Niki Segnit: ¡°Todo se reduce a una codicia esencial por revivir los momentos de felicidad¡±

En una sala de reuniones de una empresa londinense, hacia mediados de la primera d¨¦cada de 2000, un grupo de personas parec¨ªa aburrirse soberanamente mientras escuchaba informes abrumadoramente detallados comparando entre s¨ª 26 tipos diferentes de batidos de fresa. Sin embargo, una de ellas, de la parte del equipo de marketing especializado en el desarrollo de productos de alimentaci¨®n, estaba fascinada, entusiasmada con cada nueva informaci¨®n, quer¨ªa saber m¨¢s¡­ Se llamaba Niki Segnit y no tardar¨ªa mucho en dejar ese trabajo para concentrarse en escribir un libro que pretend¨ªa ser una gran teor¨ªa unificadora de los sabores. El objetivo era sin duda demasiado ambicioso, pero en el camino reuni¨® 99 alimentos y los mezcl¨® entre s¨ª hasta dar con 980 pares de combinaciones que funcionan ¡ªde la langosta con vainilla y la morcilla con chocolate hasta la sand¨ªa con ostras¡ª y que fue hilvanando con muchas dosis de humor entre propuestas de recetas, an¨¦cdotas y todo tipo de referencias culturales. De modo que La enciclopedia de los sabores (Debate, 2011) no solo se convirti¨® en un super¨¦xito de ventas, sino en libro de referencia para chefs de todo el mundo.

Unos a?os m¨¢s tarde, en 2018, lleg¨® su confirmaci¨®n con Cocina lateral, en el que la autora da herramientas para dominar distintos m¨¦todos de cocinar los alimentos y claves sobre las relaciones b¨¢sicas de parentesco entre platos. Ahora acaba de lanzar la segunda parte de su cat¨¢logo de sabores, con el subt¨ªtulo: M¨¢s combinaciones con vegetales, nuevas recetas y deliciosas ideas. Publicado tambi¨¦n por Debate, esta vez son 92 alimentos ¡ª en su mayor¨ªa, vegetales ¡ª y 800 combinaciones.

Elija una de las que m¨¢s le gusten.

Miel y queso. Podr¨ªas sentarte con toda una gama de quesos y de mieles y algunos vinos, tal vez, y un poco de buen pan, y darle a tu paladar un gran placer, un viaje y una aventura, porque estos ingredientes son hermosos y muy honestos.

Y una que le haya resultado sorprendente.

Una que pens¨¦ que realmente iba a odiar era el caf¨¦ y el yogur. Pero lo prob¨¦ y me sorprendi¨® mucho que el yogur, en este caso griego, aportaba al caf¨¦ un sabor afrutado, casi como una grosella negra ahumada. Ten¨ªa sabores que nunca hab¨ªa probado en el yogur, como tostado, unos sabores marrones que se asocian con lo tostado, el caramelo, el chocolate¡­ Fue realmente algo nuevo y me gust¨® tanto que lo desayun¨¦ todos los d¨ªas durante un mes entero.

?Le ha ocurrido mucho?

Algunas veces. Otro ejemplo son las jud¨ªas verdes con canela. Al unir lo herboso de las jud¨ªas y el picante de la canela, casi como en un pesto, consigues una tercera cosa completamente distinta. De eso va este libro, de docenas de ingredientes, muchos de los cuales conoces, pero nunca has conectado entre s¨ª. Hay tantos¡­ El aguacate, que siempre has comido salado, y de repente lo pruebas con miel¡­ Es como descubrir que ten¨ªa una vida secreta. Es como uno de esos libros para ni?os de Elige tu propia aventura.

?Al final se trata de experimentar?

Creo que se puede predecir hasta cierto punto el resultado de una combinaci¨®n, pero luego resulta que alguna mol¨¦cula de los ingredientes tiene un efecto distinto [al juntarse con otra] y no sabes si te va a gustar. Cuando juntas el yogur y el comino, sabe a queso franc¨¦s muy oloroso. Y, claro, si te gusta como a m¨ª el queso franc¨¦s maloliente, entonces es una gran combinaci¨®n. Pero si eres al¨¦rgico a ese tipo de cosas, vas a querer salir corriendo. Es divertido, supongo.

Segnit (Hampshire, Inglaterra, 57 a?os) pas¨® por Madrid a finales del a?o pasado para promocionar la segunda parte de su tesauro de sabores. Sentada a la mesa de un restaurante en el centro de la ciudad, accede a hacer un resumen de su biograf¨ªa a trav¨¦s de su relaci¨®n con la comida. Empieza hablando de su familia, que no era especialmente acomodada ni sol¨ªa ir a restaurantes, pero les gustaba mucho comer y hablar de comida. Despu¨¦s se detiene en un primer gran punto de inflexi¨®n, a los 17 a?os, cuando su hermana le dijo que ten¨ªa que probar una comida fabulosa que hab¨ªa descubierto y la llev¨® a un kebab. Niki lo vomit¨® apenas le dio el primer mordisco. ¡°En ese momento me hice vegetariana, era simplemente que no quer¨ªa comer carne¡±, cuenta.

Ah¨ª empez¨® todo, asegura. Su gusto cambi¨® de la noche a la ma?ana. Pas¨® de que no le gustaran las verduras a que le encantaran las coles, los nabos y todo lo que odian los adolescentes. ¡°Fue como si se me encendiera un interruptor¡±. Como su madre no estaba dispuesta a preparar platos distintos para ella, le ense?o a hacer sopa de guisantes, sopa de lentejas y tomate, las mismas que hoy sigue haciendo para sus hijos. Pero cuando poco despu¨¦s se emancip¨® y se mud¨® a Londres, pas¨® a vivir a base de ¡°tostadas con jud¨ªas, patatas fritas y todo ese tipo de comida basura con la que se suelen alimentar los j¨®venes¡±. En alg¨²n momento del camino, el cuerpo volvi¨® a pedirle carne ¡ª¡±fue unas Navidades, echaba mucho de menos el salami¡±¡ª y a los 24 decidi¨® que quer¨ªa recuperar la buena comida, la que hac¨ªa su madre, el coq au vin, los guisos franceses, el pastel de salchichas, el rosbif de los domingos¡­ De hecho, empez¨® a cocinar utilizando el mismo libro de recetas que ten¨ªa su madre, uno cl¨¢sico de Marks & Spencer ¡ª¡±muy de la ¨¦poca, con c¨®ctel de gambas y cosas as¨ª¡±¡ª, y luego fue ampliando el repertorio: comida india, asi¨¢tica, francesa¡­ Pero siempre siguiendo recetas, y eso no le gustaba.

?Por qu¨¦ no le gusta seguir recetas?

Cuanto m¨¢s lo hac¨ªa, m¨¢s me daba cuenta de que en realidad no estaba aprendiendo nada. Solo copiaba, solo segu¨ªa instrucciones, y yo lo que quer¨ªa era despegar, empezar a hacer cosas que encajaran con la idea de ser capaz de cocinar, de ir al mercado y comprar ingredientes que me gustan y convertirlos en un plato, sin generar tantos desperdicios como al comprar cada d¨ªa para una receta distinta, con cosas que se acumulan y luego se tiran.

?Y c¨®mo consigui¨® transitar ese cambio? ?Con libros de cocina?

La verdad es que no. Supongo que se trata m¨¢s bien de guardar los libros en el caj¨®n. Aunque es cierto que s¨ª hay libros para investigar conceptos como el sabor, qu¨¦ es lo agrio, lo dulce¡­ Eso me ense?¨® a fijarme, a concentrarme en a qu¨¦ saben exactamente las cosas. Y a arriesgarme, a que puedes probar y el resultado, aunque no sea el mejor del mundo cada vez, no va a salir tan mal. Es muy raro que algo sea tan malo que acabe en la basura. Pero, incluso cuando llegu¨¦ a comprender bien los sabores, necesitaba entender las formas, las proporciones, ideas b¨¢sicas de c¨®mo se hace el pan, c¨®mo se hace un pastel, c¨®mo se hacen las galletas, cu¨¢les son los mecanismos b¨¢sicos detr¨¢s de esas cosas. Eso es lo que me impuls¨® a escribir Cocina lateral, que fueron ocho a?os de trabajo. Eso cambi¨® por completo mi capacidad para cocinar, porque ahora ya s¨¦ perfectamente qu¨¦ hacer. No tengo que buscar ninguna referencia. Y lo bueno es que, a mitad de camino de Cocina lateral, tuve gemelos y eso cambi¨® obviamente mi vida tambi¨¦n en la cocina. Por ejemplo, ahora me levanto por la ma?ana la mayor¨ªa de los fines de semana y tengo que hacer panqueques. Y s¨¦ c¨®mo se hacen, que necesito una pizca de sal, una taza de harina, otra de leche, un huevo¡­ Antes, tendr¨ªa que haber buscado una receta, el medidor, porque no estaba en mi cabeza. Y hay mucho de ese tipo de cocina en la vida familiar, de c¨®mo saber hacer lo b¨¢sico sin tener que buscarlo, aunque no est¨¦s del todo seguro.

Sus estudios, su experiencia laboral, ?la han ayudado tambi¨¦n en ese tr¨¢nsito?

Dej¨¦ la escuela a los 18, no hice una carrera. Trabaj¨¦ en la Biblioteca de la Universidad de Southampton. Me encantaba. Es lo que todav¨ªa quiero hacer: ser bibliotecaria es el mejor trabajo del mundo. Pero lo hice durante un tiempo y luego me mud¨¦ a Londres. Trabaj¨¦ unos a?os como ayudante de un inspector de Hacienda. Luego, en publicidad: me encargaba de la fotograf¨ªa y las ilustraciones. Y m¨¢s tarde me pas¨¦ a la estrategia de marca. Pero me hart¨¦ un poco de la consultor¨ªa de algunas marcas, como la banca, los detergentes¡­ As¨ª que decid¨ª que solo quer¨ªa trabajar con las de alimentos y bebidas. Estuve con Smirnoff, Baileys, Malib¨², Coca-Cola, con mayonesas¡­ Cuando preparas estrategias para estas marcas, trabajas en cocinas de prueba, cocinas de desarrollo, en pruebas sensoriales: me encantaba.

?Siempre ha tenido ese inter¨¦s especial por los sabores?

Mis padres ten¨ªan un amigo italiano, que era chef, y un d¨ªa fuimos al bosque. Cogi¨® un filete realmente bueno, lo cort¨® con pimientos verdes, lo ensart¨® en pinchos y lo cocin¨® al fuego vivo. Yo deb¨ªa de tener siete a?os. Al principio comimos un salami muy bueno de Emilia-Roma?a, de donde ¨¦l era. Y luego comimos estas brochetas de carne y pimientos verdes. Era una ni?a muy peque?a, pero recuerdo que pensaba que era tan maravilloso, tan delicioso, que podr¨ªa comerlo todo el tiempo. Incluso ahora puedo saborearlo en mi memoria. Ese sabor exacto. De vez en cuando puedo probar alguna carne que sabe como aquella y es algo maravilloso, muy puro.

Esa sensaci¨®n la hemos tenido todos alguna vez, y no todos nos hemos lanzado a estudiarla, a diseccionarla para entenderla.

Pero si eres una persona curiosa, s¨ª te preguntas esas cosas. Creo que todo se reduce, tal vez, a una codicia esencial por querer revivir esos momentos de felicidad. Salir a comer al restaurante y comer por primera vez una ensalada con queso de cabra, con avellanas tostadas y una vinagreta de frambuesa, y pensar: ¡°Guau, esto es incre¨ªble. Tengo que ir a casa y tengo que hacerlo¡±. Pero lo intentas y no es como el del restaurante, as¨ª que tienes que hacerlo de nuevo. Y siempre est¨¢ ah¨ª ese af¨¢n vital de b¨²squeda, como en el amor. Es como si siempre estuvieras buscando esos momentos incre¨ªblemente brillantes, que quieres repetir una y otra vez.

Probablemente en esta respuesta est¨¢ la clave para entender el minucioso y casi obsesivo m¨¦todo de trabajo de Segnit, que incluye desde el estudio de investigaciones cient¨ªficas, las entrevistas a chefs o la lectura de manuales de antropolog¨ªa hasta el visionado de los v¨ªdeos de recetas de unas abuelas h¨²ngaras por YouTube y, por supuesto, las pruebas con cada combinaci¨®n.

?Se podr¨ªa decir que la suya es una forma de conocer el mundo a trav¨¦s de los sabores?

En cuanto a que los sabores te llevan a diferentes lugares y a diferentes escritores¡­ S¨ª, creo que s¨ª. Como cuando investigo el trigo sarraceno y la manzana, me encuentro con este hermoso relato de Hemingway [El gran r¨ªo de los dos corazones] y tengo que parar y leer todo el libro. No porque necesite m¨¢s documentaci¨®n para mi trabajo, sino porque suena tan maravilloso¡­ Y luego empec¨¦ Par¨ªs era una fiesta porque tiene mucha comida, y ya he le¨ªdo ese libro cuatro veces este a?o. Y as¨ª es, algo que te llega a alguna parte y a veces das vueltas en c¨ªrculos¡­

Parece un punto de partida tan bueno como cualquier otro para conocer el mundo, quiz¨¢ m¨¢s bonito que muchos otros.

S¨ª, en cierto modo, eso es lo bueno de la comida, ?no? Cuando perd¨ª uno de mis trabajos en publicidad, creo que me despidieron, no sab¨ªa qu¨¦ hacer. Siempre hab¨ªa trabajado desde que ten¨ªa 18 a?os: me levantaba e iba a trabajar. Y esa primera ma?ana, un primero de junio, me levant¨¦ y, despu¨¦s de 20 a?os, no ten¨ªa a donde ir. Y pens¨¦: este mes solo voy a comer comida espa?ola. Har¨¦ recetas espa?olas, cocinar¨¦ cosas espa?olas. Y leer¨¦ libros espa?oles, pens¨¦, aunque solo le¨ª uno, porque el Quijote me llev¨® todo el mes. Tambi¨¦n vi muchas pel¨ªculas y cosas as¨ª. Pero quer¨ªa sumergirme principalmente a trav¨¦s de la gastronom¨ªa. Rellen¨¦ por primera vez unos calamares, us¨¦ muchos ingredientes y fui a buscarlos a barrios de Londres en los que nunca hab¨ªa estado. La verdad es que no ten¨ªa ninguna gana de volver a trabajar.

Y ahora que se dedica a investigar y escribir sobre comida, ?c¨®mo es su relaci¨®n con el trabajo?

Bueno, no es exactamente como pens¨¦ que ser¨ªa.

?No? ?Por qu¨¦?

No lo s¨¦. Supongo que pens¨¦ que si me ganaba la vida escribiendo, vivir¨ªa en Par¨ªs, como Hemingway, en una buhardilla, fumando¡­ Trabajando por la ma?ana, saliendo y emborrach¨¢ndome por la tarde, y viviendo una vida muy bohemia. Y no es as¨ª.

?C¨®mo es?

Vivo con mi marido y trabajo de nueve de la ma?ana a cinco de la tarde, o de nueve a tres cuando recojo yo a los ni?os. Y mi vida es mucho menos bohemia de lo que quiz¨¢s me gustar¨ªa. Pero, en serio, me proporciona much¨ªsimo placer. Cuando quise ser bibliotecaria es porque quer¨ªa pasar m¨¢s tiempo entre libros. Y nunca pens¨¦ que escribir¨ªa uno. Ni que a gente tan incre¨ªblemente creativa les facilitar¨ªa su trabajo.

?Cu¨¢l es la respuesta a sus libros que le ha hecho sentir m¨¢s orgullosa?

Obviamente, es genial que chefs como Yotam Ottolenghi o Nigella Lawson digan cosas buenas de ti, es maravilloso. Pero adem¨¢s es que s¨¦ que hay otros chefs de muy muy alto nivel de restaurantes de todo el mundo que realmente utilizan el libro. En la serie The Bear [protagonizada por Jeremy Allen White, que interpreta a un talentoso cocinero en Chicago] La enciclopedia de los sabores tiene un papel fant¨¢stico y eso me hizo sentir como una especie de madre esc¨¦nica. ?Estaba tan orgullosa, tan emocionada! Ayer mismo di una charla en Barcelona y un chico joven, que no era chef ni nada, se acerc¨® para que le firmase los libros y me dijo que le encanta Cocina lateral. Todos los elogios son buenos y me encantan. No deber¨ªa, pero me encanta.

?Por qu¨¦ no deber¨ªa?

Oh, ya sabes, porque soy inglesa.

Despu¨¦s de todo lo que ha investigado y experimentado, ve por ah¨ª muchas locuras de gente que trata de sacar la cabeza en el hipersaturado mundo de la gastronom¨ªa.

Creo que la cocina es un acto creativo y la gente tiene que buscarse a s¨ª misma. Es posible que tengas que ir por el camino equivocado o copiar hasta descubrir qui¨¦n eres. Por supuesto que hay cosas que no me gustan, ser¨ªa feliz si jam¨¢s volviera a oler un aceite de trufa. Pero es probablemente mejor celebrar a las personas que lo hacen realmente bien. Me preocupa mucho m¨¢s que la gente pierda la hermosa conexi¨®n que tiene con su cultura culinaria en pa¨ªses como Espa?a e Italia, ver demasiado sushi, demasiado poke, cosas que tienen exactamente el mismo aspecto aqu¨ª y en mi pa¨ªs.

Es decir, ?le preocupa m¨¢s la uniformizaci¨®n que los intentos locos?

S¨ª, s¨ª, s¨ª. Simplemente, creo que es muy importante mantener la comida artesanal de calidad y la cultura culinaria propia, quiz¨¢ porque vengo de un pa¨ªs que ha dejado de tenerla, aunque eso sea interesante a su manera, con esa especie de paisaje de cocina internacional.