Cocina lateral: cuando una receta te lleva a otra

Cocina lateral es el ¨²ltimo libro de Nikki Segnit, autora de La enciclopedia de los sabores, el libro de cocina que m¨¢s veces he consultado en la vida (tambi¨¦n el que m¨¢s veces he regalado). La particularidad de esta enciclopedia es que no es un libro de recetas ni un manual de t¨¦cnicas, sino una gu¨ªa que te ayuda a cocinar de manera intuitiva. No es el manual m¨¢s adecuado para los que nunca han tocado una olla y quieren -o necesitan- empezar; tiene much¨ªsima m¨¢s utilidad cuando ya tienes una base de nivel medio, inter¨¦s por la cocina y ganas de aprender.

El chef Yotam Ottolenghi, prologuista del ¨²ltimo volumen, define la Enciclopedia como ¡°el equivalente al manual para resolver el cubo de Rubik que ten¨ªa de ni?o, solo que este conten¨ªa la soluci¨®n para todos los rompecabezas culinarios que uno pueda imaginar¡±. ¡°?Quedar¨¢n bien las semillas de an¨ªs con la pi?a? D¨¦jame preguntarle a Niki. ?Le a?ado un poco de chiriv¨ªa al guiso de pescado? Solo tengo que echarle un vistazo a mi gu¨ªa¡±.

Poco podemos a?adir a sus palabras, excepto que esta es la misma l¨ªnea que sigue Segnit en su ¨²ltima obra, donde hilvana una receta con otra usando los sabores, los ingredientes o las t¨¦cnicas como hilo argumental. ?Sabes hacer un pan b¨¢sico? Pues ya puedes hacer panes ¨¢cimos, brioches, bab¨¢s y savarin. Ya que estamos con las manos en la masa ?por qu¨¦ no seguir con panes de ma¨ªz o polenta? Llegados a este punto, los ?oquis llamar¨¢n a nuestra puerta.

El libro est¨¢ dividido en doce cap¨ªtulos dedicados a categor¨ªas b¨¢sicas, como pan, masas, az¨²car, cremas, salsas, chocolate, frutos secos o caldos, sopas y estofados. Del amasado al mezclado, empezamos con las masas batidas, como crepes, blinis o pancakes, muy similares a la tempura y otras mezclas que se usan para rebozar (as¨ª que vamos a ello). Si aplicamos una t¨¦cnica similar, pero tostando previamente la harina, conseguiremos una roux, y de ah¨ª al gumbo, la salsa espa?ola o la bechamel hay un solo paso. Con la bechamel se hacen croquetas, y para rellenarlas podemos usar la carne del cocido, as¨ª que es un buen momento para hacer caldo, que nos llevar¨¢ a cremas, guisos de carne y legumbres. Y as¨ª, poco a poco y de una manera completamente natural, acabaremos cocinando con frutos secos, haciendo bizcochos y galletas, trabajando el az¨²car para hacer toffee o siropes, cremas dulces, salsas, pastas y hojaldres.

Segnit no es capaz de catalogar una cantidad impresionante de informaci¨®n y presentarla no ya como un libro de cocina o recetas, sino como una obra con valor literario, que se puede leer por placer aunque la cocina te importe un pimiento. Cocina lateral, adem¨¢s, es capaz de llevarte de viaje Armenia, Jap¨®n o la Breta?a francesa, hacerte sentir el aroma del franchip¨¢n, un estofado o el hojaldre horne¨¢ndose, el sabor de un bomb¨®n de chocolate relleno de caf¨¦ e incluso que sientas nostalgia de lugares y sabores que nunca has conocido (porque as¨ª es la buena literatura).

El m¨¦todo

Citando a su autora, ¡°Cocina lateral se basa en un conjunto de puntos de partida que, una vez asimilados, permiten un n¨²mero casi infinito de adaptaciones¡±, dependiendo de lo que tengamos en la nevera, lo que ofrezca la temporada, lo que encontremos de oferta o lo que se nos antoje comer. La idea es que estos puntos de partida nos ayuden a convertirnos en cocineros intuitivos y autosuficientes, sin pensar en cantidades exactas y con flexibilidad para sustituir uno o m¨¢s ingredientes si no los tenemos a mano.

Para que esto funcione, Segnit simplifica al m¨¢ximo unas recetas base rigurosamente probadas -la pereza es la peor enemiga del cocinero- mientras te anima a que experimentes con ellos hasta encontrar tu propia versi¨®n. Ser amable con uno mismo es b¨¢sico en este punto, porque los experimentos suelen traer errores y equivocaciones. Repite conmigo: no pasa nada por equivocarse (repite tantas veces como haga falta, hasta que lo asumas). Si este mantra no te funciona, la autora propone que traslades la culpa a los electrodom¨¦sticos, especialmente cuando hay un horno implicado: ¡°Acepte que los mandos de un horno dom¨¦stico son imprecisos y empiece a confiar m¨¢s en sus sentidos para juzgar si algo est¨¢ hecho¡±, sugiere Segnit, poniendo de nuevo el foco en la intuici¨®n.

A partir de estas recetas base, Segnit propone peque?as variaciones de m¨¦todo, a?adidos o eliminaci¨®n de ingredientes que dan lugar a cosas nuevas. Nos ense?a a preparar la versi¨®n francesa del cocido (pot au feu) y c¨®mo convertirlo en un estofado chino, un consom¨¦ de caza, un bullit de peix ibicenco o un caldo de jam¨®n; y de paso nos cuenta que hubo una ¨¦poca de pobreza en la que, en Espa?a, los huesos de jam¨®n se alquilaban por minutos para dar sabor a los guisos (o un episodio surrealista donde un pulpo encuentra las llaves de un coche).

Lo mismo con los panes: arrancas con un pan plano sencillo que se convierte en un roti indio, que realmente no difiere mucho de un pan de soda, una masa con la que tambi¨¦n puedes hacer bollos y, cambiando un par de cosas, masa de pizza. Ya que est¨¢s amasando, coge harina de trigo sarraceno y haz fideos japoneses, galletas o ?oquis: a pesar de la velocidad de v¨¦rtigo a la que introduce nuevos conceptos, la informaci¨®n se asimila r¨¢pido y con gusto, gracias a la capacidad de Segnit de catalogarla y mezclarla con an¨¦cdotas, datos hist¨®ricos e incluso, en m¨¢s de una ocasi¨®n, situaciones hilarantes.

Las ventajas

?Qu¨¦ consigues con esto? Much¨ªsimas cosas: si dejas de ser un cocinero que sigue recetas a uno que funciona por intuici¨®n, tu experiencia en la cocina mejorar¨¢. Dejar¨¢s de agobiarte por si te falta este o aquel ingrediente, aprender¨¢s a sustituir unos sabores por otros -porque el sabor ser¨¢ tu gu¨ªa, no la receta- y podr¨¢s mejorar r¨¢pidamente cualquier plato a?adiendo un poco de romero, unos pistachos picados o un chorrito de vinagre. Cuando conoces los sabores, sabes usarlos, y cuando dominas una t¨¦cnica es mucho m¨¢s f¨¢cil atreverse con otra que se le parece (de amasado del pan al del brioche, y de ah¨ª a probar a hacer, por puro placer, hojaldre casero): muchas cosas est¨¢n solo a un punto de algo que hayas hecho antes.

?Tener muchos m¨¢s recursos para comer m¨¢s variado, creativo y divertido no te parece suficiente? Tambi¨¦n afectar¨¢ positivamente a tu econom¨ªa: podr¨¢s preparar muchas m¨¢s cosas con alimentos que est¨¦n de oferta o de temporada, y tambi¨¦n tendr¨¢s recursos para no tirar absolutamente nada. (si evitar el despilfarro no te convence, me bajo del carro).

Tambi¨¦n ayuda a optimizar la energ¨ªa, tanto la del hogar como la del cocinero: si mientras est¨¢s horneando verduras puedes pensar en hacer una focaccia para acompa?arlas, usando la otra bandeja del horno, ser¨¢ la primera. Si mientras est¨¢s preparando una ganache de chocolate para rellenar una tarta haces un poco m¨¢s y la rebajas con nata, tendr¨¢s una salsa en la nevera para animar unas tortitas de avena con pl¨¢tano -dura varios d¨ªas, no hace falta comer chocolate seguido-, y habr¨¢s preparado dos cosas de una (y eso tambi¨¦n es ahorro energ¨¦tico). Tu confianza en ti como cocinero tambi¨¦n subir¨¢ un mont¨®n de puntos gracias a todas estas habilidades.

Algunos consejos generales

Lo primero que recomienda la autora para asumir el m¨¦todo es cocinar, ninguna sorpresa al respecto. ¡°Internet, con sus profundidades abismales, hace que sea f¨¢cil, y demasiado tentador, dejarse absorber por la teor¨ªa. Pero no hay nada que sustituya a la pr¨¢ctica, que deber¨ªa ser mucha¡±, apunta, con toda la raz¨®n del mundo.

Tomar notas durante el proceso -puede ser una simple documentaci¨®n gr¨¢fica de los ingredientes con la c¨¢mara del m¨®vil, no hace falta ir con un fichero- nos ayudar¨¢ a que podamos volver a repetir ese estofado improvisado por el que nos hicieron la ola (y, sin esa documentaci¨®n, no volver¨¢ a ser igual). Hacer fotos a los platos terminados para subirlos a Instagram est¨¢ muy bien, pero son las fotos de las tripas del proceso las que te salvar¨¢n la receta la pr¨®xima vez.

Puedes usar tus recetas base para interpretar con facilidad otras recetas, porque nadie dice que no podamos seguir otras recetas, por supuesto. Detectar un exceso de az¨²car o grasa -o la falta de condimentos- con facilidad cuando seguimos una receta ajena puede ahorrarnos m¨¢s de un disgusto.

Simplifica tus t¨¦cnicas: cuantos menos trastos, cacharros, gadgets y electrodom¨¦sticos necesites para cocinar, menos pereza te dar¨¢. Cualquiera que haya tenido una m¨¢quina de pasta como apartamento de verano para las lepismas del armario de la cocina, para descubrir despu¨¦s lo sencillo que es cortar pasta con un rodillo y un simple cuchillo, sabr¨¢ de qu¨¦ va este consejo.

No dejes que el canonicismo te arruine un plato. Si quieres hacer una paella pero no encuentras garrof¨®, o ayer te comiste el conejo a la parrilla de puro antojo y ahora no tienes, ponle costillas, butifarra o lo que tengas a mano, ll¨¢male arroz seco y disfruta de tu comida. Aprovecha para ampliar tus miras: si sabes hacer arroz seco, con peque?as variaciones tambi¨¦n puedes hacer pilaf, arroz graneado o pasta en paella.

La receta

PANACOTA DE GRAPPA

Algunas versiones laterales

• Para una versi¨®n vegetariana, se puede usar agar agar en lugar de gelatina, aunque la textura variar¨¢ ligeramente.
• Los ingredientes salados y ¨¢cidos pueden debilitar la estructura de la panacota; el az¨²car, y el alcohol, endurecerla (tener en cuenta si se quiere poner menos az¨²car).
• La gelatina se vuelve m¨¢s dura con el tiempo; si se va a comer la panacota en dos d¨ªas, se puede usar un poco menos.
• Se puede usar solo nata en lugar de mezclarla con leche; en ese caso, usar un poco menos de gelatina.
• Se puede aromatizar este postre haciendo una infusi¨®n con la leche o nata y una vaina de vainilla, granos de caf¨¦, corteza de c¨ªtricos o canela en rama.
• Para una panacota con sabor a frutas y color pastel, sustituir la leche por zumo de fruta.

Sabores y variantes

PANACOTA DE D?TIL

Deshuesar 200 g de d¨¢tiles medjool y hervirlos suavemente durante 15 minutos en 400 ml de leche, 350 ml de leche evaporada, una cucharadita de az¨²car moreno, ? de extracto de vainilla y una pizca de sal. Triturar hasta conseguir una mezcla homog¨¦nea e incorporar cuatro hojas de gelatina mientras a¨²n est¨¦ caliente. Mezclar bien y proceder como en la receta anterior.

MANZANA Y SIROPE DE ARCE

Seguir el punto de partida usando 300 ml de zumo de manzana reci¨¦n exprimido en lugar de leche y cambiando las tres cucharadas de az¨²car por la misma cantidad de sirope de arce.

PI?A COLADA

Seguir el punto de partida pero cambiando la nata por leche de coco y a?adiendo 50 ml de nata espesa. En lugar de leche, usar 250 ml de zumo de pi?a fr¨ªo y tres cucharadas de ron (preferiblemente oscuro).

QUESO Y LECHE DE CABRA

Batir 200 ml de queso de cabra tierno con 200 ml de leche de cabra hasta que se integre. Calentar 200 ml m¨¢s de leche de cabra y a?adir dos hojas de gelatina remojadas. Combinar ambas cosas, mezclar bien y proceder como en la receta original.