Los restaurantes apuestan por vinos exclusivos como parte de su oferta gastron¨®mica

M¨¢s all¨¢ de deleitarse con una buena cocina, salir a comer se ve cada vez m¨¢s como una experiencia; el restaurante se convierte en un escenario en el que el vino juega su papel. C¨®mo olvidar la copa de Adorado de Bodegas Menade que Emilio Mart¨ªn, chef y propietario de Suite 22 en Valladolid, sirve directamente de una gran damajuana de cristal. Al impacto visual se une el valor de un vino escaso y dif¨ªcil de probar: uno de esos blancos tradicionales de la zona de Rueda que han generado un velo de flor y se han sometido luego a una larga crianza oxidativa.

Tras la diferenciaci¨®n y la sorpresa llega la exclusividad. Yodo es un fino seleccionado por ?ngel Le¨®n (Aponiente, tres estrellas Michelin) ¡°y solo para ¨¦l¡±, puntualiza Nu?o Alonso, director de marketing de Lustau, aunque el vino tiene tantos adeptos que han tenido que poner un n¨²mero limitado de botellas a la venta en la web de la bodega. Tras este fino extremadamente salino de El Puerto de Santa Mar¨ªa, han llegado otros Yodos: un amontillado, un oloroso y un palo cortado.

El traje a medida para el restaurante no es realmente nuevo. Zalaca¨ªn lleva toda la vida dise?ando su vino de la casa con Cvne, una de las bodegas centenarias del Barrio de la Estaci¨®n de Haro, en La Rioja. Durante sus 41 a?os como sumiller en esta m¨ªtica casa madrile?a, Custodio Zamarra particip¨® regularmente en la selecci¨®n de partidas y en el ensamblaje de un reserva especial de estilo cl¨¢sico contempor¨¢neo, con menos madera, elegante y redondo. ¡°Se serv¨ªa sobre todo en mesas grandes y celebraciones y, por supuesto, a todos aquellos clientes que lo conoc¨ªan y lo ped¨ªan¡±, recuerda Zamarra. La tradici¨®n, continuada hoy por Ra¨²l Miguel Revilla, ha sobrevivido pasmosamente a todos los cambios en la propiedad.

Con una de las mejores bodegas de Espa?a, Josep Roca, Pitu, no se ha resistido a realizar algunas colaboraciones especiales para El Celler de Can Roca (Girona, tres estrellas Michelin), como el palo cortado de la a?ada 1986 que Gonz¨¢lez Byass embotell¨® en exclusiva para conmemorar el 30? aniversario del restaurante, o un par de ensayos que exploran los l¨ªmites de la inmadurez de la uva pinot noir y de la syrah cultivadas por Castell d¡¯Encus en altitudes extremas en Lleida. ?l, sin embargo, las ve como experiencias puntuales, sin ansias de ir mucho m¨¢s all¨¢.

Pero nadie ha llevado tan lejos esta tendencia como Mugaritz. Bajo el paraguas de Vis ¨¤ Vis, el dos estrellas Michelin de Andoni Luis Aduriz en Errenteria (Gipuzkoa) se ha desmarcado este a?o con casi una veintena de etiquetas propias, incluidos dos sakes y una sidra. Definida como ¡°una serie viva y mutante de vinos¡± porque est¨¢ pensada para evolucionar y cambiar en el tiempo, el objetivo es explorar ¡°propuestas emocionantes que se descorchan solo en Mugaritz¡±. La reflexi¨®n de base de Aduriz es que un restaurante que ha dinamitado los protocolos y no tiene carta como tal, ?por qu¨¦ mantiene una carta de vinos?

Con producciones que oscilan entre las 300 y 350 botellas, la sumiller Haemin Song en simbiosis con el departamento creativo han conseguido en tiempo r¨¦cord contar con vinos exclusivos de productores como 4 kilos (Mallorca) y Rem¨ªrez de Ganuza (Rioja). En los planes de Aduriz est¨¢ conseguir que estas selecciones se conviertan en el 80% de la bodega, dejando el espacio restante a marcas ic¨®nicas, productores escogidos y grandes vinos del mundo. Un planteamiento tan radical como su cocina.

La bodega, tres vinos ¨²nicos

Abad¨ªa Retuerta X Aniversario 2006, tinto, VT Castilla y Le¨®n

Abad¨ªa Retuerta 70% tempranillo, 15% syrah, 8% cabernet sauvignon, 5% petit verdot, 2% merloty touriga nacional. 14% vol.

Es un vino conmemorativo a partir de una selecci¨®n de 15 barricas. 2006 fue una a?ada con algunos golpes de calor, pero las lluvias de septiembre refrescaron el ambiente y premiaron a quienes esperaron a vendimiar hasta octubre con uvas de gran calidad. Es un tinto serio, especiado y carnoso que sigue manteniendo su firmeza y tensi¨®n. Se hicieron 4.200 botellas y 120 m¨¢gnums que solo se pueden encontrar en la carta del restaurante Refectorio de Abad¨ªa Retuerta.

Vis ¨¤ Vis N? 4, 4 kilos 2020, tinto,VT Mallorca

4 kilos para Mugaritz 100% callet 11% vol.

Uno de los tintos m¨¢s llamativos de la nueva colecci¨®n Vis ¨¤ Vis de Mugaritz, quiz¨¢s es tambi¨¦n de las simbiosis mejor conseguidas (¡°somos tan raros como ellos¡±, bromeaba la sumiller Haemin Song). De hecho, 4 kilos quiso dise?ar la etiqueta y el restaurante cre¨® un plato a medida para el vino: una sobrasada vegetal a base de tomate seco. En la copa, un callet tan sofisticado como delicado y et¨¦reo, con notas de pimienta rosa, toques mentolados y fondo floral.

Dos Inviernos

2014, blanco dulce, sin DO

Ossian 100% verdejo 9% vol.

Un vino de producci¨®n muy limitada, que se disfruta solo en Ambivium, el restaurante de Pago de Carraovejas en Ribera del Duero. Las uvas proceden de una parcela de Nieva de su bodega segoviana Ossian, donde se desarroll¨® el hongo de la podredumbre noble, con la consiguiente concentraci¨®n de az¨²cares. Tras una vendimia tard¨ªa se elabor¨® una cantidad limitada que ha envejecido cinco a?os en botella. Tiene notas melosas, c¨ªtrico confitado y el toque terroso caracter¨ªstico de la botritis.