Marcos Tav¨ªo: un cocinero en busca de los or¨ªgenes del sabor canario

Marcos Tav¨ªo (Santa Cruz de Tenerife, 61 a?os) ha tenido tantas vidas como oficios: modelo, jugador profesional de squash, empresario, instructor de buceo y, por ¨²ltimo, cocinero. ¡°Empec¨¦ a cocinar en los barcos cuando tuve una agencia de viajes para hacer submarinismo. Conoc¨ª el mundo por arriba y por abajo, del mar Rojo a Tanzania¡±, recuerda. En Brasil realiz¨® pr¨¢cticas en restaurantes japoneses y al regresar a Tenerife abri¨® el suyo propio. Su curiosidad le llev¨® a recorrer la isla en busca de leyendas relacionadas con la gastronom¨ªa y estilo de vida de los primeros pobladores.

Fruto de esa inquietud, se invent¨® recetas reinterpretando aquella cocina y abri¨® su restaurante Aborigen en 2018. Lo hizo dentro del hotel Iberostar Heritage Grand Mencey de Santa Cruz de Tenerife hasta que la covid le oblig¨® a transformar su propuesta gastron¨®mica en un restaurante itinerante. ¡°Estuvimos un a?o recorriendo todas las islas, cocinando al aire libre en sitios emblem¨¢ticos¡±, recuerda. Uno de esos lugares fue el Museo y Parque Arqueol¨®gico Cueva Pintada de Las Palmas. ¡°Quer¨ªan hacer una cena sobre cocina aborigen y me invitaron a desarrollar una experiencia gastron¨®mica para arque¨®logos. Al servirla y escuchar mi discurso, los expertos se dieron cuenta de que ten¨ªa coherencia y me llamaron de nuevo para embarcarme en el proyecto Arqueolog¨ªa del gusto¡±. Tav¨ªo trabaj¨® con antrop¨®logos, historiadores y arque¨®logos para dar forma a un men¨² degustaci¨®n. ¡°Deb¨ªa hacerlo con los productos que ten¨ªan los antiguos canarios, con sus distintos modos de manipulaci¨®n y cocci¨®n¡±.

En otro de sus viajes para cocinar de manera itinerante por El Hierro, le propusieron asesorar un establecimiento y decidi¨® instalarse en la isla. Abri¨® Ocho, una cocina canaria m¨¢s popular que sus anteriores iniciativas, que termin¨® transformando en su actual restaurante 8 Aborigen. ¡°Ahora tengo una barra de fresno preciosa dentro del casino de la ciudad de Valverde, en la que cocino para ocho personas un men¨² degustaci¨®n de ocho pasos alrededor del gofio como elemento identitario¡±.

Tav¨ªo disfruta volcando todo lo aprendido a lo largo de estos a?os en un men¨² que cuesta 78,50 euros. ¡°Creo una gastronom¨ªa con los productos que trajeron los bereberes como las semillas de habas, de ch¨ªcharo ¡ªun tipo de garbanzo¡ª, la cabra y el cerdo negro¡±, explica. Tambi¨¦n procura aplicar las t¨¦cnicas de entonces. ¡°Machaco las semillas, tuesto y muelo el salvado para intentar hacer gofios lo m¨¢s parecido a los antiguos. Del mismo modo que la cocina oriental gira alrededor del arroz y la centroamericana en torno al ma¨ªz, yo quiero demostrar el valor que tiene el gofio en nuestra identidad¡±.

De esta manera reivindica la historia de las islas a bocados. ¡°No se puede obviar que los primeros colonizadores, los que llegaron entre los siglos XIV y XV, sobrevivieron gracias al conocimiento adquirido de aquellos primeros pobladores. Eran una sociedad n¨®mada y, como no pod¨ªan moverse con un horno al hombro, hac¨ªan harina tostada en lugar de pan. Esa era la base de su alimentaci¨®n. El gofio viene de ah¨ª y ahora me sirve de hilo conductor de mi cocina¡±, a?ade. Y as¨ª es como, en su nueva vida, Tav¨ªo se ha convertido en un arque¨®logo del sabor para sus comensales.