas ricas en grasa, un detalle clave para que aguanten el proceso.

Madurar una carne significa que, una vez sacrificado el animal, se trocea y se conservan en c¨¢maras durante un tiempo a baja temperatura, en torno a los cero grados, y en unas condiciones controladas y constantes de humedad (entre el 60% y el 85%). A medida que pasan los d¨ªas, las fibras de la carne se van rompiendo, aportando suavidad: ¡°Cuando se trabaja con este tipo de materia prima, hay que cuidar mucho la textura¡±. Un tiempo de maduraci¨®n com¨²n son 40 d¨ªas, pues se fomenta ese enternecimiento sin que haya p¨¦rdida de sabor. Pero en las naves de Joan Abril hay filetes con m¨¢s solera, que llevan m¨¢s de 400 d¨ªas esperando a ser cocinados. Otros rozan los dos a?os. ¡°La clave es la grasa¡±, incide Abril. ¡°Si tienes una grasa buena y natural, puedes llegar a largos tiempos de maduraci¨®n a la vez que se potencia la intensidad del sabor¡±. Lo dice con orgullo y enarbolando el brillante chulet¨®n que va a cocinar en unos instantes. Se trata de un proceso delicado: si se acaban los l¨ªpidos, el sabor languidece y arranca el proceso de putrefacci¨®n. No hay muchas cocinas especializadas en este producto. Y menos que est¨¦ ubicada en un entorno mar¨ªtimo.

¡°No es una carne para todos los p¨²blicos¡±, avisa el restaurador. No lo dice por decir: lo ha vivido, literalmente. Su propuesta destac¨® enseguida en Alicante, despu¨¦s en toda la Comunidad Valenciana. Empez¨® a atraer a gastr¨®nomos de diversos lugares: entre su clientela se encontraba el chef franc¨¦s Jo?l Robuchon, fallecido en 2018, con el t¨ªtulo del cocinero con m¨¢s estrellas Michelin del mundo (32) en sus diversos restaurantes.

Abril se anim¨®: decidi¨® abrir una sucursal de Ca Joan ¡ªmantuvo el nombre tal cual¡ª en Madrid. All¨ª, deleit¨® a muchos con sus carnes. Tambi¨¦n escandaliz¨® a otros que consideraban que esas maduraciones extremas maltrataban y ajaban la materia prima. Pas¨® tres a?os viajando continuamente entre la capital y Altea. Su vida se dividi¨® en dos y el ritmo se volvi¨® extenuante. Finalmente decidi¨® centrarse en su sede mediterr¨¢nea. ¡°Un restaurante es un placer, pero a la vez, muy agotador. La cocina es muy dura y yo ya tengo 40 a?os¡±, resume.

Tras su experiencia madrile?a inici¨® un proceso de escucha a su clientela. ¡°Fuimos adaptando las maduraciones a los paladares. No todo tiene que ser vaca de trabajo o buey sometidos a largas maduraciones. Aunque para m¨ª es de lo mejor que tenemos¡±, cuenta ante el chulet¨®n de buey con 720 d¨ªas de maduraci¨®n. ¡°Viene de Galicia¡±, a?ade. ¡°Tengo proveedores all¨ª ¡ªtambi¨¦n en Asturias, Le¨®n y el norte de Portugal¡ª y trabajo desde el comienzo con un grupo de ganaderos que saben lo que necesitamos. Voy a visitarlos regularmente¡±.

Tras sacar la carne de la nevera de maduraci¨®n ¡ªel tesoro de Ca Joan¡ª, la atempera. Y directa a la brasa: ¡°Vuelta y vuelta¡±. El resultado es una suave carne ¡ªque casi se derrite en la boca¡ª y de un intenso e incomparable sabor. Se?as que han convertido el local en templo de peregrinaci¨®n para carn¨ªvoros as¨ª como amantes de experiencias gastron¨®micas singulares. ¡°Nos gusta ofrecer algo distinto¡±, remarca Abril.

La pandemia fue dura para Ca Joan: el restaurante estuvo cerrado meses. ¡°Aprovech¨¦ para innovar¡±, dice. Acaba de incorporar a la carta un plato nuevo ¡ªuna deliciosa sobrasada de buey¡ª y, adapt¨¢ndose a los tiempos, ha creado un servicio de delivery para toda Espa?a (que se denomina Ca Joan Meet Club). ¡°Queremos que cualquier persona pueda deleitarse con nuestras carnes¡±. Se trata de una idea que pens¨® tras su paso por Madrid, pero que no hab¨ªa tenido ocasi¨®n de desarrollar. ¡°Igual es una locura. Pero no pasa nada porque desde el principio parece que voy de locura en locura y aqu¨ª seguimos¡±. Joan Abril no puede parar, tiene el nervio dentro.

Al rico tinto de Alicante

De su amplia carta de vinos, Joan Abril destaca los de Pepe Mendoza. Casa Agr¨ªcola, bodega a 20 kil¨®metros de su restaurante y con vi?as casi centenarias (algunas de 1923). Entre sus botellas favoritas est¨¢ Gir¨® de Abargues, a base de uva gir¨®, tambi¨¦n llamada garnacha tintorera.