La huella de los incendios en los vi?edos

Ha sido un a?o terrible, con 230.000 hect¨¢reas forestales quemadas en Espa?a hasta mediados de agosto (casi cuatro veces por encima de la media de la ¨²ltima d¨¦cada), importantes da?os materiales y tres fallecidos. En muchas de las regiones azotadas por los incendios se cultiva la vi?a: la sierra de la Culebra en Zamora, la zona central de Navarra, Cebreros en ?vila, la comarca gallega de Valdeorras¡­ Se queman los montes, los matorrales, pero las cepas permanecen pr¨¢cticamente intactas.

El vi?edo es un valioso cortafuegos natural. Ya lo dijo en junio Marc Castellnou, inspector de Bomberos de la Generalitat y jefe del Grupo de Actuaciones Forestales, al se?alar que ¡°el vino apaga incendios¡±. Se ve m¨¢s claro a¨²n en la imagen que public¨® en redes sociales el asesor y viticultor Juli¨¢n Palacios. Muestra el paisaje calcinado y desolador de San Mart¨ªn de Unx, un municipio de la comarca de Baja Monta?a situado a escasos 10 kil¨®metros de Olite, donde se elaboran algunas de las mejores garnachas de Navarra y donde ¨²nicamente sobrevivieron las vi?as.

Pero para los productores de vino los problemas con el fuego no acaban ah¨ª porque falta por ver hasta qu¨¦ punto el humo puede transmitir su olor al vino. Los efectos variar¨¢n dependiendo de la fase en la que se encuentre la vi?a (afecta m¨¢s cuanto m¨¢s cerca est¨¦n las uvas de alcanzar la maduraci¨®n), de la intensidad y cercan¨ªa del incendio, y del tiempo de contacto. Tras las devastadoras experiencias de los ¨²ltimos a?os en California y Australia, el mundo anglosaj¨®n ha acu?ado el t¨¦rmino smoke taint para referirse a la particular contaminaci¨®n que pueden sufrir los vi?edos expuestos a los incendios.

Esta situaci¨®n tambi¨¦n ha puesto de manifiesto la capacidad de las uvas para captar aromas que llegan a trav¨¦s del aire. El catedr¨¢tico de la Universidad de Zaragoza y director del Laboratorio de An¨¢lisis del Aroma y Enolog¨ªa, Vicente Ferreira Gonz¨¢lez, y su equipo llevan tiempo observando c¨®mo los vinos que proceden de vi?edos rodeados de hierbas como el tomillo y el romero tienen un contenido m¨¢s elevado de los compuestos arom¨¢ticos que emiten estas plantas y que tambi¨¦n se encuentran de manera natural en la uva, aunque en cantidades menores. Por desgracia, la regla vale tambi¨¦n para olores menos agradables como el pur¨ªn de cerdo (han constatado altas concentraciones de la mol¨¦cula responsable de este olor en uvas de parcelas contiguas a granjas) o cultivos de marcada personalidad.

En el caso del humo, la uva lo absorbe a trav¨¦s de la piel y lo integra en la pulpa a la vez que, como mecanismo de defensa, une una mol¨¦cula de su az¨²car al elemento invasor. Esto hace que los precursores arom¨¢ticos del olor a humo y a quemado queden neutralizados y latentes durante un tiempo, pero tiendan a hacerse m¨¢s evidentes tras la fermentaci¨®n y en estadios posteriores de crianza o evoluci¨®n, o incluso reaccionar al contacto con la saliva, dando al vino un regusto final a ceniza o a quemado.

Todav¨ªa es muy pronto para conocer los efectos de los incendios de este verano, pero existen experiencias previas. En 2019, los vi?edos de Cadalso de los Vidrios (Madrid) que Comando G destinaba al proyecto Uvas Felices se vieron rodeados por el fuego durante cinco d¨ªas. De todas las partidas elaboradas con estas uvas, una parte se descart¨® y otra, la menos afectada, se mezcl¨® con vinos de vi?edos no expuestos al humo para diluir las sensaciones a quemado. Pero tambi¨¦n se comercializ¨® un ¡°vino de incendio¡± que reflejaba lo que hab¨ªa ocurrido esa a?ada.

En la regi¨®n catalana del Priorat, Mas Martinet ya hab¨ªa hecho lo propio con las pocas uvas que pudo cosechar en 2015 de Els Escur?ons, su parcela de garnacha de monta?a. Es lo mismo que le pide el cuerpo a Jes¨²s Soto, de Soto Manrique, con Alto de la Estrella, el tinto top que elabora con su vi?edo m¨¢s alto de Cebreros (?vila) situado en Arrebatacapas y que hoy es otra solitaria mancha verde entre la negrura del bosque abrasado. El vino tiene la capacidad de convertirse en el relato fehaciente de lo ocurrido durante un a?o vit¨ªcola, tambi¨¦n cuando la historia tiene tintes tr¨¢gicos.

Tres vinos de zonas afectadas por los incendios de este verano:

Cebreros

Alto de la Estrella

2019 Tinto, DOP Cebreros. Soto Manrique. 100% garnacha. 14% vol. 27 euros.

El incendio de Cebreros empez¨® justo debajo del Alto de Arrebatacapas y se extendi¨® en direcci¨®n a El Hoyo de Pinares. Este vino procede de una parcela de una hect¨¢rea situada casi en el punto m¨¢s elevado, a 1.100 metros de altitud, y plantada en 1961 sobre pizarra (un suelo caliente en zona fresca). Es el vino m¨¢s evocador del proyecto, expresivo, floral, con car¨¢cter de fruta roja, complejo y persistente. La cosecha de 2022 tendr¨¢ otro perfil, pero lo peor es lo que se tardar¨¢ en recuperar del fuego el ?bosque que la rodeaba.

Sierra de la Culebra

Lobo

2019 Tinto (sin DO). Cepas de la Culebra. 100% menc¨ªa. 13,5% vol. 25 euros.

Pese a la gravedad de los incendios sufridos por esta regi¨®n zamorana, la mayor¨ªa de las vi?as se encuentran en la llanura elevada del Campo de Aliste y el porcentaje de parcelas en la zona de sierra es menor. Los productores y viticultores locales, que est¨¢n trabajando para tener su propia menci¨®n geogr¨¢fica, se agrupan bajo el sello Vinos de la Sierra de la Culebra. Lobo muestra la expresi¨®n particular de la menc¨ªa en esta regi¨®n: concentrada, mineral, ligeramente c¨¢lida y con notas de hierbas arom¨¢ticas.

Navarra

Guerinda Parcelas de Garnacha La Abejera

2020 Tinto. DO Navarra. Bodegas M¨¢ximo Abete. 100% garnacha. 14,5% vol. 23 euros.

La Abejera es una de las vi?as m¨¢s singulares que las hermanas Abete cultivan en San Mart¨ªn de Unx y una de las estrellas de su gama de garnachas parcelarias a la que solo destinan vi?as de m¨¢s de 65 a?os. La cosecha de 2020 fue complicada por la alta incidencia del mildiu, aunque el hongo parece hoy poca cosa frente a los estragos del fuego. Son menos de 1.000 botellas criadas en madera usada con el car¨¢cter mediterr¨¢neo (tomillo, romero) que distingue al municipio y la sabrosidad propia de la variedad.