Marti Buckley, gastr¨®noma: ¡°Una de mis misiones en la vida es defender la comida espa?ola ante la italiana y la francesa en EE UU¡±

Marti Buckley (Alabama, EE UU, 39 a?os) public¨® en la editorial Artisan hace justo cinco a?os La cocina vasca, un volumen sobre la gastronom¨ªa de aquella tierra que fue un ¨¦xito de ventas en ingl¨¦s. M¨¢s tarde fue traducido al castellano y la Academia Vasca de Gastronom¨ªa lo declar¨® mejor libro de 2019. Hab¨ªa pasado casi una d¨¦cada desde que esta estadounidense se enamorara del Pa¨ªs Vasco, sus gentes y su comida. Hoy es una reputada periodista y cocinera que colabora con medios como la revista Travel & Leisure, ha escrito para las gu¨ªas de Wallpaper y cuando est¨¢ en San Sebasti¨¢n, donde reside junto a sus dos hijas, da clases de cocina americana sure?a; cuando est¨¢ en Estados Unidos, de cocina vasca. Tambi¨¦n trabaja en marketing, tuvo un carro de venta de s¨¢ndwiches de helado por las calles de San Sebasti¨¢n, fue repostera en la reputada The Loaf y lidera la International Society for the Preservation and Enjoyment of Vermut. S¨ª, le gusta mucho el vermut. En la actualidad le da los ¨²ltimos toques a un nuevo libro, que versa sobre los pintxos vascos y que se titular¨¢ El libro de los pintxos, confirmando que Buckley es un poco como Portishead en cuanto a la frecuencia de lanzamientos y tambi¨¦n en lo que a la originalidad para titularlos. La banda de Bristol llam¨® a su segundo disco Portishead, y al tercero, que tard¨® 11 a?os en publicar, Third (tercero).

Nos citamos con Marti Buckley en el barrio de Gros, cerca de su casa, garant¨ªa de que, como sucede, llegar¨¢ tarde. La idea es ir a su rinc¨®n favorito de la cercana Pasaia, pero empieza a llover. Ella acaba de llegar de visitar Granada y la zona de Alella (Barcelona) para un art¨ªculo sobre las denominaciones de origen m¨¢s peque?as del panorama espa?ol, pero en el local de vinos naturales en el que terminamos haciendo la entrevista pedir¨¢ un agua. ¡°Tengo un poco de resaca y esta noche preparo cena en casa. Algo sure?o¡±, apunta. Tenemos dos horas, es el tiempo que ha pactado con su ni?era. Ah¨ª va nuestra charla con la Paul Preston de la gastronom¨ªa vasca.

?Qu¨¦ fue lo que m¨¢s le impact¨® la primera vez que lleg¨® al Pa¨ªs Vasco?

Fue con 20 a?os y no me enter¨¦ de mucho, pero me impact¨® la cultura, la gente, el idioma, las barras de comida. Tomabas pintxos de foie entonces por tres euros, era el para¨ªso. Me pareci¨® todo muy distinto e interesante. Y el sol, siempre hace sol cuando vienes de visita, est¨¢ muy bien pensado (risas). Me le¨ª todos los libros que hab¨ªa en ingl¨¦s sobre el territorio, que eran unos cuatro. Me hice muy friki de lo espa?ol, beb¨ªa vino espa?ol, ve¨ªa las pelis de Almod¨®var, todo esto en casa, en Alabama. Estaba obsesionada, me qued¨¦ enganchada. No s¨¦, tal vez si hubiese ido a Italia me hubiera pasado lo mismo.

?Esto sucede tanto porque uno se fascina con lo nuevo y desconocido o tambi¨¦n porque nota que le falta algo al sitio del que procede?

Siempre he tenido la sensaci¨®n de que me faltaba algo all¨ª. Hac¨ªa apa?os. Recuerdo ir siempre andando al supermercado y en EE UU nadie lo hace. La gente paraba con sus coches y me ofrec¨ªa llevarme al s¨²per. Echaba en falta las interacciones diarias, la buena vida. Estos momentos no los tienes tanto en mi pa¨ªs.

?En qu¨¦ momento le empez¨® a interesar la gastronom¨ªa?

Con 14 a?os hac¨ªa tartas de Oreo o un queso para untar rollo mexicano, pero con ingredientes de lata. No ten¨ªa ni idea de las posibilidades que hab¨ªa. En Espa?a, entend¨ª que se puede cocinar desde cero, que se puede pasar tiempo comiendo, que se disfruta cocinando.

?Cu¨¢ndo y c¨®mo decidi¨® que se iba a quedar aqu¨ª?

Primero la idea era quedarme un a?o. Y luego¡­ otro a?o. Quer¨ªa hacer ese libro de recetas de cocina vasca. El primer a?o me di cuenta de que a¨²n no estaba preparada, porque me gustaba mucho, pero no ten¨ªa ni idea. Despu¨¦s de tres a?os, ya me vi capaz de pensar en serio en el libro. Todo esto hizo que me quedara aqu¨ª. Poco a poco, todo se iba haciendo permanente.

?Qu¨¦ pensaba que pod¨ªa aportar su libro?

Quer¨ªa contar la historia de las recetas tradicionales. Lo m¨¢s l¨®gico desde el punto de vista comercial hubiera sido hacer un libro de pintxos, que es justo lo que voy a sacar ahora. Pero yo quer¨ªa contar todo el contexto, desde la historia hasta las fiestas y detalles sobre los productores. Quer¨ªa narrar la cultura vasca a trav¨¦s de la comida.

?Qu¨¦ reto era mayor? ?Hacer la cultura gastron¨®mica vasca interesante y comprensible para un estadounidense o narrarla sin que los de aqu¨ª pensaran que esto era Barrio S¨¦samo?

A ver, sali¨® en ingl¨¦s, publicado por una editorial estadounidense, pero pensando todo el rato en la abuela vasca que lo iba a leer buscando alg¨²n fallo. No pod¨ªa cambiar nada, deb¨ªa citarlo todo muy bien. Se tradujo al espa?ol dos a?os m¨¢s tarde. Todo ha ido muy lento, estuve a?os investigando antes del libro, saliendo en la tele vasca, en la radio. As¨ª, cuando se edit¨® el libro yo ya estaba asentada en el territorio. Me siento bien porque s¨¦ el trabajo que he hecho, la investigaci¨®n que est¨¢ detr¨¢s, y me veo segura respondiendo cualquier pregunta. Estoy enamorada de esta tierra y de su cocina. No estoy aqu¨ª para sacar dinero r¨¢pido¡­ bueno, ni lento (risas). Quiero ser buena embajadora y me lo tomo muy en serio.

?Y qu¨¦ dijeron las abuelas?

El a?o despu¨¦s de que saliera me dieron el premio a la mejor publicaci¨®n en la Academia Vasca de Gastronom¨ªa, y eso fue m¨¢s emocionante que el ¨¦xito en EE UU. Una amiga le regal¨® el libro en castellano a su abuela y ella sac¨® un boli, preparada para corregir todo lo que estaba mal, pero fue incapaz de encontrar nada que corregir.

?C¨®mo fue su experiencia en una panader¨ªa?

Yo era la chica de los postres en The Loaf. Lo montaron tres amigos m¨ªos. Yo s¨¦ bastante de reposter¨ªa, de helados, mi idea era ense?ar lo que es la buena reposter¨ªa a la gente de aqu¨ª. Me dieron carta blanca. Me gustan m¨¢s las cosas r¨²sticas que las finas. El hojaldre de aqu¨ª no me convence. Ten¨¦is demasiado miedo a engordar y no us¨¢is suficiente mantequilla y az¨²car. Nosotros metemos mucho m¨¢s, y nos sale m¨¢s rico.

Si no le convence la reposter¨ªa de aqu¨ª, el desayuno¡­

(risas) Vuestro desayuno ahora est¨¢ en boga. Como es un caf¨¦ corriendo a la ma?ana y no com¨¦is hasta las once, se ha puesto de moda. Inventasteis el ayuno intermitente. Bueno, yo me he adaptado a este ritmo.

?Por qu¨¦ no sigui¨® con su proyecto de los s¨¢ndwiches de helado? Ahora no hace falta que haga una cr¨ªtica a los helados de aqu¨ª, gracias.

Fue un proyecto superlaborioso. Hacer la masa de galleta, el helado¡­ Elaboraba y vend¨ªa, todo el d¨ªa en la calle. Fue divertido y agotador. Y me pas¨® de todo. Un d¨ªa vino un hombre americano que me invit¨® a almorzar con ¨¦l a Mugaritz; tras la comida cog¨ªa un avi¨®n. No fue para ver qu¨¦ pasaba despu¨¦s. Simplemente, no quer¨ªa comer solo y le hab¨ªan gustado mis helados.

?C¨®mo ha cambiado la ciudad desde que lleg¨®?

Un mont¨®n. Siempre viv¨ª en Gros. Cuando aterric¨¦ nadie cruzaba el puente. Ahora se ha esparcido m¨¢s el turismo y ha habido un relevo generacional en la restauraci¨®n. Van saliendo sitios nuevos, tal vez sin tanto fundamento pero muy emocionantes en lo que hacen.

?Corre esta ciudad tambi¨¦n el peligro de terminar pareci¨¦ndose a todas las dem¨¢s ciudades?

Lo ¨²nico que nos puede salvar es el car¨¢cter vasco. Solo la gente vasca puede salvar esto. Ellos y esa personalidad que hace que, en principio, siempre sospechen de lo nuevo.

Es curioso c¨®mo antes esta actitud era reprobable, y ahora¡­

?Es lo que nos va a salvar! El poder del dinero y de internet es enorme. Es complicado resistir. Se est¨¢ viendo con el turismo una especie de colonizaci¨®n inversa. Los espa?oles hab¨¦is ido a Am¨¦rica a estropearla y ahora nosotros venimos aqu¨ª y lo estropeamos todo.

?Conocen los estadounidenses mejor la realidad europea o para muchos sigue siendo un todo?

En 2010 nadie sab¨ªa nada de esto. Ahora les suena m¨¢s, pero creo que muchos a¨²n no son conscientes de a d¨®nde vienen cuando visitan Europa. Y, al llegar, alucinan. Tras vivir toda tu vida con un c¨®digo de comer tan estricto, apareces aqu¨ª y ves vinos, barras y gente circulando todo el rato por la ciudad. Una de las mayores atracciones tur¨ªsticas es beber, y as¨ª todo el mundo anda feliz. Es muy f¨¢cil enamorarse de esto. Lo malo que tiene vivir aqu¨ª es que nunca vas a estar de vacaciones en la ciudad. Veo a los turistas y me dan envidia. Creo que la mayor¨ªa de mis compatriotas ya saben que Espa?a no es M¨¦xico, y eso ya es. Viene m¨¢s gente, mejor informada y que quiere ser mejor turista.

?Y somos los europeos injustos con los estadounidenses? La anterior pregunta lo era un poco.

Ten¨¦is estereotipos sobre nosotros tan malos como los que tenemos sobre vosotros. Sangr¨ªa, toros, siesta. La gente que visita mi pa¨ªs, a veces parece que cree que aquello es solo Nueva York o California. Si solo has estado en Manhattan y San Francisco, entonces no has estado en mi pa¨ªs. Cuando ten¨ªa 20 a?os, Manhattan era tan extra?o como Madrid.

?Por eso quiso ir a estudiar a Madrid antes que al Pa¨ªs Vasco?

Claro, porque entonces no ten¨ªa ni idea de nada.

?En qu¨¦ momento cree que dej¨® de ser una guiri?

Yo, con la cara que tengo, parec¨ªa otra estudiante de Erasmus¡­ No me iban a hacer caso, pero al tener una hija haces amigos m¨¢s r¨¢pido. Te toman m¨¢s en serio. Pero integrarse aqu¨ª es un d¨ªa creer que ya est¨¢, que ya eres una m¨¢s. Y al siguiente, chocas contra una pared y caes en que jam¨¢s te vas a integrar del todo. Ahora estoy en una fase en que me siento m¨¢s americana que nunca.

?C¨®mo de importante es mantener la conexi¨®n con los or¨ªgenes?

Al principio te los quieres quitar para poder integrarte, pero cuanto m¨¢s integrada estoy aqu¨ª, m¨¢s me interesa mi americanidad. Pero s¨ª es cierto que hubo un tiempo en que no quer¨ªa tener nada que ver con EE UU. Ahora me alegro de comprar mi caf¨¦ molido americano y hacerlo de forma americana. Luego, hay temas como la pol¨ªtica. Despu¨¦s de 2016 y la elecci¨®n de Trump, fue todo muy duro. Lo que pas¨®, ver eso desde lejos, lo del 6 de enero de 2021 en el Capitolio¡­ Se est¨¢ viendo que nuestra idea de montar un pa¨ªs tiene algunos fallos.

?Qu¨¦ parte de pol¨ªtica contiene la gastronom¨ªa?

Aqu¨ª siempre hay quien ve pol¨ªtica en todo. S¨ª es cierto que la gastronom¨ªa contiene un elemento sociopol¨ªtico. Trata temas de pobreza, de lucha econ¨®mica y por el poder, de intercambio cultural, de gente oprimida que ha cocinado y servido a otra gente. Ahora nos estamos dando cuenta. Recuerdo una entrevista para un medio estadounidense por el primer libro. Al final, el chico me dijo: ¡°Bueno, no s¨¦ c¨®mo podremos hablar de tu libro. Lo has hecho t¨², eres una estadounidense en el Pa¨ªs Vasco¡­¡±. Y yo le respond¨ª: ¡°Los espa?oles han conquistado el mundo, ellos se pueden defender solitos, yo no estoy haciendo apropiaci¨®n cultural¡±. Ahora est¨¢ feo que un cocinero cauc¨¢sico haga algo mexicano, por ejemplo. En fin, que los vascos no necesitan que un se?or americano venga a defenderlos.

?Es posible vivir aqu¨ª ajeno a la pol¨ªtica?

Vivo aqu¨ª, pero soy muy de fuera. He tenido que educarme. Aprender qu¨¦ se puede decir y qu¨¦ no, aprender a hablar de ciertas cosas. Y tambi¨¦n aprender a fondo, porque desde fuera tal vez hay cierto romanticismo, pero es muy duro lo que ha pasado en los dos lados. No puedo vivir ajena a la pol¨ªtica, no ser¨ªa yo.

?Entiende el patriotismo gastron¨®mico?

?Mucho! Oh my god! Crazy! Me encanta y lo defiendo. Una de mis misiones en la vida es defender la comida espa?ola ante la italiana y la francesa en EE UU. No tiene tanto credo all¨ª, y yo la debo defender (risas). Ha habido falta de marketing. No hay un listado de 20 platos espa?oles que la gente de all¨ª pueda nombrar sin pensar. En serio, quiero intentar ayudar m¨¢s a dar a conocer la cocina de aqu¨ª, lo que pasa es que soy una madre soltera viviendo en la ciudad m¨¢s cara de Espa?a¡­ pero a pesar de ello insisto. Si te ense?o los documentos que tengo en mi ordenador, solo con esas ideas tendr¨ªa 50 a?os de trabajo.

De emprender, la parte que m¨¢s le gusta es la de las ideas, ?no?

(risas) Creo que s¨ª¡­ Podr¨ªa haber montado una helader¨ªa, un restaurante, pero nunca lo hice porque no manejo la parte log¨ªstica del cerebro. Soy m¨¢s de ideas, y de hacer cosas, pero cosas f¨¢ciles. Me siento muy bien como escritora. Nace una idea, la llevas a su final, aplicas la creatividad y tienes un proyecto bien empaquetado.

En este momento de su profesi¨®n, ?cualquier escritor debe convertirse tambi¨¦n en fot¨®grafo?

Pues mira, te llaman y te dan 20 euros de presupuesto para fotos. No puedes pedirle a nadie profesional que trabaje contigo por esas tarifas. As¨ª que debes hacer las fotos t¨². Para los libros ya no, claro.

?Qu¨¦ relaci¨®n mantiene con Instagram?

Bueno, ya est¨¢ integrado en mi ser. A veces lo tengo borrado de mi m¨®vil. Posteo algo y si no tengo nada previsto en las pr¨®ximas 48 horas, borro la aplicaci¨®n del m¨®vil. Est¨¢ bien hacerlo as¨ª, porque tras unos d¨ªas lo abres y tienes mucho all¨ª (risas).

Eso es trampa.

Bueno, es salud mental. Lo que pasa es que haciendo esto luego el algoritmo creo que me castiga.

?Cu¨¢nto me cobra por recomendar mi restaurante?

No hago eso. A veces me escriben de restaurantes, pero nunca he hecho un post en Instagram o en mi blog pagados. No me fio de lo que recomienda la gente que hace esto. S¨ª, soy muy mala mujer de negocios. Como profesional lo ¨²nico que puedo hacer es un trabajo que a m¨ª me convenza, que llene y que me parezca bien hecho. Pero ahora es muy complicado. Ahora, la primera p¨¢gina ya no la miro. Es solo mierda. Trabajo un ¨¢mbito muy nicho, por lo que veo de d¨®nde sale cada dato, lo que han le¨ªdo y de d¨®nde se ha copiado. El sistema ahora no premia el trabajo bien hecho. Pero bueno, al sacar un libro y que fuera bien pude saltarme este mundo de bloggers e influencers. No es lo que quiero.

San Sebasti¨¢n est¨¢ hoy a reventar de turistas, ?se siente algo culpable de la masificaci¨®n?

?No! (hace una pausa) Bueno, lo pienso a veces¡­ Aunque s¨¦ que he tomado muchas decisiones para no empeorarlo. Pod¨ªa haber hecho mucho m¨¢s da?o (risas). He causado el da?o justo. Y siempre intentando hablar de sitios de este pa¨ªs ofreciendo contexto. Nunca ir a lo f¨¢cil. Es algo que me pregunto siempre. Me lleg¨® la oferta de hacer una gu¨ªa y dije que no, porque no quiero hacer comida basura.

?Es usted una emprendedora estadounidense con principios?

No, simplemente soy la ¨²nica que a mi edad no puede comprarse una casa. Esto es como con el amor, debes guiarte siempre por tus principios. Y sentirte bien. Pobre, pero ayer beb¨ª Vega Sicilia.

?Ser¨ªa capaz de enamorarse de alguien sin paladar?

Si estuviera abierto a aprender¡­

Cumplidos los 25, ya nadie aprende nada.

Que s¨ª, que les he ense?ado a los dos padres de mis hijas¡­ Eso s¨ª, es cierto que no hay casi nadie que odie las ostras y luego sea una persona culta e interesante.

?Leer ciertos libros o escuchar ciertos discos es similar a comer ciertas cosas?

Sin duda, y con la ventaja de que educarse en comer es m¨¢s f¨¢cil que hacerlo en la literatura o la m¨²sica, pues lo debes hacer varias veces al d¨ªa, cada d¨ªa.