Este panadero hace el (segundo) mejor pan del mundo

Cuenta su madre que, a los cinco a?os, cuando le preguntaban a Enric Badia Elias qu¨¦ quer¨ªa ser de mayor, ya respond¨ªa: ¡°Panadero¡±. De la cuarta generaci¨®n del Forn Elias, una panader¨ªa centenaria de Barcelona, y con solo 25 a?os, acaba de regresar de Nantes (Francia), donde ha quedado segundo en el Mondial du Pain, representando a Espa?a. Es el concurso m¨¢s importante del sector. Gan¨® Jap¨®n (¡±son pura disciplina y aprenden de los mejores del mundo¡±, dice) y el tercer clasificado fue Italia.

Los seis mejores se lo jugar¨¢n en 2022 a una carta para ser el campe¨®n de los campeones: The best of Mondial du Pain. All¨ª estar¨¢ de nuevo, con su entrenador Yohan Ferran y su ayudante Marta Sanjos¨¦. Pero despu¨¦s regresar¨¢ a la panader¨ªa, al d¨ªa a d¨ªa. Donde ¡°lo m¨¢s dif¨ªcil es la regularidad al hacer un producto, un alimento de primera necesidad¡±. Y dispuesto a su mayor ambici¨®n: ¡°No es abrir m¨¢s panader¨ªas, sino hacer cada d¨ªa un buen pan¡±.

¡°Hacer pan es trabajar con la materia viva¡± arranca en una larga explicaci¨®n: ¡°Para salir bien, las recetas necesitan vista, tacto, criterio, que te adaptes a ellas. Yohan siempre dice que en el pan la informaci¨®n no va del cerebro a la mano, sino de la mano al cerebro. La dificultad es sacar cada d¨ªa los mismos productos pese a que las condiciones son distintas, de temperatura, humedad¡­Y que cuanto m¨¢s subes el list¨®n del producto, m¨¢s dif¨ªcil es¡±.

Badia Elias no conoci¨® a su bisabuelo, el primer panadero de la saga. Pero recuerda mucho a su abuelo Jaume, ya fallecido. ¡°Ten¨ªamos una relaci¨®n especial, porque las otras nietas eran chicas y enseguida se desmarcaron de la panader¨ªa; en m¨ª vio un relevo¡±. El abuelo era capaz de dormir encima de los sacos de harina mientras aguardaba la fermentaci¨®n de productos dif¨ªciles, como los panetones. Hasta hace pocos a?os, todav¨ªa se encargaba, el d¨ªa de Navidad, de meter y sacar del horno los guisos que los vecinos bajan los 25 de diciembre a cocer a la panader¨ªa. El relevo lo tom¨® su madre Anna, una instituci¨®n en el barrio y en la familia: ¡°En casa los regalos de Reyes se abr¨ªan a mediod¨ªa, hab¨ªa que despachar roscones. Mi madre me ha ense?ado que el sacrificio tiene recompensas positivas¡±.

El subcampe¨®n se crio en la panader¨ªa. ¡°Aqu¨ª hac¨ªa los deberes, jugaba con el gato, cuando se pod¨ªan tener gatos de ant¨ªdoto contra los ratones¡­¡±. Luego lleg¨® la ESO, un desastre, no le gustaban las asignaturas de codos. Hasta que hizo un grado medio de Hosteler¨ªa: ¡°Pas¨¦ de sacar las peores notas, a sacar las mejores¡±. De ah¨ª, a la escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona, a cursos especializados en la escuela del Gremio catal¨¢n en Sabadell (la Baking School). Y pr¨¢cticas en empresas: ¡°Mi madre me dijo que si quer¨ªa trabajar aqu¨ª ten¨ªa que hacerlo antes fuera¡±. En la escuela conoci¨® a Ferran, de origen franc¨¦s, y se ha convertido en un puntal en su carrera. Y en 2016 comenz¨® a participar en concursos al ser elegido entre los Espigas de Oro, la selecci¨®n espa?ola de panaderos del CEOPAN, el gremio espa?ol.

Badia Elias ha acumulado varios premios antes del mundial, para el que han entrenado durante 10 meses casi a diario. En el concurso ten¨ªan que hacer un surtido de productos en ocho horas: varios panes con masa com¨²n (baguette, decorativos, arom¨¢ticos), un pan nutricional, boller¨ªa (con masa de cruas¨¢n y de brioche), una tostada, un bocadillo y una pieza art¨ªstica comestible (aqu¨ª se llevaron el primer premio). El primer d¨ªa solo ten¨ªan que hacer la masa y lo pasaron fatal: las palas de la amasadora eran de un tama?o inesperado y si hac¨ªan demasiada, les restaban puntos. Tiraron de oficio, aunque por un momento lo dieron todo por perdido. El segundo d¨ªa, lo disfrutaron: ¡°Fue bestial, como una coreograf¨ªa, hab¨ªamos practicado tanto que lo hubi¨¦ramos podido hacer con los ojos vendados. Estaba todo limpio, ordenado, sal¨ªan las piezas del horno y todo estaba bien¡­¡±. En la grada, padres, hermanos, amigos y parejas gritando y aplaudiendo.

Reconoce el privilegio que han tenido, pudiendo dedicarse casi un a?o al concurso, con el apoyo de sus empresas y familias. Adem¨¢s de la ayuda de proveedores de la escuela: ¡°Moldes, troqueles, varillas, balanzas, alquiler de la furgoneta, un mont¨®n de gente nos ha ayudado en lo que ha podido¡±.

Badia Elias cree que el trabajo de panadero se valora poco. ¡°Mucha gente no le da valor, no entiende el pan como algo que te puede realzar un plato, como un vino. Un vino lo eliges, lo guardas¡­ M¨¢s de la mitad del pan que se compra es industrial¡±, lamenta. Como cuestiona algunos precios de productos de panader¨ªa: ¡°Disparar el precio de un alimento b¨¢sico es una ida de olla, los ingredientes son los que son. Lo que s¨ª hay que valorar es el proceso y el trabajo¡±. Algo cambi¨® durante la pandemia, admite: ¡°Sirvi¨® para que la gente que se anim¨® a hacer pan valore m¨¢s el proceso¡±.

El joven panadero siente ¡°mucha responsabilidad, pero no peso¡±: ¡°Me gusta, es mi vida¡±. El forn es una empresa familiar, con 10 empleados y una producci¨®n que requiere 100 kilos de harina al d¨ªa. ¡°Es m¨¢s que un trabajo, somos una pieza del barrio¡±, subraya. Aspira a ¡°mejorar cada d¨ªa, a trav¨¦s de buenos procesos y mejorando la maquinaria, para que gane calidad el pan, y tambi¨¦n los trabajadores¡±.

Tiene muy claro que el mundial no se le subir¨¢ a la cabeza: ¡°S¨ª, soy muy competitivo, pero conmigo mismo, en exigencia. No subiremos precios, puliremos cosas e intentar¨¦ hacerlo cada d¨ªa mejor y que tengamos mejor calidad de vida. Si no tienes pasi¨®n, el sacrificio de este oficio no compensa¡±. Por lo pronto, la clientela entra pidiendo ¡°el pan del mundial¡±. Muchos de los productos que hicieron en el concurso eran ¡°como trajes de alta costura, ser¨ªan muy caros¡±. Pero en los pr¨®ximos d¨ªas s¨ª comenzar¨¢n a producir el pan que presentaron con productos locales y que homenajea los panes del museo Dal¨ª de Figueras. Lleva aceite de oliva, tomillo y romero.