Dadme un queso y mover¨¦ la ciudad: de c¨®mo un vendedor ambulante cambi¨® la vida de sus vecinos

La gran cronista gastron¨®mica M. F. K. Fisher dec¨ªa que el vino y el queso ¡°son compa?eros eternos, como la aspirina y el dolor, o junio y la luna, o la buena gente y los emprendimientos nobles¡±. Nader Baraia, un chico de origen egipcio proveniente del barrio de la Croix Blanche de Vigneux-sur-Seine (poblaci¨®n de ?le-de-France, a 12 kil¨®metros de Par¨ªs), con menos de 30 a?os ha ejercido de t¨¦cnico aeron¨¢utico en Air France, de boxeador, y ahora de pensador de tablas de quesos y, al mismo tiempo, de catalizador de un nuevo mercado popular en la vecina poblaci¨®n de Athis-Mons, junto al aeropuerto de Orly.

Nader vio la luz un d¨ªa en que con su esposa sali¨® de excursi¨®n a la Alta Saboya y descubri¨® el concepto camion-magasin (furgoneta-tienda). Hab¨ªa visto food trucks, por supuesto, pero nunca una tienda ambulante. Impulsado por el deseo de ser su propio jefe y su devoci¨®n por los quesos franceses, invirti¨® hasta el ¨²ltimo c¨¦ntimo de los 40.000 euros que ten¨ªa ahorrados, se arm¨® con papel, bol¨ªgrafo y un ejemplar de la Encyclop¨¦die des Fromages - guide illustr¨¦ de plus de 350 fromages de toutes les r¨¦gions de France, escrito por Tomoko Yamada (y con prefacio de Jo?l Robuchon), y traz¨® un proyecto aventurero al que llam¨® O¡¯Bon Fromage. Cuando tuvo a punto cami¨®n y mercanc¨ªa, llam¨® al alcalde y se plant¨® una tarde de viernes, ¨¦l solo, en una plaza del centro de Athis-Mons.

Dos a?os despu¨¦s, Jean-Jacques Grousseau, alcalde de Athis-Mons, recuerda: ¡°En estos distritos tenemos el s¨ªndrome de ser ciudades dormitorio de la Grande Couronne en las que no pasa nada. Nuestra ambici¨®n, nuestra apuesta, es dinamizar el ambiente y propiciar encuentros. Nader fue el primero y unas semanas despu¨¦s se apunt¨® un frutero, despu¨¦s se sum¨® otro con pescado y luego un liban¨¦s con un delicatessen. Desde entonces, el mercado se ha convertido en la atracci¨®n de los viernes por la tarde en el centro de Athis-Mons¡±.

El ge¨®grafo Edward Soja acu?¨® el concepto de justicia espacial en su celebrado ensayo En busca de la justicia espacial, una invitaci¨®n a pensar las ciudades y a descubrir c¨®mo la configuraci¨®n del espacio p¨²blico puede ser tanto opresiva como liberadora. La espacialidad y la justicia son construcciones sociales que pueden modificarse a trav¨¦s de la acci¨®n pol¨ªtica. La propuesta instrumental y gastron¨®mica de Nader permite reconocer y mejorar uno de esos suburbios.

Cuando se le pregunta a Nader por la fuerza mental para lanzarse al ring de los quesos en un pa¨ªs tan experto, responde: ¡°Sin ser t¨¦cnico aeron¨¢utico nunca habr¨ªa tenido esta mentalidad, porque al igual que con la seguridad de los vuelos, tenemos la obligaci¨®n de establecer niveles de higiene en el queso. Cuando cont¨¦ a mi familia y a mis amigos mi cambio de carrera se asustaron y se preocuparon. Ten¨ªa un contrato indefinido en Air France, pero hice lo que quise. Refino ciertos quesos y trabajo con peque?os productores para poder ofrecer siempre a mis clientes algo nuevo y, sobre todo, algo raro. Mis favoritos y los tres que m¨¢s vendo son el famoso queso Comt¨¦, madurado durante 18 meses y muy afrutado; Sakura, que en japon¨¦s significa ¡®hoja de cerezo¡¯, una briqueta de queso de cabra que lleva en el centro una hoja de cerezo comestible, y el queso de monta?a Kaltbach¡±.

Nader no es un tendero al uso, es un quesero ambulante, especializado en mercados de suburbios, consciente de que lo m¨¢s importante de una tienda n¨®mada como la suya es la interrelaci¨®n que genera con el entorno en el que se instala y el tejido social que concentra ante su vitrina, porque a fin de cuentas no hay nada que guste m¨¢s a propios y a extra?os que el queso.