Cu¨¢nto cuesta comer en los 13 restaurantes con tres estrellas Michelin de Espa?a y cu¨¢l es su men¨²

En gastronom¨ªa no existen los spoilers. Antes de acudir a un triestrellado Michelin, conviene saber a qu¨¦ se va a enfrentar el comensal: qu¨¦ platos, qu¨¦ botellas y qu¨¦ cuentas (ninguna baja de los 200 euros por persona) pasar¨¢n por la mesa. El martes 22 de noviembre se dio a conocer la nueva Gu¨ªa Michelin de Espa?a y Portugal, a?adiendo dos brillos a la lista con las incorporaciones del restaurante cacere?o Atrio y el barcelon¨¦s Cocina Hermanos Torres. Con ellos ya son 13 los triestrellados espa?oles. Hay referentes de la nueva cocina vasca y cocineros que han convertido el mar en su fuente de inspiraci¨®n. Hay chefs que apuestan por la tradici¨®n y otros con propuestas rompedoras. Incluso se encuentra una de las mejores (si no la mejor) bodegas del mundo. Hay restaurantes para todos los gustos, aunque solo para un tipo de bolsillo. Esto es lo que se puede esperar y lo que hay que pagar en los 13 mejores restaurantes de Espa?a.

1. Cocina Hermanos Torres

Qu¨¦ comer¨¢s: Los televisivos hermanos Torres han creado un restaurante en el que lo importante sucede tras los fogones. Tanto es as¨ª que el 70% de los 800 metros cuadrados de Cocina Hermanos Torres lo ocupan las propias cocinas (una de producci¨®n, tres de preparaci¨®n, otra de investigaci¨®n y un aula gastron¨®mica), y que tan solo el 30% lo hayan reservado para los clientes. ¡°Lo nuestro no es un restaurante, sino una cocina con mesas¡±, afirma Sergio Torres. De esta salen platos sencillos, f¨¢ciles de entender, que se basan en productos de temporada con la m¨ªnima manipulaci¨®n posible. Destacan el brote de lirio en homenaje a su abuela Catalina, los encurtidos y salazones en recuerdo de J¨¢vea. Contin¨²a con un bocado de pipas de girasol, y con una crom¨¢tica menestra fr¨ªa con verduras de temporada. El tartar de calamar sobre su propio jugo fermentado es uno de sus platos estrella, as¨ª como sus cl¨®chinas (mejillones) con gaz?pachuelo. El arroz de verduras y su revisi¨®n del cocido madrile?o, que convierten en plato fr¨ªo, son otros de los destacados.

Cu¨¢nto te costar¨¢: El men¨² degustaci¨®n asciende a 265 euros y el maridaje, que se paga aparte, suma a la cuenta otros 165. En total, para quien quiera la experiencia completa, la cuenta ascender¨ªa a 430 euros.

2. Atrio

Qu¨¦ comer¨¢s: Y qu¨¦ beber¨¢s¡­ Si en cualquier restaurante, el maridaje es importante, en Atrio, que presume de tener una de las mejores bodegas del mundo (y m¨¢s preciadas, como demostr¨® su medi¨¢tico robo), es imprescindible. To?o P¨¦rez y Jos¨¦ Antonio Polo han capitaneado la revoluci¨®n gastron¨®mica espa?ola. Con Ferran Adri¨¤ como inspiraci¨®n han llevado a Atrio a lo m¨¢s alto del panorama gastron¨®mico espa?ol. Su men¨² degustaci¨®n cambia cada temporada, pero tiene como base los mejores productos extreme?os: cerezas del Jerte, jam¨®n de la Dehesa de Extremadura, torta del Casar, queso de ¨ªbores, carne de retinto, perdiz a la moda de Alc¨¢ntara... A partir de estos sabores componen un men¨² cambiante en el que se mantienen cl¨¢sicos como el carpaccio de gambas con crema ¨¢cida y caviar ahumado, o la careta de cerdo ib¨¦rico con cigala y caldo cremoso de ave.

Cu¨¢nto te costar¨¢: La mesa para dos se reserva por una base de 425 euros.

3. ABaC

Qu¨¦ comer¨¢s: El televisivo Jordi Cruz (Masterchef) define su cocina como ¡°evolutiva e inquieta, basada en el producto y donde tienen cabida tanto la creatividad como la tradici¨®n¡±. Sus platos son una reinterpretaci¨®n de recetas mediterr¨¢neas cl¨¢sicas. As¨ª, en su men¨² degustaci¨®n podemos encontrar platos como el calamar a la romana, el espeto de caballa a la japonesa con romesco helado de pimientos del piquillo o su gamba roja curada con texturas de picada, jugo, suquet de avellanas guisadas y pan de romesco a la brasa.

Cu¨¢nto te costar¨¢: Su men¨² degustaci¨®n parte de los 250 euros, a los que habr¨¢ que a?adir otros 140 si se opta por un maridaje de vinos.

4. Akelarre

Qu¨¦ comer¨¢s: Pedro Subijana est¨¢ considerado uno de los precursores de la nueva cocina vasca y junto a otros colegas ha conseguido poner San Sebasti¨¢n en el mapa. Aranori y Bekarki son los dos men¨²s degustaci¨®n con los que lo ha conseguido. En el primero se encuentran platos como la flor de bacalao, kokotxa y remolachas, la gamba roja en esencia y pomelo rosa, la merluza al vapor de algas o el trinchado de vacuno mayor con mini Yorkshire pudding. En la segunda opci¨®n, destacan las kiskillas, que se elaboran con un crujiente de sus cabezas y acompa?adas de arroz venere y sorbete de salpic¨®n o la presa de Ib¨¦rico a la brasa, con pilpil de Ib¨¦rico y ajo en tres variantes.

Cu¨¢nto te costar¨¢: Ambos men¨²s parten de los 270 euros, bebidas aparte.

5. Aponiente

Qu¨¦ comer¨¢s: En 2021 ?ngel Le¨®n, el conocido como chef del mar, comenz¨® un a?o cero. ¡°La pr¨®xima vez que visites Aponiente es muy probable que accedas a trav¨¦s de la marisma, que la entrada se haya modificado y que todo sea diferente. Sobre una l¨¢mina de agua en el centro de aquel estero te encontrar¨¢s un restaurante de cristal, un habit¨¢culo flotante a merced de las mareas, extensi¨®n de nuestro actual Molino¡±, le contaba al cr¨ªtico gastron¨®mico Jos¨¦ Carlos Capel en 2020. El men¨² que defiende el cocinero gaditano, llamado Agua, profundiza la idea de que ¡°vivimos en un planeta mal llamado Tierra¡± y tiene como protagonistas las banderas que el chef siempre ha defendido: la sostenibilidad y la biodiversidad mar¨ªtima. Algunos de los productos que encontrar¨¢s son la sobrasada de caballa, la mortadela de lubina, el jam¨®n de mar (ventresca de at¨²n rojo), la salchicha de baila, las ca?aillas, la piel de morena convertida en crujiente piel de cerdo, el col¨¢geno de la merluza preparado como noodles, el osso buco de cola de at¨²n o la tarte tatin de plancton.

Cu¨¢nto te costar¨¢: El men¨² llamado Planeta Agua compuesto por 17 platos cuesta 270 euros. Se pueden elegir dos maridajes, el propio del men¨², que son 125 euros, y el Non Plus Ultra, que cuesta 195 euros.

6. Arzak

Qu¨¦ comer¨¢s: Elena Arzak est¨¢ al frente del restaurante que abri¨® en Donosti su bisabuela y que coloc¨® en la constelaci¨®n mundial su padre, Juan Mari, con tres estrellas Michelin durante m¨¢s de tres d¨¦cadas. Su cocina tiene mucho de investigaci¨®n, experimentaci¨®n y un punto de magia que reside en su laboratorio. Dispone del llamado Banco de Sabores que contiene m¨¢s de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar y seguir creando. Sus platos m¨¢s emblem¨¢ticos son bamb¨² y kokotxas, guiso de ternera ¡°en su tinta¡±, pich¨®n ternepos, navajas en equilibrio y truf¨®n de chocolate.

Qu¨¦ te costar¨¢: Ofrece tres opciones: el men¨² degustaci¨®n, cuyo precio es de 260 euros por persona con bebidas aparte; el que viene armonizado con vinos, por 418 euros; y una ¨²ltima opci¨®n a la carta, cuyo precio es de 230 euros y que incluye un aperitivo, un entrante, un plato principal y un postre a elegir.

7. Azurmendi

Qu¨¦ comer¨¢s: Azurmendi, el espacio gastron¨®mico con tres estrellas Michelin del cocinero vizca¨ªno Eneko Atxa, ubicado en Larrabetzu, brilla tambi¨¦n en el firmamento ecol¨®gico. En dos ocasiones ¡ª2014 y 2018¡ª obtuvo el galard¨®n al restaurante m¨¢s sostenible en la lista The World¡¯s 50 Best. En su men¨², de 29 platos, se han incrementado los vegetales hasta el 75%, procedentes de su huerta y de las de productores locales. Los suele acompa?ar con panes elaborados de manera artesanal en el propio restaurante, pan de leche del caser¨ªo del productor Juan Zabala, pan de hogaza y pan de ma¨ªz de Mungia; adem¨¢s de con las hierbas, brotes y flores ecolectados o cultivados por el equipo de Azurmendi a diario. Antes de pasar al mundo dulce del men¨², se paladea un surtido de quesos de temporada nacionales e internacionales.

Qu¨¦ te costar¨¢: El men¨², que se compone de 29 platos, cuesta 260 euros y a partir del 1 de enero de 2023 costar¨¢ 300 euros. La experiencia gastron¨®mica se puede completar con un maridaje por 150 euros por persona o de una selecci¨®n de grandes vinos por 300 euros.

8. Cenador de Am¨®s

Qu¨¦ comer¨¢s: El Cenador de Am¨®s se ha convertido en el primer restaurante con tres estrellas Michelin de Cantabria, liderado por el chef Jes¨²s S¨¢nchez. Para el men¨² de esta temporada desde el establecimiento hacen una reflexi¨®n en torno al sabor y la temporalidad. Son 17 platos, separados en aperitivos, tapas, pescado, una secuencia de carnes y otra de postres. Su ADN son las verduras y algunos de sus platos estrellas son su versi¨®n de la merluza en salsa verde con berberechos y galanga; el timbal de huevo, sopa de cebolla y calamar ahumado o el postre de chocolate, aguacate, y mango con helado de cacao.

Qu¨¦ te costar¨¢: El men¨² cuesta 237 euros por persona con bebidas aparte; 362 euros si se elige un men¨² acompa?ado de maridaje y 447 euros si es maridaje premium. Este restaurante tambi¨¦n tiene una opci¨®n de men¨² infantil, a 75 euros por persona.

9. DiverXo

Qu¨¦ comer¨¢s: De Dabiz Mu?oz, reelegido mejor cocinero del mundo por segundo a?o consecutivo por los prestigiosos The Best Chef Awards, tan solo se pueden esperar sorpresas. Tal y como relat¨® el cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S, Jos¨¦ Carlos Capel, ¡°sus sorprendentes men¨²s constituyen enciclopedias de sabores en los que se amontonan recuerdos de viajes, comidas de calle y t¨¦cnicas inspiradas en lugares lejanos. Destellos de una cocina global en la que lo ex¨®tico juega con lo castizo y lo ¨¦tnico con la vanguardia bajo el soporte de productos excepcionales¡±. La cocina de los cerdos voladores es el nombre con el que el chef bautiza su men¨² degustaci¨®n, con el que invita a los comensales a viajar alrededor del mundo a trav¨¦s de los sabores. Los aperitivos, conocidos como monta?a rusa, consisten en una serie de entrantes que incluyen peque?os souvenirs de alrededor del globo: Thaipiridha, Pad Thai, Sat¨¦ Indonesio, Curry Verde, Laksa Singapore y Som Tam. A partir de ah¨ª, un cuidado men¨² de 20 pases con platos tan sugerentes como el Bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa, Explosi¨®n al vapor con cintas de equinodermos al pil pil o el Risotto de mantequilla tostada con trufa negra.

Cu¨¢nto te costar¨¢: Su men¨² La cocina de los cerdos voladores tiene un coste de 365 euros por persona, con un maridaje de vinos a partir de 300 euros. A inicios de 2022, el chef anunci¨® su prop¨®sito de aumentar el precio de su men¨² en un 46% con la intenci¨®n de hacer un modelo de restaurante mejor: m¨¢s sostenible y con mejores condiciones para sus empleados.

10. Celler de Can Roca

Qu¨¦ comer¨¢s: A los hermanos Roca les gusta hablar de armon¨ªa familiar o de ¡°la interrelaci¨®n fraternal de tres mundos, s¨®lido, l¨ªquido y dulce ¡ªJoan, Josep y Jordi¡ª¡±, seg¨²n apuntan en su p¨¢gina web. Un juego a tres bandas compenetradas que surge de equilibrar el mundo salado de Joan, el l¨ªquido de Josep como sumiller y el dulce de Jordi a los postres. Los tres hermanos no solo pueden sentirse orgullosos de contar con el preciado triestrellato, sino tambi¨¦n con la Estrella Verde, una categor¨ªa que los responsables de la gu¨ªa roja crearon hace tres a?os y que premia el compromiso de los restaurantes con la sostenibilidad, y que da buena cuenta del cuidado que en Can Roca ponen en el plato: desde el cultivo de sus propios huertos al trabajo con productores cercanos e incluso su proyecto bot¨¢nico.

Su men¨² degustaci¨®n ofrece algunos de sus cl¨¢sicos, a los que los Roca vuelven en busca de una tradici¨®n que veneran, como el Mar y Monta?a Vegetal, con algas, hierbas y flores. Tambi¨¦n se podr¨¢ disfrutar del tartar de remolacha (aire de cardamomo, leche de nueces, tartar de penca de remolacha y remolacha ahumada) o la exuberante aleta de rodaballo a la brasa con pil pil de flor de oxalis, carpaccio de rodaballo con tartar de naranja y oliva negra.

Cu¨¢nto te costar¨¢: El precio del men¨² degustaci¨®n es de 215 euros por comensal. El maridaje de vinos selecci¨®n de Josep Roca es de 85 euros adicionales.

11. Lasarte

Qu¨¦ comer¨¢s: El restaurante Lasarte de Mart¨ªn Berasategui, situado en Barcelona, es un veterano del triestrellato.¡±La naturaleza es sabia y seguimos sus dict¨¢menes¡±, apunta la declaraci¨®n de intenciones de su p¨¢gina web, ¡°nuestra obsesi¨®n es tratar el mejor producto que nos da nuestra tierra, nuestro mar, las estaciones del a?o, y convertirlo en una experiencia gastron¨®mica. Cada plato se crea con pasi¨®n, respeto y mimo¡±. Tras los aperitivos, en el men¨² degustaci¨®n encontraremos elaboraciones como la ostra escabechada al hibiscus, ajoblanco y granizado de shiso morado, el tartare de calamar con yema de huevo l¨ªquida, consom¨¦ de cebolla y kaffir o el ravioli de wagyu y anguila glaseada, crema yodada, raifort y caviar. As¨ª hasta 11 platos que culminan con unos tradicionales dulces petits-fours, pastelito tradicional de la reposter¨ªa francesa.

Cu¨¢nto te costar¨¢: El precio del men¨² degustaci¨®n es de 305 euros por persona, pero Lasarte ofrece tambi¨¦n un men¨² mediod¨ªa, con una propuesta que incluye sus sabores m¨¢s caracter¨ªsticos, por 205 euros.

12. Mart¨ªn Berasategui

Qu¨¦ comer¨¢s: El prestigio de Mart¨ªn Berasategui empieza a construirse el 1 de mayo de 1993, cuando inaugur¨® junto a su mujer, Oneka Arregui, el Restaurante Mart¨ªn Berasategui en Lasarte-Oria, a siete kil¨®metros de San Sebasti¨¢n. Casi 30 a?os m¨¢s tarde, la casa que vio nacer a uno de los mejores chefs del mundo suma una estrella m¨¢s y, con esta ¨²ltima, 13 estrellas en total. Para mantenerse hay que innovar, tal y como explicaba el propio Berasategui en una entrevista de 2015 en este mismo medio: ¡°Me re¨²no casi a diario con el responsable del banco de pruebas creativo. Para imaginar recetas hacen falta horas, intuici¨®n e instinto¡±. En esa entrevista tambi¨¦n revelaba algunos de los platos que segu¨ªan siendo sus favoritos y que, a d¨ªa de hoy, aparecen en los men¨²s degustaci¨®n de algunos de sus restaurantes. En Mart¨ªn Berasategui mantiene uno ideado en 1993, milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, el m¨¢s antiguo de la tarde. De ah¨ª, pasamos a una creaci¨®n de 2018, la gilda con caldo de alcaparras Agrucapers y tartar de at¨²n Balfeg¨®. Entre sus ¨²ltimas creaciones, muchas de 2022, como el espumoso de guindilla vasca, sardina ahumada, mahonesa de pepino y berros o el lomo de ciervo asado al sarmiento con cogollo escabechado, ruibarbo y granada.

Cu¨¢nto te costar¨¢: El precio del men¨² degustaci¨®n es de 315 euros por persona, y su maridaje de vinos cuesta 175 euros.

13. Quique Dacosta

Qu¨¦ comer¨¢s: El valenciano Quique Dacosta siempre tiene presente sus or¨ªgenes. ¡°Parte de sus platos constituyen met¨¢foras del Mediterr¨¢neo, del litoral o de tierra adentro¡±, escribi¨® el cr¨ªtico Capel. En su presente temporada, la luz del Mediterr¨¢neo se transforma en belleza: ¡°No incluye ninguno de sus iconos habituales, ni gambas rojas ni salazones de pescado, ingredientes fetiche de casi todas sus grandes degustaciones¡±, escrib¨ªa Capel tras su ¨²ltima visita al restaurante, ¡°lo componen platos de alta cocina elaborados con ingredientes habituales: verduras, pescados y mariscos del Mediterr¨¢neo. Recetas creativas, con la precisi¨®n t¨¦cnica, la sutileza y la belleza que le caracterizan¡±. En su carta de presentaci¨®n de su men¨² degustaci¨®n, bautizado Cocinar belleza, el chef vuelve a asegurar que la cocina no tiene fronteras, pero s¨ª ra¨ªces: incluye elaboraciones como el escabeche de zanahorias, el pan de gambas con chili crab, el bu?uelo ligero de calabaza a?eja y trufa negra o el estofado de cacahuetes del collaret, pato y anguila ahumada al romero

Cu¨¢nto te costar¨¢: El precio del men¨² degustaci¨®n Cocinar belleza es de 250 euros por persona, y su armon¨ªa de vinos, opcional, es de 150 euros.