De la carnicer¨ªa de su padre en Alaqu¨¤s a la estrella Michelin en Chicago
Marcos Campos es el chef valenciano m¨¢s joven en conseguir el galard¨®n por su restaurante Porto. Se empap¨® del oficio desde peque?o y con 29 a?os a¨²n incluye gui?os al Mediterr¨¢neo en sus creaciones
Sus horas de sue?o, ya escasas por el ritmo que marca el oficio, se han visto a¨²n m¨¢s reducidas con Leo, a punto de cumplir tres meses. Si a eso le sumas un vuelo de 7.000 kil¨®metros y una agenda plagada de conferencias, reconocimientos de colegas o visitas a familiares, sobran los dedos de una mano para calcular lo que duerme al d¨ªa. Los mismos con los que Marcos Campos se frota los ojos mientras narra c¨®mo ha llegado a esta vor¨¢gine: a sus 29 a?os, este chef valenciano es el m¨¢s joven en conseguir una estrella Michelin. Se la concedieron en abril de 2021 por sus creaciones en el restaurante Porto, de Chicago.
En esta ciudad estadounidense de casi tres millones de poblaci¨®n es donde reside desde hace una d¨¦cada, aunque pensara que la aventura americana le durar¨ªa unas semanas. ¡°Iba solo para probar¡±, reconoce Campos durante la celebraci¨®n de Mediterr¨¢nea Gastr¨®noma en la Feria de Valencia. El salto al otro lado del oc¨¦ano ven¨ªa precedido por una afici¨®n que desarroll¨® desde peque?o: su padre era carnicero, su madre panadera y su t¨ªa pescadera. ¡°Ten¨ªan sus puestos en el mercado de Alaqu¨¤s. Estaba envuelto en el producto¡±, sonr¨ªe. Criado en la localidad de Torrent, a unos minutos de la capital, ayudaba habitualmente en los negocios. Incluso cuando se meti¨® en un curso de cocina en la Universidad Laboral de Cheste. ¡°Tengo fotos preparando platos de ni?o, y sab¨ªa que me gustaba, pero en mi vida esperaba estar donde estoy ahora¡±, rememora con modestia e incredulidad.
De la escuela pas¨® a los fogones. Compatibiliz¨® las pr¨¢cticas con el estudio y al acabar sali¨® de la provincia. ¡°Me apetec¨ªa ver qu¨¦ hab¨ªa fuera de mi zona¡±, justifica Campos. El chef se mud¨® a Las Pedro?eras, en Cuenca. Bajo la tutela de Manolo de la Osa en el restaurante Las Rejas, termin¨® de formarse en un arte culinario de autor, centrado en la tradici¨®n manchega. ¡°Aprend¨ª la base, la t¨¦cnica¡±, indica. Buscando otro salto laboral, parti¨® a Dinamarca. ¡°Un amigo m¨ªo me dijo que necesitaban gente. Cog¨ª la mochila y me fui¡±, resume. En este pa¨ªs del norte de Europa es donde estableci¨® los primeros lazos con Daniel Alonso, due?o del Porto y socio de la compa?¨ªa Bonhomme Hospitality Group, con una decena de locales y unas 450 personas en plantilla.
¡°Me ofreci¨® ir a Chicago y acept¨¦, creyendo que ser¨ªan dos meses. Ten¨ªa el billete de vuelta comprado¡±, comenta a su lado, aderezando aquella decisi¨®n con una an¨¦cdota: ¡°Siempre decimos que llegu¨¦ como un beb¨¦ en una cesta, que llamaron al timbre y me dejaron en la puerta¡±. Encajaron desde el principio, sostienen al alim¨®n, a pesar de que a Campos se le resist¨ªa la cultura estadounidense. ¡°Fue un choque. En este sector hay mucho movimiento, mucha creatividad, pero se tiene muy claro que el negocio es el negocio¡±, apunta. En esta urbe donde los inviernos congelan hasta la pituitaria, su primera inversi¨®n consisti¨® en un abrigo. ¡°Tuve que hacerme con gorro, guantes, medias, calentadores¡ Nunca hab¨ªa estado a esas temperaturas¡±, declara.
Una de las cosas que m¨¢s extra?a es el calor, confiesa. Y eso que viaja a menudo. Para ver a la familia, para disfrutar de una terraza al sol casi en cualquier estaci¨®n o para empaparse de su gastronom¨ªa. El influjo del Mediterr¨¢neo sigue patente en sus platos. Ahora que maneja ¡°diferentes conceptos¡± en sus men¨²s, donde predominan las ra¨ªces gallegas del propietario o de su compa?era y mujer, Paloma Mart¨ªnez, no deja de lado aquello que aprendi¨® con sus progenitores. ¡°El estilo del joven chef Marcos Campos est¨¢ ligado a su herencia espa?ola. En Porto, explora una cocina especializada en conservas, mariscos y arroces t¨ªpicos de la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica¡±, destacaron en la gu¨ªa Michelin. ¡°No me gusta poner l¨ªmites. Hago gui?os a mi tierra, pero no quiero acotarme¡±, expresa, convencido de que ¡°sin duda¡± se percibe la nostalgia en sus recetas. Esa morri?a que le mantiene despierto, activo, a pesar de su falta de reposo: ¡°Quiero observar, aprender. Y se saca energ¨ªa para exprimir el tiempo¡±.
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