El hormig¨®n regresa como material estrella a las bodegas

El paisaje interior de las bodegas de medio mundo est¨¢ cambiando. Han vuelto las tinajas, el roble se presenta en todo tipo de formas y tama?os o experimentan con damajuanas de cristal¡­ Se impone la exploraci¨®n continua para entender qu¨¦ funciona mejor con cada estilo de vino, variedad de uva o estadio del proceso de elaboraci¨®n. En este viaje, algunos productores han encontrado un aliado tan formidable como inesperado: el hormig¨®n.

No es nuevo. La mayor¨ªa de las bodegas fermentaban y a menudo criaban sus vinos en ¨¦l, pero la llegada del acero inoxidable en los setenta, as¨¦ptico, f¨¢cil de limpiar y capaz de controlar la temperatura de fermentaci¨®n, lo releg¨® a un segundo plano.

Sobrevivi¨® en los humildes lagares de los cosecheros, en muchas cooperativas y en bodegas privadas de renombre como P¨¦trus, que siempre ha valorado esa capacidad de mantener una temperatura constante de fermentaci¨®n y la nitidez que imprime a los vinos. A principios de los a?os dos mil, proyectos de nueva creaci¨®n como Valenciso (2003) o Lanzaga (2007), en Rioja, apostaron por ¨¦l en sus naves de elaboraci¨®n. Y los en¨®logos extranjeros que ven¨ªan por esa ¨¦poca a elaborar en regiones con variedades poco receptivas a la madera (como garnachas de Arag¨®n) se congratulaban de c¨®mo los viejos tanques de las cooperativas preservaban su expresividad arom¨¢tica.

Quiz¨¢s los que aportaron un aura de modernidad a este material fueron los dep¨®sitos con forma de huevo que manten¨ªan las levaduras en movimiento en plena moda de blancos criados con l¨ªas y que dieron lugar a vinos como el Cuv¨¦e Especial, un verdejo elaborado por Jos¨¦ Pariente en Rueda.

Como se adapta en forma y tama?o a las necesidades de los productores, surge todo un mundo de posibilidades. A menudo, como parte de una mezcla de recipientes de distintos materiales que busca evitar protagonismos excesivos. En Ribera del Duero, los hermanos Arag¨®n, creadores de Cillar de Silos, usaron la fermentaci¨®n en dep¨®sitos de hormig¨®n para diferenciar el estilo de los vinos de su segundo proyecto, Dominio del Pidio. Y las instalaciones que la familia Torres edific¨® hace unos a?os para Purgatori en Costers del Segre (Lleida) se dise?aron con el mismo n¨²mero de tanques de acero inoxidable y hormig¨®n. En estos ¨²ltimos se a?adi¨® un porcentaje de tierra de la finca durante su fabricaci¨®n.

Otras veces es protagonista. Para la familia Zuccardi fue el veh¨ªculo hacia una nueva identidad, m¨¢s pegada a la tierra y al paisaje, tras estudiar a fondo los suelos extremadamente rocosos de la finca Piedra Infinita, en el argentino valle de Uco. Seg¨²n el en¨®logo Sebasti¨¢n Zuccardi, el hormig¨®n ayud¨® a ¡°desvestir¡± un pasado de extracci¨®n de la madera ¡°sacando capas y mostrando el lugar en toda su pureza¡±.

Fue esa pureza del material (en crudo) lo que llev¨® a Lalomba, la nueva bodega de Ram¨®n Bilbao en Haro que elabora vinos top a partir de vi?edos muy espec¨ªficos de Rioja, a dise?ar una nave de fermentaci¨®n de est¨¦tica futurista con el hormig¨®n como protagonista. ¡°Los vinos se mantienen superpuros, ¨ªntegros y enteros; es el material estrella para la longevidad¡±, dicen los responsables del proyecto, Alberto Sald¨®n y Rosana Lisa. Tras la fermentaci¨®n, los tempranillos realizan una crianza mixta en hormig¨®n y madera, y para una variedad menos estructurada como la garnacha se saltan el roble, tanto en su rosado como su nuevo tinto de pr¨®xima aparici¨®n en el mercado.

La renovada confianza en este material se reafirma en la espectacular nave de crianza de Marqu¨¦s de Murrieta en la finca Ygay, donde las barricas est¨¢n rodeadas por un peque?o ej¨¦rcito de tanques de hormig¨®n cuya misi¨®n es prolongar los envejecimientos de sus vinos m¨¢s preciados. El material de siempre, con un traje m¨¢s refinado y actual.

Tempranillo Valenciso Cemento 2018. Tinto

Rioja Valenciso. 100% tempranillo. 14% vol. Precio: 17 euros.

Es la primera vez que la palabra cemento aparece de manera tan destacada en una etiqueta de Rioja y el diseño elegido realza el concepto. Tras dos años y medio de crianza, se presenta muy distinto al resto de tintos de la bodega: quizás menos complejo en nariz, pero con la fruta directa y expresiva. En boca se siente menos estructurado, con una textura muy fácil y un punto levemente austero en final de boca, quizás por ausencia de la dulcedumbre de la barrica. De esta primera añada hay 10.000 botellas.

Malbec Zuccardi Concreto 2019. Tinto.

Valle de Uco (Argentina) Zuccardi. 100% malbec. 14% vol. Precio: 44 euros. Importa: Benetti y Pecoraro.

El nombre alude tanto al material del depósito de vinificación y crianza como a la concreción que se busca en el vino. Elaborado con raspón y levadura indígena a partir de una selección de uvas de los suelos más pedregosos y calcáreos de la finca Piedra Infinita, este tinto simboliza también la huida de las notas dulces que puede aportar la barrica. Fruta negra, especiados (pimienta negra) y brea en nariz; en boca, una explosión de fruta, con acidez vibrante, taninos redondeados y un final con notas tizosas que aportan largura. 

Garnacha Masdeu 2016. Tinto.

Priorat Cellers Scala Dei. 100% garnacha. 14,5% vol. Precio: 85 euros.

Aunque la crianza en hormigón no se indica en la etiqueta, se ha buscado un material que no interfiera en el carácter de uno de los viñedos más mágicos del Priorat, situado en lo alto de la montaña de Montsant sobre atípicos suelos de arcilla. Aquí el paisaje explota literalmente en la copa, con aromas de fruta en licor, flores secas, pimienta negra, romero y piel de naranja. No hay que asustarse del color tan abierto; mejor dejarse llevar por la dimensión aromática en el paladar, su sapidez y un final de boca largo y sutil.