El chef de la jungla

¡°Mira ese camungo¡±, dice el chef Pedro Miguel Schiaf?fino (Lima, 46 a?os) mientras se?ala un ave de plumas negras y verdes con un elegante copete. Inmediatamente despu¨¦s identifica el ¨¢rbol de la Lupuna, de m¨¢s de 70 metros de altura y 3 de di¨¢metro, s¨ªmbolo del mundo espiritual amaz¨®nico y guarida, de acuerdo a la leyenda, de duendes, hechiceros y animales gigantescos. Las copas de los ¨¢rboles, entrelazadas, crean una b¨®veda natural, oscura, fr¨ªa e inquietante. Dentro, sobre una tierra h¨²meda y alfombrada de vegetaci¨®n, bajo el ¨²nico rayo de luz que atraviesa la espesura, Schiaffino reconoce el chillido de un mono capuchino y el fruto de la ayahuma, una especie de bola de ca?¨®n de propiedades curativas, pero al que todos aqu¨ª llaman cabeza de muerto por el olor f¨¦tido que desprende.

La mirada ajena solo alcanza a percibir variedades de verde. En cambio, para ¨¦l, cada cosa tiene un nombre, un car¨¢cter y una raz¨®n de existir.

La escena tiene lugar en la Amazonia peruana, espec¨ªficamente en la cocha (laguna) Yarina, ubicada en la reserva nacional de Pacaya Samiria, a 10 horas en bote, dos de carretera y otras dos de avi¨®n desde la ciudad de Lima.

Schiaffino fue el primer chef peruano en introducir ingredientes amaz¨®nicos en una gastronom¨ªa que, a principios de los dos mil, tend¨ªa ¨²nicamente a lo criollo y a las influencias europeas, chinas y japonesas. Nadie en la alta cocina lime?a se hab¨ªa atrevido a utilizar ingredientes de la selva, a pesar de que el 60% del territorio peruano es amaz¨®nico. ¡°Hab¨ªa un prejuicio y una idea preconcebida. Todo lo amaz¨®nico se ve¨ªa como ex¨®tico y dif¨ªcil de obtener. Se tiene la idea de que en la Amazonia se combina el mono con la culebra y la ara?a. No es as¨ª¡±, dice.

Gracias a la combinaci¨®n del sachaculantro, la cocona, el aj¨ª dulce o la charapita con pescados como la doncella, la gamitana o el paiche, Schiaffino se convirti¨® en un referente en Per¨² y luego en la regi¨®n, junto al chef brasile?o Alex Atala.

¡°Me parec¨ªa interesante investigar la dieta amaz¨®nica. Hay algo que funciona muy bien. El hecho de tener una vida sin estr¨¦s, no acumular riquezas, no tener preocupaciones, llevar una vida en equilibrio con la naturaleza y aprovechar los recursos en la medida en que los necesitan. El amaz¨®nico ha vivido de esa manera desde hace miles de a?os¡±, dice.

Como en aquel dicho de Mahoma y la monta?a, Schiaffino abandon¨® la cocina temporalmente y sali¨® en busca de aquello que parec¨ªa imposible.

As¨ª, hace cinco a?os naci¨® uno de sus grandes proyectos: Despensa Amaz¨®nica. Al principio funcion¨® ¨²nicamente como un puente entre los productores locales y los restaurantes de Lima, pero sobre la marcha se convirti¨® en un motor de cambio para las comunidades involucradas bajo el pacto de la sostenibilidad y la armon¨ªa con la naturaleza.

La intenci¨®n primera era que el producto llegara a la capital en buenas condiciones, con regularidad y sin da?ar el medio ambiente. Abrir ese camino fue arduo. La selva, abundante por naturaleza, con grandes recursos y mucha vida, no es f¨¢cil de penetrar. Los frutos no caen de los ¨¢rboles con la alegr¨ªa que muestran las estampas del para¨ªso. El clima es extremo y el transporte fluvial es caro. Por otra parte, las comunidades se ven tentadas constantemente con trabajos mejor remunerados, como las actividades extractivas il¨ªcitas que representan las grandes amenazas de la Amazon¨ªa: miner¨ªa ilegal, tala ilegal, tr¨¢fico de vida silvestre y narcotr¨¢fico.

Schiaffino quiso empezar por el paiche, ese pez legendario de escamas rojas tornasoladas que puede llegar a pesar hasta 200 kilos y medir casi dos metros. El segundo pez de agua dulce m¨¢s grande del mundo (despu¨¦s del esturi¨®n beluga) tiene una carne suave y jugosa, es bajo en grasa y no cuenta con espinas menudas.

¡°Nunca hab¨ªa visto un pez tan grande¡±, dice Schiaffino al recordar la primera vez que tuvo uno delante, ¡°pero a Lima llegaba seco, salado, en mal estado porque lo tra¨ªan por carretera. Fresco ten¨ªa que ser incre¨ªble, ?no?¡±.

En una casa de madera que se eleva sobre pilotes a pocos metros de la cocha Yarina, sin luz ni agua corriente y en camas cubiertas por mosquiteros, viven Los Jaguares, una cooperativa formada por 10 pescadores de agua dulce. En unas horas saldr¨¢n en canoas a pescar paiches, pero tambi¨¦n arawanas, pira?as y carachamas, un superalimento con frecuencia utilizado para combatir la anemia en la regi¨®n.

Desde que tienen uso de raz¨®n, los Jaguares dependen de la pesca para su subsistencia y la de sus familias. La diferencia es que ahora lo hacen de acuerdo a una cuota autorizada que respeta los controles biol¨®gicos y los tama?os m¨ªnimos de captura, lo cual ha permitido la recuperaci¨®n del ecosistema tras largas temporadas de escasez. A la vez, los pescadores defienden ese bosque inmenso de los muchos infractores o saqueadores que, por las noches, se escabullen a cazar monos, manat¨ªes, delfines rosados o guacamayos.

¡°El infractor se caracteriza por sacar todo lo que se pueda llevar. Todo vale en el mercado. El manat¨ª y el bufeo los venden como sebo, y las cr¨ªas de sachavaca o monos, para tr¨¢fico de vida silvestre. Una vez fuimos a enfrentarlos, pero de vez en cuando vuelven a escondidas¡±, cuenta ?Watson Fl¨®rez, pescador de 30 a?os e integrante de Los Jaguares.

Amanece en la llamada ¡°selva de los espejos¡±, cuyas aguas reflejan con gran fidelidad el cielo, las nubes y el perfil desordenado de los ¨¢rboles. Diez pescadores en canoas preparan sus redes para emprender la faena. El paiche es poderoso e intimida, pero tiene un punto d¨¦bil que sus captores sabr¨¢n aprovechar muy bien: necesita salir a la superficie cada 20 minutos.

Schiaffino se sube a una de las canoas. Hoy har¨¢ las veces de boyero. Es decir, quien adivina las burbujas que emite el paiche antes de salir a respirar por ¨²ltima vez.

En el medio de la cocha, el silencio es interrumpido ocasionalmente por el graznido de una garza blanca. Los Jaguares, ajenos al calor, la humedad y los mosquitos, se comunican mediante silbidos y se?as. Manteniendo el equilibrio dentro de la estrecha canoa para no volcar, tendr¨¢n que esperar con paciencia hasta que la aparici¨®n de una delicada burbuja se traduzca en un llamado a la acci¨®n.

Como todas las historias, la de Schiaf?fino empieza en la infancia, cuando, fascinado por los loros, los guacamayos, el colibr¨ª de esp¨¢tula o el gallito de las rocas, les pide a sus padres que lo lleven a descubrir la selva. Nunca lo hicieron. En cambio, le permitieron ver todos los documentales de National Geographic que exploraban la Amazonia.

Tuvieron que pasar muchos a?os para que emprendiera ese viaje con sus propios medios. En ese entonces ya hab¨ªa elegido su destino: estudiar¨ªa en Lima, Nueva York y Piamonte. Se convertir¨ªa en un chef codiciado entre los mejores restaurantes lime?os, tendr¨ªa un programa de televisi¨®n y so?ar¨ªa con abrir su local propio.

Su primera parada fue el mercado de Bel¨¦n en Iquitos, capital de la Amazonia peruana, donde se familiariz¨® con productos como las hojas de bijao (que sirven para envolver los alimentos), la cecina (carne de cerdo seca y ahumada), el suri (gusano del ¨¢rbol de aguaje) o el maj¨¢s (roedor del tama?o de un gato).

A partir de ese primer viaje, a principios de los dos mil, Schiaffino empez¨® una larga investigaci¨®n sobre los productos amaz¨®nicos que poco a poco incorporaba a su cocina. En 2004 abri¨® su primer restaurante de lujo, Malabar, y en 2011, una versi¨®n informal, ?maz, que lleg¨® a contar con dos locales. M¨¢s de una vez form¨® parte de la codiciada lista Latin America¡¯s 50 Best Restaurants.

Antes de la pandemia atend¨ªa a 7.000 comensales al mes, compraba 5.000 hojas de bijao, 5.000 pl¨¢tanos, 600 kilos de paiche, 300 de cocona y 100 de aj¨ª dulce, entre otros muchos productos, que, adem¨¢s, contribu¨ªan a mejorar las condiciones de vida de las comunidades. Con el cierre de los restaurantes tras la pandemia, esas cifras han ca¨ªdo, aunque, gracias a Schiaffino, muchos restaurantes de Lima han empezado a interesarse y a comprar sus suministros. Incluso un bar en Londres cre¨® un c¨®ctel basado en aj¨ª negro o tucup¨ª, una salsa espesa derivada de la yuca brava elaborada por 24 mujeres de las etnias bora y huitoto, en Pucaurquillo, Loreto. En la actualidad, Schiaffino est¨¢ centrado en este proyecto amaz¨®nico y en otras dos iniciativas gastron¨®micas: un mercado gourmet y un bar de tapas. Cocina tambi¨¦n en un servicio de catering amaz¨®nico

¡°Nadie les hab¨ªa dicho que la cocina que ellos hac¨ªan es espectacular, que es ¨²nica, nutritiva, y que tienen que seguir comiendo de la manera como los abuelitos cocinaban. Nadie les hab¨ªa dicho eso. Ellos escond¨ªan su alimento tradicional y te serv¨ªan arroz con pollo frito. Nosotros hemos cambiado esa manera de pensar¡±, dice.

Breta?a es un pueblo de 2.000 habitantes que se ubica en la zona de amortiguamiento de Pacaya Samiria, a dos horas en bote de la cocha Yarina. En los ¨²ltimos a?os han llegado nuevos habitantes atra¨ªdos por las operaciones de la petrolera PetroTal. La zona del Barrio Alto ha crecido en hospedajes, bodegas y mototaxis, aunque nada ha cambiado tanto el esp¨ªritu del pueblo como la llegada del hielo.

La existencia de un cubito de hielo en medio de la selva era absolutamente improbable hasta que lograron construir una peque?a planta operada por paneles solares que hoy gestionan 16 mujeres de la comunidad. Gracias al hielo, la pesca tiene asegurado el traslado desde la reserva hasta Iquitos y, luego, a la capital, donde abastece a los restaurantes m¨¢s exclusivos.

Mar¨ªa Luisa Ahuahuanari tiene 37 a?os y tres hijos. Este es el primer ?trabajo remunerado de su vida. ¡°Nunca hab¨ªa visto hielo, solo algunas barras que tra¨ªan de Iquitos. Me sent¨ª impresionada cuando lo vi¡±, dice, y explica que la planta produce 8.000 kilos de hielo al mes. El dinero que ganan sirve para pagar los sueldos de las mujeres y comprar los sacos donde embolsan el hielo.

Los Jaguares se preparan para su partida hacia Breta?a con las bolsas isot¨¦rmicas repletas de peces. Schiaf?fino vigila el proceso mientras conversa con Los Jaguares sobre la posibilidad de producir una especie de caviar de arawana. Tras la extenuante jornada, con el ¨²ltimo rayo de luz, empieza una fiesta improvisada. Se cocina entre amigos, con le?a, bajo una l¨¢mpara parpadeante. Unos cortan la cebolla, otros pelan las pira?as y las carachamas. Pedro Miguel dirige a la brigada improvisada. Se escuchan risas. Este rinc¨®n de la selva podr¨ªa ser un rinc¨®n cualquiera de su propia casa, una casa en la que todav¨ªa le queda mucho trabajo por hacer.