Ricard Camarena, de trompetista verbenero a Premio Nacional de Gastronom¨ªa

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Tocaba la trompeta en grupos de jazz, en orquestas de verbenas de pueblo, en formaciones de c¨¢mara, en charangas, pero no la tocaba todo lo bien que deseaba. Por eso Ricard Camarena dej¨® la m¨²sica y se pas¨® a la cocina. Ten¨ªa entonces 25 a?os y hoy, con 47 y con dos estrellas Michelin, acaba de obtener el Premio Nacional de Gastronom¨ªa al Mejor Jefe de Cocina, que otorgan la Real Academia de Gastronom¨ªa (RAG) y la Cofrad¨ªa de la Buena Mesa desde 1974 y que reconocen la labor de los mejores profesionales vinculados a la cultura gastron¨®mica espa?ola en el transcurso del a?o pasado.

"Estoy muy contento. Sab¨ªa que ten¨ªa posibilidades por las nominaciones de otros a?os, pero nunca se sabe", comenta por tel¨¦fono un exultante Camarena, una celebridad de la restauraci¨®n valenciana hecha a s¨ª mismo. Primero llev¨® el bar de la piscina de su pueblo, la localidad valenciana de Barx. "Solo hice bocatas unos meses, y al poco ya present¨¦ un men¨² degustaci¨®n, pero claro en un pueblo con 1.000 habitantes era dif¨ªcil", recuerda. De all¨ª se fue a la ciudad m¨¢s grande de los alrededores, Gandia. Mont¨® Arrop y ya cosech¨® su primera estrella Michelin. Salt¨® despu¨¦s a Valencia, donde ahora tiene cuatro establecimientos en la ciudad: el Central Bar, en el Mercado Central; el Habitual, en el de Col¨®n; el Canalla Bistr¨®, en Russafa, y su actual, amplio y di¨¢fano local en Bombas Gens, la joya de la corona con dos muescas en el firmamento gastron¨®mico. Su punto de inflexi¨®n se produjo en 2012, con la apertura de Ricard Camarena, que hace dos a?os se traslad¨® a su actual ubicaci¨®n, en el mencionado centro privado de arte que ha supuesto un revulsivo cultural para la ciudad.

Camarena cuenta, adem¨¢s, con un Canalla Bistr¨® en el centro de ocio gastron¨®mico Platea de Madrid ¡ªya en 2016, hab¨ªa inaugurado otro Canalla en Ciudad de M¨¦xico¡ª con la ambici¨®n de disponer de la mejor carta de postres de la ciudad y llevar a la Meseta el sabor de las verduras reci¨¦n cosechadas en la huerta de Valencia.

No en vano, el producto de proximidad es una de sus apuestas, pionera, adem¨¢s de constante. "Creo que hacemos una cocina muy personal, enraizada con el producto de aqu¨ª que defendemos a muerte. No hay vuelta atr¨¢s. Hemos de poner en valor la huerta valenciana. All¨ª tenemos agricultores que cultivan para nosotros todo lo que entra en nuestros restaurantes", explica.

Consecuente con su discurso, elije la alcachofa como su producto estrella. "Escenifica nuestro compromiso con la huerta, es ic¨®nica, con muchos matices y posibilidades. Proyecta nuestra personalidad", dice este cocinero que dej¨® de ser solista y se transform¨® en director de orquesta, como atestiguan los 90 trabajadores bajo su batuta. Pero su esp¨ªritu innovador y creador tiene mucho del jazz que tanto toc¨® de jovencito. Y su cocina, tambi¨¦n. "S¨ª, porque creo que es imprevisible, como el jazz: un d¨ªa puedes tocarla de una manera, otro de otra, aunque est¨¦ pautada. Es muy importante conocer el producto, aunque no todos los d¨ªas sea el mismo", afirma.

El premio Mejor Director de Sala ha sido para Jos¨¦ F¨¦lix Paniego,?de los restaurantes del Echaurren Tradici¨®n y El Portal. Este a?o, por primera vez se ha hecho entrega del Reconocimiento al Mejor Profesional de la Cocteler¨ªa, que ha reca¨ªdo en el coctelero argentino Diego Cabrera. Fundador de los establecimientos Salm¨®n Gur¨² y Viva Madrid, ambos situados en la capital espa?ola, lleva instalado en Espa?a de 2001, donde ha trabajado en el Hotel Arts, de Barcelona, y en el restaurante Arola, en Madrid.?

El Mejor Sumiller ha sido Valerio Carrera, del restaurante A'barra, que cuenta con varios premios en su carrera, como de la Gu¨ªa Metr¨®poli o de la de Repsol. El Mejor Beer Sumiller (mejor sumiller de cerveza) es Enrique Gallardo, de El Perro Salvaje, una local madrile?o especializado en perritos calientes.

El ganador del Premio Nacional de Gastronom¨ªa Saludable ha sido Eneko Atxa, ¡ªnombrado cocinero del A?o en Madrid Fusi¨®n¡ª que ha defendido que "la gastronom¨ªa debe ser una herramienta para entender la alimentaci¨®n y usar ese conocimiento en pro de la sociedad". El fundador del restaurante Azurmendi (Bizkaia) es un gran defensor del medioambiente y de los productores artesanos, para los que cre¨® el proyecto BestFarmers.eco, una plataforma digital en la que cocineros son los responsables de recomendar a los productores que mejor lo hacen teniendo en cuenta la trazabilidad, el empaquetado responsable o el cuidado animal.

La Bullipedia ha sido elegida como la Mejor Publicaci¨®n de Espa?a, que el chef Ferran Adri¨¤ ha calificado de "proyecto de locos". La revista Cond¨¦ Nast Traveler se ha llevado el galard¨®n como la Mejor Publicaci¨®n en Papel de esta edici¨®n; la Acedemia Madrile?a de Gastronom¨ªa, como Mejor Publicaci¨®n Peri¨®dica Online de Espa?a; y la periodista Ana Vega, Mejor Labor Period¨ªstica. Esta ¨²ltima ha dicho al recoger el premio: "Es un premio para m¨ª pero espero que sirva de aliento a investigadores y divulgadores de nuestro pasado gastron¨®mico".

Estos premios llevan 44 a?os reconociendo la labor de los profesionales del sector gastron¨®mico en Espa?a. La Real Academia de Gastronom¨ªa tambi¨¦n ha tenido en cuenta, como en otras ediciones, el trabajo de otros sectores que influyen en la restauraci¨®n. La auditora KPMG que ha recibido un galard¨®n especial por su informe La gastronom¨ªa en la econom¨ªa espa?ola, en el que se muestra c¨®mo este oficio influye en el PIB del pa¨ªs. En el sector de la comunicaci¨®n, la revista ?Hola! ha sido tambi¨¦n premiada por el apoyo a la cocina espa?ola desde su fundaci¨®n hace 75 a?os.?

El chef Ferran Adri¨¤ ha entregado el Reconocimiento Especial a la Cocina en Equipo a tres de sus disc¨ªpulos de El Bulli:?Mateu Casa?as, Oriol Castro y Eduard Xatruch, los tres al frente del Disfrutar, un restaurante vanguardista de Barcelona.?

La instituci¨®n ha querido tambi¨¦n homenajear al cocinero Juan Mari Arzak, de 77 a?os, que fue el primer Premio Nacional de Gastronom¨ªa al Mejor Jefe de Cocina, por su trayectoria en el restaurante que lleva su apellido, donde desarroll¨® la Nueva Cocina Vasca. Hace un a?o, su familia public¨® el libro Arzak+Arzak que recog¨ªa los m¨¢s de 120 a?os de historia de este negocio familiar situado en San Sebasti¨¢n y que cuenta con tres estrellas Michelin desde 1989. Tambi¨¦n se ha reconocido la labor del cocinero Lorenzo Ca?as, con el?Premio Nacional de Gastronom¨ªa Toda una vida, que ha mostrado un fuerte compromiso por la cocina riojana.

En la anterior edici¨®n, el chef Albert Adri¨¤ fue nombrado Mejor Jefe de Cocina. El peque?o de los hermanos Adri¨¤ ha participado en proyectos gastron¨®micos como Little Spain (en Nueva York, EE UU), Tickets, Hoja Santa o Ni?o Viejo, entre otros. De hecho, su restaurante Enigma logr¨® entrar en 2017 la lista ampliada de?The World 50¡¯s Best Restaurants (Los 50 mejores restaurantes del mundo), situ¨¢ndose en el puesto 95. En la pasada edici¨®n tambi¨¦n fueron reconocidos Juan Manuel del Rey, copropietario y director de Corral de la Morer¨ªa, como Mejor Director de Sala, y Rafael Sandova, del restaurante Coquel, como Mejor Sumiller.?