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Comer cosas raras

Pese a su gusto, el caf¨¦ es capaz de despertar recuerdos entra?ables.
Pese a su gusto, el caf¨¦ es capaz de despertar recuerdos entra?ables.Getty Images
Andoni Luis Aduriz

M¨¢s all¨¢ del debate sobre lo que reconocemos como comestible, el aprendizaje social expone una realidad: un producto no necesita estar ¡°bueno¡± para gustarnos. Ah¨ª est¨¢n el caf¨¦ o las torrijas para demostrarlo

Decir en un restaurante que no se desea ¡°comer cosas raras¡± ser¨ªa algo anecd¨®tico si no fuese por la cara que suele dedicarle al ma?tre quien enuncia este prop¨®sito. Lo que llama la atenci¨®n no es tanto el hecho de que muchas personas se resistan a probar alimentos desconocidos, gesto ¨ªntimo, l¨ªcito y cargado de razones de todo tipo, sino la connotaci¨®n peyorativa con la que se reviste la expresi¨®n. Fuera de las costumbres adheridas culturalmente, la curiosidad por explorar cosas nuevas y la resistencia a ingerir algo irreconocible fuerzan un pulso ancestral conocido como ¡°la paradoja del omn¨ªvoro¡±. El soci¨®logo y antrop¨®logo franc¨¦s Claude Fischler sostiene que desde el punto de vista evolutivo el ser humano se ve por un lado impulsado a diversificar la dieta para adaptarse a los cambios, mientras por otro siente que tiene que actuar con prudencia y recelar de lo desconocido. Vamos, que somos equilibristas vocacionales pero con v¨¦rtigo, hecho que vaporiza una intrigante esquizofrenia sobre la manera que tenemos de acercarnos a la comida.

?Qu¨¦ pasar¨ªa si dij¨¦ramos que uno de los platos m¨¢s exitosos de la cocina espa?ola se compone del embri¨®n de un ave galliforme procedente del sureste asi¨¢tico y de los tub¨¦rculos de una planta perteneciente a la familia de las solan¨¢ceas, que lleg¨® a Europa desde los Andes como una curiosidad bot¨¢nica y tard¨® muchos siglos en consumirse, pues se cre¨ªa venenosa? Ambos se fr¨ªen en un aceite vegetal extra¨ªdo del fruto de un ¨¢rbol que se empez¨® a cultivar en Oriente Pr¨®ximo hace miles de a?os. Realmente, pasados por el filtro de la pedanter¨ªa, unos huevos fritos con patatas resultan desagradablemente entra?ables, ?a que s¨ª? Pues esta es una de las formas en las que nuestra mente acomoda la informaci¨®n que le llega desde el territorio del desconocimiento, con un enfoque sesgado hacia lo m¨¢s dudoso.

Y ahora toca reflexionar sobre c¨®mo pretendemos que el resto del mundo se aproxime a los callos a la madrile?a, los percebes cocidos, la sangre frita, las criadillas empanadas, los caracoles a la llauna, la lamprea guisada, el rabo de toro estofado, la lengua de vaca con guisantes, la oreja de cerdo, los sesos de cordero rebozados, los ri?ones al jerez o al cochinillo asado, incluida su peque?a cabecita boquiabierta, todos ellos estandartes de la cocina tradicional.

Pero m¨¢s all¨¢ del debate sobre lo que reconozcamos como comestible o no, el aprendizaje social y la imitaci¨®n exponen una realidad incuestionable: un producto no necesita necesariamente estar ¡°bueno¡± para salir adelante. ?Ejemplo? El caf¨¦, el gusto a quemado de la leche en la gaztanbera (cuajada) o el sabor de una torrija, capaces de interpelar la memoria de muchas personas y despertar recuerdos entra?ables. Y aqu¨ª est¨¢ el quid de la cuesti¨®n: la construcci¨®n del gusto no deja de ser un adiestramiento, un modelado cultural. M¨¢s all¨¢ de la idea de bueno y malo, del me gusta o no me gusta, est¨¢ la opci¨®n de intervenir creativamente en la forma de acercarnos a los alimentos. Si educamos la mirada antes que el paladar, seremos capaces de apreciar los detalles que antes no se percib¨ªan. De lo contrario, se corre el riesgo de ponerse frente a algo en la posici¨®n inadecuada, perpetuando ideas desafinadas, paladares inadaptados e incluso fobias propagadas desde el mimetismo y el aleccionamiento social. Al fin y al cabo, lo raro no deja de ser algo inhabitual, poco com¨²n, escaso e incluso sobresaliente en su l¨ªnea, tal y como lo describe el diccionario. Y as¨ª es como hay que demostr¨¢rselo a los m¨¢s peque?os, con expresiones positivas, evidenciando que la mesa es un espacio para disfrutar, para viajar y sentir. Recordemos que la formaci¨®n alimentaria es compartida y experiencial, por lo que hay que llenarla de emociones positivas y vincu?larla con el placer, no con el asco. Despu¨¦s de todo, como me dijo una vez Ferran Adri¨¤, ¡°Andoni, no hay comida rara: hay gente rara¡±.

Vainas tibias con jam¨®n

Vainas tibias con jam¨®n
?scar Oliva

Ingredientes

Para 4 personas

  • 480 gramos de jud¨ªas verdes
  • 160 gramos de jam¨®n serrano fresco
  • 4 huevos
  • 40 gramos de aceite de oliva
  • 15 gramos de vinagre de sidra
  • Sal

Instrucciones

1.

Cocer los huevos durante 12 minutos en agua con sal, enfriar en agua con hielos.

2.

Pelar los huevos y picar la clara (reservar la yema para otra elaboración o incorporarla, según el gusto). Picar el jamón fresco y reservar.

3.

Cortar las vainas en juliana y cocer durante dos minutos en agua con sal.

4.

Hacer una vinagreta con el aceite, el vinagre y sal, mezclándolo todo con unas varillas.

5. Acabado y presentaci¨®n

Disponer la clara fría abajo, colocar las vainas templadas encima y acabar con el jamón. Aliñar todo con la vinagreta.

Calor¨ªas

Las jud¨ªas verdes son un alimento de bajo aporte cal¨®rico: 28 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos de producto en crudo.

Micronutrientes

Entre los minerales, destacan el potasio y el calcio y, en menor proporci¨®n, el hierro, el magnesio y el f¨®sforo. Las vitaminas con mayor presencia son la A, la C, los folatos, la B6 y otras del grupo B como la B1, B2 y B3.

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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz (San Sebasti¨¢n, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ¡®El Pa¨ªs Semanal¡¯, donde comparte su particular visi¨®n de la gastronom¨ªa y su mirada interdisciplinar y cr¨ªtica.

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