La cocinera con la miel en los labios (y en los platos)

Las abejas se mueren, advierten los ecologistas, pero en el restaurante valenciano Lienzo est¨¢n m¨¢s vivas que nunca. La que se posa en el primer entrante del men¨² creado por Mar¨ªa Jos¨¦ Mart¨ªnez est¨¢ elaborada con miel de azahar que recolecta junto a su padre de los panales familiares en Alhama de Murcia, su lugar natal. Es la misma que se ¡°zampaba¡± cuando era peque?a. Un alimento de gran valor sentimental para la cocinera que ha convertido en el hilo conductor de la propuesta gastron¨®mica del local que dirige junto a su pareja, Juanjo Soria, y que el pasado mes de diciembre recibi¨® su primera estrella Michelin. Ambos llevan siete a?os afianzando un discurso que habla de la tierra, la que pisan ahora y la de su ni?ez. ¡°Aqu¨ª no encuentras ostras ni foie. No encuentras pich¨®n. Vamos a contracorriente de lo que ser¨ªa un gastron¨®mico cl¨¢sico y hacemos lo que nos da la gana¡±, resume Mart¨ªnez, de 37 a?os.

Su idilio con la miel viene de largo, pero fue hace cuatro a?os cuando decidi¨® que iba a dejar de tener apenas un peque?o gui?o en los petit fours ¡ªlos dulces en miniatura que se sirven con el caf¨¦¡ª para convertirse en el eje de su cocina, en la que no es tan solo un ingrediente. Es un trozo de panal que se mastica como un chicle al acabar la comida, tal y como ella hac¨ªa cuando era peque?a. Es una quisquilla cocinada en cera de abeja o una calabaza cocida en miel. Quiere que la gente ¡°piense¡±, que se ¡°conciencie¡±. Mostrar todo el potencial de las abejas, su valor para la biodiversidad ambiental, y apoyar a un sector ap¨ªcola azotado por las consecuencias del cambio clim¨¢tico, los monocultivos, la proliferaci¨®n de las especies invasoras y la importaci¨®n de variedades de baja calidad a poco coste. ¡°La miel es mucho m¨¢s cara que el az¨²car. Una buena de verdad te puede costar seis euros el kilo, ?cu¨¢nto te cuesta el az¨²car?¡±.

La miel que ella utiliza en sus platos viene de las colmenas familiares, pero tambi¨¦n de Ayora, en Valencia, e incluso de apenas unos metros de distancia. Desde su restaurante, en la plaza de Tetu¨¢n, a los Jardines de Viveros hay escasos 10 minutos andando cruzando el antiguo cauce del Turia. All¨ª, en la azotea del Observatorio Municipal del ?rbol de Valencia, decenas de abejas revolotean alrededor de varias colmenas urbanas. El proyecto, nacido en 2015 con ¨¢nimo divulgativo, se distribuye en cuatro puntos distintos de la ciudad y gracias a ¨¦l se recogen cada a?o unos 40 kilos de miel con caracter¨ªsticas diferentes seg¨²n la ubicaci¨®n: romero, con m¨¢s savia de ¨¢rboles que n¨¦ctar, o milflores, como la que Mart¨ªnez utiliza en el postre que clausura su men¨².

En su empe?o de darle el valor que cree que merece, Mart¨ªnez ha acabado incluso sustituyendo todo el az¨²car por el edulcorante natural. ¡°El primer sabor dulce que prob¨® un ser humano en el mundo fue la fruta y el segundo fue la miel. La ca?a de az¨²car fue algo que lleg¨® mucho despu¨¦s. Para m¨ª es como volver muy al origen¡±, reflexiona. La de azahar, por ejemplo, es perfecta para los contrastes dulces y salados por su sabor tenue y discreto, mientras que el mielato ¡ªcreado a partir de la savia de los ¨¢rboles¡ª se presta para reemplazar los az¨²cares transformados en sorbetes y helados. Ella tambi¨¦n la emplea para elaborar cerveza ?artesanal.

Lienzo, que ocupa el lugar de una antigua galer¨ªa de arte, no siempre fue un restaurante gastron¨®mico. Comenz¨® como bar de tapas de autor hasta que Mart¨ªnez y Soria se dieron cuenta de que ten¨ªan ¡°mucho que contar¡± y que la cocina era el medio, la forma para hablar de ¡°sostenibilidad¡± y ¡°del territorio¡±, porque todos los productos que utilizan son de proximidad y ecol¨®gicos. Anguila, cacahuete del collaret, quisquilla de Santa Pola, huevas de m¨²jol, pilpil elaborado con chufa y pi?¨®n nacional. Y con cada uno de ellos, de nuevo, la defensa de modos de vida, de una manera de entender el consumo y la alimentaci¨®n. ¡°Ahora vas a una pasteler¨ªa y te encuentras con cosas con miles de pi?ones y dices c¨®mo es posible esto. Yo compro el pi?¨®n nacional a 100 euros el kilo, pero est¨¢ dando trabajo a gente de aqu¨ª, est¨¢ haciendo que se mantengan los pinos pi?oneros y la gente que se dedique a eso¡±, defiende.

A Mart¨ªnez y a Soria ¡ªquien se encarga de la sala¡ª a¨²n no les ha dado tiempo a asimilar la consecuci¨®n de la estrella Michelin. El 14 de diciembre, el nombre de su restaurante se sumaba al de otros cinco establecimientos de la Comunidad Valenciana que consegu¨ªan el galard¨®n, y la murciana, que ya ostentaba un sol Repsol, no niega que su estrella le hace especial ilusi¨®n porque no tienen ¡°padrino¡± ¡ªla mayor parte de su carrera la ha desarrollado en Lienzo¡ª y solo es fruto de un ¡°trabajo honesto y de verdad, que nadie puede tumbar¡±. Tampoco el reconocimiento le mete el miedo en el cuerpo. ¡°Los clientes que hemos hecho durante todo este tiempo siguen viniendo y hay gente que nos aprecia de verdad¡±, apunta. En su mayor¨ªa, clientela local. Una se?ora sentada en la mesa contigua interrumpe: ¡°Vengo casi desde el principio. Y se les quiere¡±.