Alain Ducasse y Albert Adri¨¤ cocinan a la sombra de la Torre Eiffel

Tras dejar el bullicio urbano de coches y personas paralelo al Sena, atravesar un camino que serpentea entre plantas, penetrar en el colosal edificio de Jean Nouvel y tomar un ascensor hasta el ¨²ltimo piso, el cliente accede a una terraza gigante donde se da de bruces con la Torre ?Eiffel. Es como si tuviera la ic¨®nica mole de Par¨ªs casi en el plato. Y es que la tiene en el plato. ¡°Es un ingrediente m¨¢s de este men¨², desde luego¡±, bromea Alain Ducasse, el cocinero m¨¢s estrellado del planeta por la biblia Michelin (21 estrellas en total y restaurantes en Francia, M¨®naco, Estados Unidos, Reino Unido, Jap¨®n, Tailandia, China, Singapur y Qatar), pope de la cocina francesa cl¨¢sica, palad¨ªn de la sostenibilidad y el producto natural, y art¨ªfice, junto a su amigo Albert Adri¨¤, de esta ¨²ltima locura del planeta gastro: ADMO, un restaurante ef¨ªmero (aunque ya se ver¨¢¡­) ubicado en la azotea del Museo del Quai Branly, santuario de las culturas de ?frica, Asia, Am¨¦rica y Ocean¨ªa inaugurado en 2006 por el entonces presidente de la Rep¨²blica Francesa, Jacques Chirac.

La aventura empresarial francoespa?ola de los dos cocineros, que abri¨® sus puertas ayer, cuenta con el apoyo del chef Romain Meder, habitual mano derecha de Ducasse, y de Vincent Chaperon, chef de cave de Dom P¨¦rignon, que aporta su reci¨¦n presentado Ros¨¦ Vintage 2008 para determinados maridajes del men¨². A todo ello se suman los postres de la francesa Jessica Pr¨¦alpato, elegida en 2019 mejor repostera del mundo por la lista 50 Best. Son los responsables de un men¨² en dos servicios, almuerzo y cena, formado por cinco pases a mediod¨ªa y siete por la noche, al muy parisiense precio de 380 euros, vinos (franceses y espa?oles) aparte. Lo han adivinado: ADMO ¡ªacr¨®nimo de Adri¨¤-Ducasse-Meder-Ombres¡ª se dirige de manera prioritaria a una clientela de posibles, incluso de muchos posibles, capaz de desembolsar cosa de mil euros para una rom¨¢ntica cena de pareja bajo las lucecitas centelleantes de la gran torre, en el espacio que habitualmente ocupa Les Ombres, el restaurante del museo.

¡°?No es caro!¡±, truena Alain Ducasse recostado en un sof¨¢ en medio del comedor, que justifica el tique en ¡°la cantidad de personas que trabajan aqu¨ª y la alta calidad del producto¡±. ?Caro? ?No caro? ?D¨®nde se sit¨²an las fronteras entre esos conceptos en un mundo de cifras mareantes como el de la alta gastronom¨ªa, donde por un lado se convierten en temas de conversaci¨®n el final del men¨² degustaci¨®n y la democratizaci¨®n de la clientela¡­ y por el otro se siguen cobrando y pagando mil euros por una cena?

Tanto Adri¨¤ como Ducasse son conscientes de que el invento no funcionar¨¢ si no logra atraer a esa clientela de foodies franceses, pero tambi¨¦n estadounidenses, brit¨¢nicos, japoneses y rusos, dispuesta a probar la ¨²ltima locura gastron¨®mica. Ahora bien, si funciona y ADMO se llena en todos sus servicios (ya hay cola para las reservas), la cuenta es clara: en 100 d¨ªas, los ingresos ascender¨ªan a entre 9 y 10 millones de euros. El reto, admite Alain Ducasse, es un ¨®rdago a lo grande: ¡°No va a ser f¨¢cil, el list¨®n est¨¢ muy alto, y, ?sabe?, los foodies saben mucho, lo han probado todo, no paran de viajar, son exigentes, son curiosos y tienen unas expectativas desmesuradas. As¨ª que entrar¨¢n por esa puerta y nos preguntar¨¢n: ¡®?Qu¨¦ hay de nuevo aqu¨ª?¡¯. Y habr¨¢ que intentar sorprenderlos una vez m¨¢s, porque estamos en Par¨ªs, porque somos nosotros cuatro y porque somos ambiciosos. Y m¨¢s nos vale que el cliente, cuando se vaya, lo haga sorprendido por la experiencia que ha vivido, y no por la cuenta¡±.

En cualquier caso, una operaci¨®n como esta es contemplada por el gran chef como ¡°una iniciativa energizante para el mundo de la gastronom¨ªa¡±. ¡°Hablamos de una industria, nunca lo olvidemos. Lo mismo que hay una industria de la moda y de la alta costura, la hay de la alta gastronom¨ªa. Y la alta gastronom¨ªa tira de todo el mundo de la cocina, y de los peque?os restaurantes, no tengo ning¨²n complejo en decirlo: aqu¨ª, nada de modestia, somos nosotros los que tiramos de esa industria, y somos unos pocos; en la parte de arriba del iceberg no estamos muchos, el negocio de la gastronom¨ªa est¨¢ sobre todo debajo del agua. ?Y eso no quiere decir que cuando un cocinero hace un men¨² a 25 euros no ponga el mismo cuidado y el mismo mimo que en uno de 500! ?Al contrario! Mercedes fabrica cochazos y luego fabrica cochecitos como el Smart. Y el Smart es fant¨¢stico. Pues los cocineros, lo mismo¡±, explica. Complicado interponer objeciones. Cuando el periodista va a hacerlo, Ducasse le mira de reojo con cara de esfinge. Mejor dejarlo ah¨ª.

En esa dicotom¨ªa de la alta costura y la alta gastronom¨ªa como industrias ¡ªy como dinamizadoras de la imagen del art de vivre a la francesa¡ª abunda Vincent Chaperon: ¡°Ambas comparten una meta: lo no alcanzado y la b¨²squeda constante. Un Dom P¨¦rignon vintage, por ejemplo, forma parte de lo que podr¨ªamos llamar vinos de alta costura¡­ porque es como si cada a?o cre¨¢ramos una nueva colecci¨®n con la intenci¨®n de traspasar nuestros l¨ªmites e ir m¨¢s lejos. Frente a eso est¨¢n los champanes del a?o, que podr¨ªan equipararse al pr¨ºt-¨¤-porter. Y no por hacer vinos de alta costura uno tiene que dejar de frecuentar lo b¨¢sico¡±.

En un principio, ADMO durar¨¢ 100 d¨ªas. Y luego¡­ ¡°Wait and see!¡± (¡°Esperemos y veamos¡±), lanza a bote pronto Alain Ducasse. Todo depender¨¢ de la marcha del negocio. Porque los negocios forman la industria, una industria a la que la pandemia ha dejado en maltrecho estado y, en numeros¨ªsimos casos concretos, tocada de muerte.

El propio Albert Adri¨¤ experiment¨® en carne propia el drama de los ERTE, de los impagos, de los concursos de acreedores, de la falta de proveedores y suministros y, en general, de la imposibilidad de seguir viviendo igual que antes de la covid. El cierre de algunos de sus restaurantes barceloneses, como Tickets, Pakta, Hoja Santa o Enigma, y la disoluci¨®n del grupo empresarial elBarri, que gestionaba junto a los hermanos Iglesias, fueron para Adri¨¤ las consecuencias directas.

En ese sentido, la apertura de este pop-up en los cielos de Par¨ªs (y los planes de reapertura para Hoja Santa y Enigma) surge para ¨¦l como un s¨ªmbolo de esperanza y renacimiento. El cocinero de L¡¯Hospitalet recuerda perfectamente el d¨ªa en el que Ducasse le llam¨® por tel¨¦fono y sin mucho pre¨¢mbulo le lanz¨®: ¡°Albert, me he enterado de que t¨² has cerrado todo y yo he cerrado mi restaurante en el hotel Plaza Ath¨¦n¨¦e despu¨¦s de 21 a?os¡­ ?Te quieres venir a Par¨ªs y divertirte conmigo?¡±. ¡°Cuando Alain me lo propuso, pens¨¦ que era una locura, pero ese pensamiento me dur¨® exactamente media hora. A partir de ah¨ª me pareci¨® genial. Y por culpa o gracias a la pandemia hemos podido dedicarnos a este proyecto con la intensidad que requer¨ªa. De otra forma habr¨ªa sido complicado. En un momento como este de la pandemia era important¨ªsimo trasladar el mensaje de que la cocina es compartir. Compartir culturas, amistades, t¨¦cnicas, alimentos¡±.

Ducasse tambi¨¦n vivi¨® otro par¨®n en seco. Su relaci¨®n contractual con el grupo hotelero Dorchester Collection, propietario del Plaza Ath¨¦n¨¦e, termin¨® en junio tras dos d¨¦cadas largas de complicidad. Ducasse dej¨® de oficiar en los fogones del Plaza al estar en desacuerdo con la forma en que ese grupo empresarial quer¨ªa negociar con ¨¦l la autor¨ªa y el copyright de sus creaciones. ¡°Cuando Alain vio que quer¨ªan apropiarse de la autor¨ªa para luego hacer vete a saber qu¨¦¡­, decidi¨® cortar con ellos¡±, explica una estrecha colaboradora del chef franc¨¦s.

As¨ª que, de pronto, el contexto que se presentaba para el t¨¢ndem Adri¨¤/Ducasse era algo parecido a dos cr¨ªos desocupados con ganas de hacer travesuras. Travesuras a 380 euros, no se olvide. ?Un restaurante ef¨ªmero en los tejados de Par¨ªs? Dicho y hecho. La inau?guraci¨®n, tras una corta pero intensa etapa de ensayo y prueba/error con los equipos de los dos cocineros mezclados en las cocinas de Les Ombres (Adri¨¤ se trajo a 15 colaboradores desde Barcelona), culminaba la fase previa del ins¨®lito experimento gastron¨®mico. No se trataba de yuxtaponer platos de Alain Ducasse/Romain Meder y platos de Albert Adri¨¤, sino de presentar verdaderas elaboraciones a cuatro manos.

¡ª?C¨®mo se hacen platos a cuatro manos entre cocineros de renombre mundial?

¡ª?Aaaah, esa es la cuesti¨®n, la gran cuesti¨®n! ¡ªlanza Albert Adri¨¤.

¡ªSin comentarios ¡ªdeja caer Ducasse.

¡ªHemos llevado a cabo un ejercicio que no es ni habitual ni f¨¢cil: el arranque y el final del men¨² lo firma cada cocinero con su identidad propia, pero todos los platos principales salen de cocina elaborados a cuatro manos, y de verdad que no se va a saber qui¨¦n ha hecho qu¨¦. Es como si fuera un cocinero. Un solo cocinero¡­ con dos cabezas ¡ªexplica Romain Meder.

El d¨ªa que acudimos a contemplar c¨®mo se cocinaba esta ins¨®lita colaboraci¨®n culinaria se palpaba una curiosa mezcla de tensi¨®n en cocina y de relajaci¨®n en la conversaci¨®n. Frente a la Torre Eiffel, copa de champ¨¢n rosado en mano, los cocineros empezaron a intercambiar ideas sobre la gastronom¨ªa espa?ola y, una vez m¨¢s, el viejo chef del Louis XV de M¨®naco tomaba la delantera y, mientras manoseaba el men¨², hablaba y hablaba:

¡ªLo que ha ocurrido en Espa?a en los ¨²ltimos 25 a?os tanto en el terreno de la gastronom¨ªa como del vino va m¨¢s all¨¢ de la revoluci¨®n, es una reevoluci¨®n. Es un pa¨ªs riqu¨ªsimo en diversidad de productos. Y ha sabido vivir con intensidad el fen¨®meno gastron¨®mico que se ha producido a nivel mundial. Todo el mundo miraba a ver qu¨¦ hac¨ªa Ferran Adri¨¤, a ver qu¨¦ estaban haciendo los j¨®venes cocineros del Pa¨ªs Vasco, a ver qu¨¦ pasaba en Madrid Fusi¨®n¡­ ¡ªlanzaba Ducasse.

¡ªS¨ª, pero no hay que olvidar que los primeros revolucionarios de la cocina espa?ola, que fueron los cocineros vascos, los Arzak, Subijana, Argui?ano, Irizar y dem¨¢s, empezaron ¡ªcomo todos¡ª aprendiendo aqu¨ª, en Francia, lo que es un restaurante, lo que es el gusto¡ª replicaba el ex de elBulli, a lo que Ducasse contestaba:

¡ªBueno, vinieron a aprender las t¨¦cnicas, la base¡­, pero el gusto, bueno, a ver, ?qu¨¦ es el gusto?, cada uno desarrolla el suyo propio. Pero la t¨¦cnica no, la t¨¦cnica se aprende. Diversidad de t¨¦cnicas, diversidad de productos, proximidad y diversidad de la cocina de temporada, ah¨ª est¨¢ todo.

La conclusi¨®n a esta peque?a masterclass de la alta cocina y el contexto en el que se desarrolla como industria y como creaci¨®n la pone el propio Albert Adri¨¤: ¡°La clave est¨¢ en la estacionalidad, y Alain Ducasse es intransigente en ese sentido: en el hecho de querer las cosas cuando son ayuda a la estabilidad y a la sostenibilidad del ecosistema. Lo malo llega cuando quieres de todo todo el a?o. Cuando pretendes tener aguacates todo el a?o tienes que saber que ese ego¨ªsmo hace que el sistema no funcione y entonces nos cargamos el planeta. Y cuidado: esto es tan f¨¢cil de decir como dif¨ªcil de hacer¡±.