La cocinera ecuatoriana que quiere ense?ar a los europeos a hacer buenas barbacoas

Esta historia comienza, como la mayor¨ªa de las barbacoas en Inglaterra, con un grupo de alrededor de 10 brit¨¢nicos parados bajo la lluvia torrencial, con impermeables y paraguas. Nos encontramos en la zona rural de Salisbury, en el sur de Inglaterra, un condado lleno de colinas verdes ondulantes salpicadas de granjas r¨²sticas. Pero, a pesar de la lluvia, esta no es una barbacoa brit¨¢nica al uso. En medio de un conjunto de granjas a las afueras de Sutton Mandeville se est¨¢ haciendo un asado ecuatoriano. Un cuerpo entero de cordero se coloca en una cruz con llamas ardiendo bajo su vientre, convirti¨¦ndolo en un dorado crujiente. Junto a ¨¦l, trozos de carne cuelgan de una parrilla de hierro forjado de tres niveles que parece un instrumento de tortura medieval.

En un mundo, el del fuego y las brasas, tradicionalmente dominado por hombres, la chef Ana Ortiz, nacida en las Gal¨¢pagos, destaca. Ortiz es algo as¨ª como una celebridad del mundo culinario en el Reino Unido, aparece regularmente en programas de cocina y organiza cenas pop-up en restaurantes exclusivos como Babington House (una sucursal de Soho House) y el Holm Somerset.

Ahora mismo est¨¢ junto al fuego, mirando las negras nubes de lluvia sobre su cabeza, empapada de pies a cabeza. ¡°Asar en las playas de las Gal¨¢pagos es una sensaci¨®n completamente diferente a esto¡±, r¨ªe. ¡°Nunca hab¨ªamos tenido una lluvia tan intensa antes, aunque no lo creas, ?no siempre llueve en Inglaterra!¡±.

Mientras tanto, Tom Bray, su esposo brit¨¢nico, comienza a sujetar el cordero en la cruz y habla sobre el proceso de cocci¨®n. El cuerpo, que pesa de 18 a 24 kilos, tardar¨¢ de cinco a siete horas en cocinarse.

¡°Cocinar un cordero entero requiere una paciencia extrema¡±, dice Bray, avivando el fuego. ¡°Tiene bastante grasa y, si esta se prende, puedes tener un cordero entero envuelto en llamas, lo cual no es precisamente ideal¡±.

Tom hace que todos participen en apilar la le?a, girar la carne y controlar la temperatura. La madera es una mezcla de roble, que arde lentamente, y abedul, que quema m¨¢s r¨¢pido, adem¨¢s de un poco de fresno, que actualmente est¨¢ experimentando un decaimiento en el Reino Unido.

Sale el sol. Esto es Inglaterra, la tierra de las cuatro estaciones en un mismo d¨ªa. ¡°Si todas las condiciones fueran iguales todos los d¨ªas, con 30 grados y seco, ser¨ªa aburrido¡±, dice Bray, con el t¨ªpico optimismo alegre de un ingl¨¦s. ¡°Condiciones como el viento fuerte o la lluvia te convierten en un mejor asador¡±. En la parrilla de la terraza, los filetes de solomillo de ternera chisporrotean, junto con un pollo entero cubierto de sal, tu¨¦tano, solomillo y costilla de cerdo y una costilla de res.

Junto a su esposo, Ortiz dirige Fire Made, antes conocido como Country Fire Kitchen. Fabrican su propio equipo de barbacoa de hierro forjado que exportan a todo el mundo desde su hogar en Somerset. Tambi¨¦n ofrecen clases, experiencias grupales y servicios de catering.

Ortiz y Bray se conocieron mientras cursaban Econom¨ªa en Londres. ¡°Cuando llegu¨¦ al Reino Unido, me llev¨¦ una gran decepci¨®n la primera vez que algunos amigos me invitaron a una barbacoa¡±, recuerda ella. ¡°Pensaba: ?Dios m¨ªo, ?es esto todo? ?Por qu¨¦ todos se emocionan tanto por unas pocas hamburguesas y salchichas?¡±. Cuando Ortiz llev¨® a su nuevo novio a conocer a su familia en las Gal¨¢pagos, Bray se obsesion¨® con la forma ecuatoriana de hacer barbacoas. ¡°Cuando regresamos de Ecuador, decidimos cocinar a fuego abierto en nuestra casa y mostrarles a nuestros amigos c¨®mo se hace una barbacoa adecuada¡±, sonr¨ªe ella. ¡°Comenzamos a hacer asados en casa e invitamos a amigos¡±.

La pareja tuvo problemas para comprar el equipo, como la cruz para asar un cerdo o cordero entero y la parrilla que permitiera asar, ahumar y colgar carne. Contactaron con diferentes herreros y les preguntaron si podr¨ªan hacerlo. Todos dijeron que no. Luego encontraron uno que dijo que lo intentar¨ªa. Y lo logr¨®.

¡°Tom subi¨® algunas fotos a sus perfiles en redes sociales y muchas personas le preguntaron d¨®nde lo consigui¨®¡±, recuerda Ortiz. Le pidieron a su herrero que fabricara algunos m¨¢s. ¡°Entonces comenzamos a recibir pedidos. A partir de ah¨ª, Tom empez¨® a dise?ar m¨¢s equipos¡±. Ahora la pareja tiene cuatro herreros trabajando para ellos, fabricando las barbacoas mientras Tom dise?a equipos personalizados para restaurantes. Sus barbacoas est¨¢n en algunas de las mejores cocinas con estrellas Michelin del mundo. ¡°Recientemente enviamos cuatro de las parrillas a Qatar para la Copa del Mundo¡±, dice Ortiz, y explica que fueron principalmente para restaurantes y servicios de catering que quer¨ªan impresionar a clientes de alto poder adquisitivo. Tambi¨¦n env¨ªan a pa¨ªses como Estados Unidos y Australia, ambos territorios con una rica cultura de barbacoa. ¡°A veces, el costo del env¨ªo es m¨¢s caro que el equipo, pero no les importa¡±, apunta Ortiz.

A pesar de que la mayor¨ªa de las personas que asisten a su clase magistral de cocina a fuego abierto son hombres, la ecuatoriana no decae en su vocaci¨®n por demostrar que las mujeres son igual o m¨¢s capaces que un hombre cuando se colocan frente a una parrilla. ¡°A veces, Tom y yo llegamos a eventos y la gente piensa que solo soy la que hace las ensaladas en la cocina¡±, se r¨ªe. ¡°Pero este a?o hemos tenido dos clientes que espec¨ªficamente han pedido que fuera yo en lugar de Tom. Les gusta el hecho de que sea una mujer la que cocine a fuego abierto¡±.

Los que asisten hoy a la clase de cocina, previo pago de unos 200 euros por cabeza, tienen diversas razones para haberse trasladado aqu¨ª. Encuentro a Anna y Tom Hartley, que hace un rato se encontraban refugiados bajo un paraguas, calent¨¢ndose en las brasas calientes de la barbacoa que cocina lentamente el cordero entero. Ambos son agricultores, viven y trabajan en una granja de cultivo en Norfolk, en el este rural de Inglaterra. ¡°Hemos venido porque buscamos diversificar nuestra granja¡±, dice Tom. La pareja reserv¨® la clase magistral con la intenci¨®n de comprar su propio equipo y aprender a cocinar a fuego abierto. Tienen previsto convertir uno de los establos de la granja en un restaurante de verano. ¡°Hacemos cualquier cosa para ganar un poco m¨¢s de dinero¡±, apunta Tom. ¡°Ya no se obtiene demasiado con la agricultura, las subvenciones del Gobierno se han reducido enormemente¡±.

Entre los asistentes a las clases tambi¨¦n se encuentra Morris, un aficionado a la barbacoa que ha venido desde su Irlanda natal. Se considera ante todo un amante de la buena comida. ?l piensa que la cultura de la barbacoa definitivamente est¨¢ en aumento despu¨¦s de la pandemia. ¡°Nos estamos deshaciendo de la reputaci¨®n de las hamburguesas y salchichas¡±, se?ala en referencia a la tradicional y poco atractiva visi¨®n de las brasas que hay en algunas partes del mundo, sobre todo, el anglosaj¨®n. ¡°Cada vez m¨¢s personas se interesan por la configuraci¨®n sudamericana, especialmente en los ¨²ltimos a?os¡±, remata. Y afirma a continuaci¨®n que el aspecto social de cocinar a fuego abierto es lo que m¨¢s le atrae. ¡°Es todo un espect¨¢culo. Invitas a unos cuantos amigos y abres unas cuantas cervezas. No hay nada mejor¡±.

El negocio de Ana y Tom est¨¢ prosperando cada vez m¨¢s. No se trata ya solo de equipos grandes y dif¨ªciles de manejar. Tienen una nueva barbacoa port¨¢til para llevar a la playa, adem¨¢s de parrillas m¨¢s peque?as para las personas que viven en apartamentos. Por su parte, esta experiencia a la que acudimos hoy ha vendido todas las entradas por lo que queda de a?o.

La chef ecuatoriana reparte algunos pinchos de h¨ªgado a la parrilla mientras el cordero se termina de cocinar. Cuando llega ese momento, el animal se retira del fuego y se corta. Se desmenuza tambi¨¦n el pollo y toda la carne se sirve en una mesa comunitaria, donde disfrutamos de un almuerzo que incluye, adem¨¢s, salsas picantes ecuatorianas, esp¨¢rragos, br¨®coli a la parrilla, patatas hechas en la plancha de chapa, chimichurri, y una amplia variedad de ensaladas. Si ignoras esa enorme nube que amenaza ahora con pararse sobre nuestras cabezas, es casi tan bueno como estar en las islas Gal¨¢pagos.