El secreto de los vinos que se cr¨ªan bajo un velo de flor
En rama, de a?ada, largas crianzas¡ La variedad de vinos envejecidos bajo levaduras no deja de crecer y sorprender.
Las tipolog¨ªas de los vinos tradicionales andaluces no son nada f¨¢ciles, pero las bodegas han encontrado una manera infalible de explicar la crianza biol¨®gica a sus visitantes. Sustituyen los fondos de sus botas por un cristal que permite contemplar la capa de levaduras (el velo de flor) bajo la que se cr¨ªan los finos, las manzanillas y los amontillados en sus primeros estadios de vida.
Estas levaduras, que protegen del aire y la oxidaci¨®n, tambi¨¦n consumen alcohol y glicerina, lo que explica el car¨¢cter extremadamente seco de los vinos y la sapidez en clave umami que recuerda al mar y al salitre (la propia flor es deliciosamente salada). Esta sensaci¨®n se acent¨²a cuando la crianza tiene lugar en municipios costeros como los gaditanos El Puerto de Santa Mar¨ªa y Sanl¨²car de Barrameda ¡ªla manzanilla es exclusiva de esta ¨²ltima ciudad¡ª, pero tambi¨¦n tiene que ver con el alto contenido calizo de las albarizas, suelos de un blanco deslumbrante que cubren amplias zonas de Jerez (C¨¢diz) y Montilla-Moriles (C¨®rdoba) y que se consideran id¨®neos para el cultivo de la vi?a.
Aunque en algunas ¨¦pocas se lleg¨® a considerar el velo como una enfermedad, la ciencia ha permitido entender las transformaciones que acontecen durante la crianza biol¨®gica. Hoy, la fascinaci¨®n viene m¨¢s por su car¨¢cter diferencial en un contexto de revalorizaci¨®n de los procesos naturales en el mundo del vino.
Para disfrutar de la crianza biol¨®gica en toda su plenitud, los denominados embotellados en rama, sin apenas filtrar o con filtrados muy leves, ofrecen sabores m¨¢s profundos y desmienten la creencia de que son vinos de consumo r¨¢pido. Barbadillo abri¨® este camino en la era moderna con la manzanilla Solear en Rama mostrando los distintos estadios de la flor a trav¨¦s de cuatro sacas, una por cada estaci¨®n, lo que permite a los aficionados comparar momentos y embotellados de distintos a?os. Los m¨¢s interesados pueden incluso comprobar las variaciones del velo y el vino en una misma solera solo por la diferente ubicaci¨®n de las botas con sus manzanillas Poniente y Levante.
Los tiempos de envejecimiento marcan diferencias de estilo importantes. Se ve muy bien en la colecci¨®n de finos Palmas de T¨ªo Pepe, concebida como un viaje que relata el m¨¢ximo esplendor de la flor (6 a?os bajo velo en el fino Una Palma), su debilitamiento paulatino (Dos Palmas, 8 a?os) y la agon¨ªa final en el Tres Palmas, con 10 a?os de vejez, el m¨¢s fascinante de la serie y tras el cual se abre la puerta a la crianza oxidativa que da lugar a una tipolog¨ªa diferente de vinos: la de los amontillados.
Ese estadio de muerte de la flor, identificado en las etiquetas de anta?o como fino amontillado, vuelve con fuerza de la mano de bodegas que en pleno siglo XXI apuestan por los largos envejecimientos. Como Tradici¨®n en Jerez o la montillana Alvear con su Fino Capataz Solera de la Casa, ambos con 12 a?os de crianza. La nueva reglamentaci¨®n del Marco de Jerez permitir¨¢ etiquetar los finos como viejos y las manzanillas como pasadas a partir de siete a?os de vejez.
Pero la crianza biol¨®gica est¨¢ abierta a m¨¢s interpretaciones. Se puede relacionar con la ubicaci¨®n de las bodegas, como hace Lustau con sus embotellados en rama de Jerez, El Puerto y Sanl¨²car (divertid¨ªsimo probarlos juntos); con una crianza est¨¢tica como en cualquier vino de a?ada frente al rellenado de botas que caracteriza el sistema tradicional de soleras, y, por supuesto, con la vi?a.
Esta es la filosof¨ªa que caracteriza a una casa como Valdespino, con gran arraigo en el pago de Macharnudo de donde sale su Fino Inocente. Tambi¨¦n la que propugna la nueva generaci¨®n de productores terru?istas encabezados por Ramiro Ib¨¢?ez y Willy P¨¦rez, cuyo deseo de mostrar el origen a veces pasa por reducir los tiempos de envejecimiento y renunciar a la adici¨®n de alcohol dejando estos vinos con flor, como los UBE de Ib¨¢?ez, fuera de denominaci¨®n. En De La Riva, el proyecto com¨²n de ambos, pasan de este estilo a explorar los l¨ªmites de manzanillas pasadas y finos amontillados, o a profundizar en la crianza biol¨®gica de distintas regiones andaluzas a trav¨¦s de una colecci¨®n limitada que acaban de lanzar en colaboraci¨®n con otros productores. As¨ª de variado es el mundo de la flor.
Fino en Rama 2014 (Saca Octubre 2021).
Desde que en 1920 Guido Williams apartara una parte del mosto del año con motivo del nacimiento de un miembro de la familia, esta casa jerezana ha conservado la tradición de los jereces de añada que ha revitalizado este siglo con la crianza biológica. Este 2014 de añada fresca es un buen ejemplo del trabajo realizado en esta línea a partir de uvas de los pagos de Añina y Carrascal, y con crianza de seis años bajo velo en botas. Es punzante, seco, directo y con una particular acidez que cabe asociar al perfil de la cosecha.
Pastrana Pasada
Todo suma: envejecimiento de 12 años, embotellado en rama y manzanilla de viña, del pago de Miraflores para más señas. Aires del atlántico y pura caliza. La marca nace en 1985 fruto de la colaboración entre Javier Hidalgo y su amigo y productor del Douro Cristiano van Zeller para elaborar una manzanilla muy especial que se comercializó por primera vez en 1997. Aquí hay concentración, salinidad, finos aldehídos en nariz y muy buena persistencia. Para paladear sin prisas y con la firma de una de las grandes casas de Sanlúcar de Barrameda.
Vi?a Corrales Fino Saca 2021
Más allá del revuelo originado por la llegada a Jerez de Peter Sisseck, autor de Pingus, junto a la familia Del Río (para el productor danés, el fino es el gran blanco español), su aportación a la zona es indudable: prioriza el terruño para alimentar la solera adquirida a Juan Piñero con uvas de Balbaína Alta y, sobre todo, apuesta por una presentación más cercana a la de un vino blanco, con botella borgoña, año de embotellado y las palabras Jerez y fino casi escondidas. Dentro, una nueva idea de textura en la zona combinando volumen, frescura y sedosidad.
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