La cuesti¨®n cultural que dice si es mejor un cochinillo segoviano o un cuy andino

Los trastornos hereditarios, las singularidades biol¨®gicas, los cuerpos fuera de la norma o los individuos con deformidades han despertado inter¨¦s desde siempre, hasta el punto de haber sido exhibidos p¨²blicamente en ferias, circos y gabinetes de curiosidades. Enanos, gigantes, albinos, siameses y jorobados frente al reflejo de la normalidad evidencian el aspecto real de las suspicacias sociales y los tab¨²es culturales. Cuando los grupos vulnerables, los colectivos minoritarios que, por discapacidad, raza, credo, identidad de g¨¦nero u orientaci¨®n sexual, se han considerado anomal¨ªas en el sistema, sencillamente ha sido porque eran minor¨ªa. La norma la asignan la generalidad o los estamentos m¨¢s fuertes. Ni los m¨¦ritos ni las habilidades rebasan la segregaci¨®n que aplica la revisi¨®n predominante.

En el siglo XVII, los primeros europeos denominaron a los indios salish ¡°cabezas lisas¡±, en contraposici¨®n con sus pueblos vecinos, que practicaban la modificaci¨®n craneal. Impresiona observar esas cabezas redondeadas, igual que los cr¨¢neos aplanados, alargados o en forma de cono, que han forzado culturas de todo el mundo separadas tanto geogr¨¢fica como cronol¨®gicamente. Usos que expon¨ªan afiliaciones grupales o estatus sociales. Circuncisi¨®n, limado de dientes, ampu?taciones, estiramientos de cuello o escarificaciones han sido practicados con fines religiosos o est¨¦ticos a lo largo de la historia. Si los tatuajes y piercings no necesitan justificaci¨®n, no se debe a otro motivo que a su popularidad.

En el ¨¢mbito de la alteraci¨®n deliberada del cuerpo, la frontera entre lo grotesco y lo bello se disipa igual que se diluye la idea de placer frente a la comida. En alimentaci¨®n, lo que en un lugar se considera una delicadeza, en otro puede ser repugnante. A ciegas, no hay tanta distancia sensorial entre un cochinillo segoviano, un cuy andino e incluso un perro de los que se consumen en algunos pa¨ªses asi¨¢ticos. De hecho, ser¨ªa dif¨ªcil dictaminar qu¨¦ es qu¨¦. Determinar qu¨¦ se puede comer y qu¨¦ no es una resoluci¨®n cultural y de h¨¢bitos.

Existe una correlaci¨®n entre el aumento del nivel de vida y la transformaci¨®n entre qu¨¦ es o era comida. A mayores ingresos, mayores escr¨²pulos. Un ejemplo son las v¨ªsceras: despojos, h¨ªgados, sesos, sangre, tripas que van franqueando la distancia que separa las recetas humildes de los platos codiciados por un cliente foodie a la caza de experiencias.

Los entusiastas de los interiores inscriben adeptos igual que un veganismo que omite que las adaptaciones anat¨®micas y fisiol¨®gicas de su organismo son consecuencia del consumo de carne de nuestros ancestros. Es m¨¢s, la biolog¨ªa evolutiva demuestra que para nuestra especie no consumir prote¨ªnas animales es antinatural. Parad¨®jicamente, a pesar de ser la dieta el factor evolutivo decisivo, en algunos grupos de poblaci¨®n se aleja cada vez m¨¢s de sus or¨ªgenes. Mientras lo que prove¨ªan los mares, bosques, desiertos, praderas y chaparrales se cae de los men¨²s, gana terreno una civilizada comida procesada, que teje nuevas rutinas en los hogares. La idea de la asepsia, de cercan¨ªa, la aportan la industria y sus coloridos envoltorios.

En el presente, en el urbano al menos, no se discute si ingerir o no carne de caballo, mono o insectos. La batalla se centra en cu¨¢l de las dos grandes marcas de refrescos de cola nos gusta m¨¢s.

El plato

Emparedado de chipir¨®n

Se conoce como ¡°a la romana¡± una forma de elaborar los alimentos, normalmente chipirones o merluzas, donde primero se enharinan y luego se pasan por huevo previa fritura. No se sabe exactamente de d¨®nde viene el t¨¦rmino, pero se cree que es una receta que proviene de la gastronom¨ªa de Cuaresma.

Ingredientes (para cuatro personas)

Para el chipir¨®n confitado:

600 g de chipir¨®n.

200 ml de aceite de oliva.

Para los chips de chipir¨®n:

Chipir¨®n confitado.

Aceite de girasol.

Para la crema de chipir¨®n:

20% chipir¨®n restante.

2 yemas de huevo.

2 g de sal.

200 ml de aceite de confitar chipir¨®n.

Elaboraci¨®n

El chipir¨®n confitado:

Limpiar los chipirones hasta dejar los cuerpos blancos y limpios. Reservar las otras partes del chipir¨®n para la salsa. Confitar los cuerpos de chipir¨®n en aceite de oliva en un rond¨®n durante dos horas a fuego bajo. Escurrir y reservar tanto el chipir¨®n como el aceite.

Los chips de chipir¨®n:

Triturar el chipir¨®n confitado con un 10% de agua hasta obtener una pasta blanca homog¨¦nea. Reservar el 20% para la otra elaboraci¨®n.

Estirar el 80% sobre papel sulfurizado y dejar secar a 70 grados durante dos horas o hasta que est¨¦ seco. Romper en trozos del mismo tama?o y fre¨ªr a 170 grados. Reservar.

La crema de chipir¨®n:

Mezclar las yemas, la sal y el chipir¨®n y triturar, ir a?adiendo poco a poco el aceite emulsionando la mezcla. Reservar en manga.

Acabado y presentaci¨®n

Disponer la crema entre los chips con cuidado y realizar dos pisos altern¨¢ndolos.