La carbonara la invent¨® un soldado estadounidense y otras herej¨ªas sobre la gastronom¨ªa italiana

Alberto Grandi colecciona enemigos ilustres. La ¨²ltima, Alessandra Mussolini, eurodiputada, nieta de Il Duce, que ha acusado al acad¨¦mico lombardo de frivolidad, incongruencia y falta de patriotismo. Antes, Matteo Salvini, vicepresidente del Gobierno de Italia, se refiri¨® a ¨¦l como ¡°el sicario intelectual de los que envidian la excelencia gastron¨®mica italiana¡±. Y Ettore Prandini, presidente de la asociaci¨®n de agricultores Coldiretti, asegur¨® que sus ¡°surrealistas ataques a la tradici¨®n culinaria nacional¡± no tienen el menor fundamento. Grandi, nacido en Mantua hace 55 a?os, se defiende esgrimiendo su curr¨ªculo y la pureza de sus intenciones: es profesor de Econom¨ªa en la Universidad de Parma y experto en historia de la alimentaci¨®n, y sus presuntas provocaciones no responden a ninguna elaborada conjura contra la marca Italia, sino que son, sencillamente, fruto de a?os de estudio.

Todo empez¨® con el vinagre bals¨¢mico de M¨®dena. Grandi descubri¨® que el llamado oro negro de Reggio Emilia no era un producto con denominaci¨®n de origen fidedigna, sino un aderezo que llevaba circulando por toda Europa Occidental desde los albores de la edad moderna. Los comerciantes de M¨®dena se limitaron a adjudicarle una etiqueta local y exportarlo a un precio asequible.

Grandi escribi¨® en 2018 su ensayo Denominazioni di origine inventata. En ¨¦l afirmaba ya que el parmesano genuino creado hace siglos por los monjes benedictinos de la abad¨ªa de Parma solo se produce en la actualidad en las praderas de Wisconsin. Lo que hoy se vende como tal no es m¨¢s que ¡°un suced¨¢neo de invenci¨®n muy reciente¡±. El tomate de Pachino, orgullo de Sicilia, ¡°es un h¨ªbrido producido en laboratorios por una multinacional de semillas israel¨ª¡±. Y el vino de Marsala ¡°fue creado, producido y comercializado a gran escala por un mercader ingl¨¦s que le a?adi¨® una dosis extra de alcohol para que se conservase mejor en viajes largos¡±. Grandi ha seguido tirando de la madeja, hurgando en el desv¨¢n de tradiciones presuntamente aut¨®ctonas que han resultado ser mestizas. Hoy afirma que tanto el panettone como el tiramis¨² son ¡°productos h¨ªbridos¡±, incorporados al recetario italiano entrado ya el siglo XX tras recibir influencias extranjeras, o incluso que la pizza es en gran medida una creaci¨®n estado?unidense de la d¨¦cada de 1940.

Pero la m¨¢s controvertida de sus afirmaciones fue que la carbonara tambi¨¦n es hija bastarda de los sincretismos culinarios de ida y vuelta. La invent¨®, al parecer, un soldado estadounidense que hab¨ªa combatido en Italia durante la II Guerra Mundial. Grandi asegura disponer de pruebas incontrovertibles al respecto, empezando por que ¡°la receta fue publicada por vez primera en Chicago en 1952¡å, al menos un a?o antes de que esta salsa llegase a los restaurantes italianos.

La pasada primavera, la corresponsal de Financial Times en Italia, Marianna Giusti, public¨® un art¨ªculo en que se hac¨ªa eco de la obra de Grandi y sus actos de arqueolog¨ªa culinaria a contracorriente. El titular recog¨ªa esa procedencia for¨¢nea de la salsa carbonara y del parmesano ¡°aut¨¦ntico¡±. Salvini reaccion¨® denunciando una burda campa?a de la prensa brit¨¢nica y sus c¨®mplices locales contra un sector, el de la alimentaci¨®n, que supone casi una cuarta parte del producto interior bruto italiano. Grandi lo atribuye al ¡°triste gastronacionalismo¡± tanto del propio Salvini como de la naci¨®n en su conjunto, que ¡°busca su identidad en la comida y el f¨²tbol¡±. Los que insisten en que la cocina popular italiana viene siendo excepcional ¡°desde la ¨¦poca del Imperio Romano¡± practican la ceguera selectiva o no saben de lo que hablan. Como dec¨ªa Antonio Gramsci, la historia es la mejor maestra, pero apenas tiene alumnos