La asombrosa evoluci¨®n del ¡®txacol¨ª¡¯

Mientras la ola de calor de mediados de agosto asolaba la Pen¨ªnsula, la Espa?a verde apenas superaba los 23 grados, y los habitantes y visitantes del Pa¨ªs Vasco se quejaban de que los d¨ªas de sol y playa del verano se contaban con los dedos de la mano. Quien haya pasado alguna vez all¨ª sus vacaciones entiende muy bien por qu¨¦ las uvas de la zona tienen una de las acideces m¨¢s vivaces del vi?edo espa?ol.

Conseguir que maduraran, de hecho, era toda una odisea en el pasado. El chacol¨ª rara vez superaba los 10 grados de alcohol. Era un elemento m¨¢s de la econom¨ªa de los caser¨ªos vascos, hecho para consumir particu?larmente o beber en las tabernas locales. Se elaboraba en bocoyes viejos y se embotellaba sin filtrar, por lo que a menudo el proceso de fermentaci¨®n terminaba en la botella, generando una peque?a burbuja que hac¨ªa aconsejable escanciarlo de forma muy similar a la sidra. Este es el origen del estilo tradicional que enamor¨® a los americanos en los a?os dos mil al ofrecer una percepci¨®n totalmente diferente del vino espa?ol: frescor atl¨¢ntico frente a golosidad mediterr¨¢nea.

Hoy, sin embargo, en las tres denominaciones vascas de chacol¨ª ¡ª?hay una diferente para cada una de sus provincias¡ª, el toque burbujeante ha quedado pr¨¢cticamente reducido a la zona costera de Gipuzkoa. En Bizkaia el carb¨®nico es la excepci¨®n, y lo mismo ocurre en ?lava, la provincia m¨¢s continental y alejada del mar.

En los ¨²ltimos a?os se ha luchado para que el vino local no se vea solo como un trago joven y fresco. Desde que Bodegas Itsasmendi lanzara en la cosecha 2003 el N7, un chacol¨ª criado con l¨ªas en acero inoxidable en una l¨ªnea similar a la de los albari?os de R¨ªas Baixas, el estilo no solo se ha generalizado, sino que ha sembrado una ambiciosa semilla: la de que el vino vasco tambi¨¦n puede envejecer. Hoy, bodegas como Itsasmendi y Doniene Gorrondona, en Bizkaia; Bat Gara, en ?lava, o K4, en Gipuzkoa, lo pueden demostrar ya con consistentes catas verticales.

Pero hay territorios mucho m¨¢s ex¨®ticos. Tienen que ver tanto con una nueva generaci¨®n de productores osados y poco intervencionistas ¡ªentre ellos est¨¢n Oxer Bastegieta, Alfredo Egia, Imanol Garay, Bat Gara o Hasi Berriak¡ª que se atreven a elaborar en tinajas con pieles o bajo velo de flor como con la experiencia y conocimiento adquirido por bodegas veteranas y asesores con larga veteran¨ªa como la bilba¨ªna Ana Mart¨ªn, que exploran el potencial de vinos parcelarios o el envejecimiento en huevos de cemento.

Adem¨¢s, el porfolio de una gran mayor¨ªa de bodegas se est¨¢ ampliando para incluir tintos, rosados o espumosos. Si los primeros plantean retos importantes por la escasa superficie de uvas tintas y las dificultades en su maduraci¨®n, los segundos han resultado un ¨¦xito total en el mercado estadounidense desde que la bodega de Getaria Ameztoi siguiera los consejos de su importador para elaborar y vender un chacol¨ª rosado al otro lado del Atl¨¢ntico.

Aunque quiz¨¢s el campo m¨¢s prometedor sea el de los espumosos, tanto si se elaboran mediante el m¨¦todo tradicional de segunda fermentaci¨®n en botella ¡ªcomo ocurre con el cava o el champ¨¢n¡ª como si se hace por el m¨¦todo ancestral de una ¨²nica fermentaci¨®n. Es una opci¨®n l¨®gica teniendo en cuenta los altos niveles de acidez y el car¨¢cter arom¨¢tico poco invasivo de las variedades de uva locales, no siempre f¨¢ciles de pronunciar: hondarrabi zuri, hondarrabi zuri zerratia y hondarrabi beltza.

Lo vio ya con bastante claridad a principios del siglo XIX el viajero franc¨¦s Alexandre de Laborde quien, decepcionado con la calidad general de los chacol¨ªs de la ¨¦poca, suger¨ªa madurar mejor la fruta y realizar una fermentaci¨®n adecuada para convertirlos ¡°en espumosos casi an¨¢logos a los de champ¨¢n¡±. M¨¢s de 100 a?os despu¨¦s, etiquetas como Izar-Leku, Hiruzta o Apardune, capaces de equilibrar muy bien la acidez y evolucionar lentamente durante la crianza, est¨¢n demostrando que ten¨ªa raz¨®n. Y hay otros en camino: algunas de las novedades m¨¢s interesantes que se est¨¢n gestando en las bodegas vascas tienen burbujas.

Tinto. Beltza. 2019. Tinto. Bizkaiko Txakolina. Doniene Gorrondona. 100% hondarrabi beltza. 12,5% vol. 14,50 euros.

Es notable el proyecto de recuperaci¨®n de los tintos de Bakio, localidad costera vizca¨ªna con larga tradici¨®n vitivin¨ªcola, que ha realizado el equipo de Doniene Gorrondona y los esfuerzos de la en¨®loga Itziar Insausti por dar forma a un tinto atl¨¢ntico con tipicidad y personalidad. Hay que acercarse con la mente abierta y adentrarse en las notas herbales y toques de pedernal que ofrece en la copa. Aunque tiene mucha menos estructura de la habitual en los tintos espa?oles, lo compensa su esp¨ªritu silvestre e ind¨®mito.

Con burbujas. Izar-Leku Brut. 2016. Espumoso. Sin indicaci¨®n geogr¨¢fica. Izar-Leku. 100% hondarrabi zuri. 12,5% vol. 22,50 euros.

Cuando el especialista en sidra Zapiain y la ic¨®nica bodega Artadi (en Laguardia) se aliaron para producir un chacol¨ª con vistas al mar en Zarautz, la elevada acidez de sus uvas aconsej¨® un cambio de rumbo y apostar por las burbujas. Han dado en la diana con este espumoso atl¨¢ntico, mineral, salino, con m¨¢s tensi¨®n que tostados y personalidad muy marcada que va mejorando a?ada a a?ada gracias al asesoramiento del productor de Champagne Raph?el B¨¦r¨ºche. Imprescindible para los amantes de las burbujas.

Con pieles. Bat Berri Maceraci¨®n Carb¨®nica. 2018. Blanco. Bizkaiko Txakolina. Itsasmendi. 100% hondarrabi zuri. 13,5% vol. 15,50 euros.

Aunque suene transgresor, la fermentaci¨®n con uva entera, en este caso de 13 d¨ªas, recupera pr¨¢cticas que se suponen habituales en un pasado sin tecnolog¨ªa. Este vino se elabora desde 2018, pero en esta a?ada se desech¨® el mosto que se genera con el peso de los racimos para quedarse solo con el coraz¨®n de la uva. Se crio en una tina grande de madera 11 meses y se afin¨® 3 m¨¢s en tinaja. Con el color, los toques herbales y la energ¨ªa de los vinos naranjas en clave jugosa, es para paladares aventureros.