El futuro de la cocteler¨ªa prescinde de malabarismos y teatrillos

Puede que la escena suene. Llegas a una cocteler¨ªa, ojeas la carta, eliges esa especialidad que tanto te gust¨® la ¨²ltima vez, te preparas a disfrutar¡­ y, para cuando llega el c¨®ctel, solo piensas d¨®nde estar¨¢ ese bartender tan majo de siempre, por qu¨¦ no sabe igual que la ¨²ltima vez y que, si lo llegas a saber, te pides un copazo, que encima no tienes que esperar media hora.

Para evitar todos estos problemas nace el batching o premezcla. Se trata, en esencia, de realizar una producci¨®n a gran escala de la oferta coctelera del local para, posteriormente, servir las bebidas de manera ¨¢gil y estandarizada, ¡°del mismo modo que se hace en la alta cocina, donde ese trabajo previo permite aplicar las mejores t¨¦cnicas disponibles, preparar una buena mise en place y dar un servicio perfectamente medido al cliente¡±, nos explica Abraham Rivera, periodista especializado y cofundador de la gu¨ªa Top Cocktails Bars, quien se?ala a cocteler¨ªas como ISA (en el hotel Four Seasons) o Angelita como puntas de lanza de esta tendencia implacable.

En este ¨²ltimo local, por ejemplo, todos los c¨®cteles que se sirven desde hace dos a?os son batcheados. ¡°Los motivos son sencillos: preservar el sabor m¨¢s puro, ya que los ingredientes no se oxidan ni pierden propiedades; aumentar la satisfacci¨®n del cliente, reduciendo los tiempos de servicio, y estandarizar el proceso para no depender de la intuici¨®n de cada bartender¡±, asegura Mario Villal¨®n, copropietario junto a su hermano David ¡ªuno de los grandes sumilleres de la capital¡ª y referente absoluto en Espa?a en todo lo relacionado con la vanguardia coctelera. ¡°En nuestro caso, tard¨¢bamos entre 18 y 25 minutos en servir un c¨®ctel desde que el cliente entraba por la puerta y, adem¨¢s, siempre hab¨ªa un punto de incertidumbre en el resultado¡±, reconoce. ¡°Ahora no solo somos m¨¢s eficientes en ambos aspectos, sino que podemos interactuar m¨¢s relajadamente con el cliente y facturamos un 10% m¨¢s¡±.

Como no pod¨ªa ser de otro modo, tambi¨¦n hay gente que se posiciona en contra de este m¨¦todo de trabajo, normalmente apelando a la p¨¦rdida del ritual asociado a la cocteler¨ªa cl¨¢sica o bien por considerarlo una propuesta sin alma. ¡°Hay un punto de choque generacional¡±, admite Gabriel D¨¢vila, al frente de un lugar tan poco sospechoso de ser calificado de revolucionario como es la barra del madrile?o Saddle, donde se atreve incluso a batchear iconos atemporales como el Dry Martini o el Negroni. El canario, en l¨ªnea con sus compa?eros, traza un paralelismo con el equipo de cocina del premiado restaurante madrile?o (una estrella Michelin y dos soles Repsol). ¡°Todos entienden el valor de su trabajo antes del servicio, dejando reducir durante horas un fondo o aplicando una t¨¦cnica de vanguardia en busca de un sabor ¨²nico. Nadie les echar¨ªa en cara no hacerlo al momento¡±. Adem¨¢s, defiende, este proceso permite centrarse en otras cuestiones tan importantes como la temperatura del c¨®ctel o trabajar el mejor hielo tallado al momento para que la presentaci¨®n sea impecable.

¡°Ladran, luego cabalgamos¡±, afirma por ¨²ltimo el carism¨¢tico Alberto Villarroel, fundador de Santos y Desamparados, en el centro de Madrid, al ser preguntado por los detractores del batching. ¡°A poco que viajes, ves que el futuro no puede ser otro. Me recuerdan a los que a¨²n echan pepino en el gin tonic. Ya ver¨¢s cuando se empiece a extender la cocteler¨ªa de grifo. Les va a dar algo¡±. Ya m¨¢s serio, a?ade una nueva ventaja a las ya esgrimidas por sus compa?eros, y es que ¡°se reducen enormemente las mermas y desperdicios. Es, sin duda, el m¨¦todo de trabajo m¨¢s sostenible¡±.