El ¡®boom¡¯ del nuevo oro verde

?lvaro D¨ªez es un joven at¨ªpico. Mientras su generaci¨®n deja el campo en busca de las oportunidades que ofrece la ciudad, ¨¦l decidi¨® hacer el camino inverso. Abandon¨® su trabajo en un prestigioso despacho de abogados en Madrid y se march¨® a Colmenar de Oreja, un municipio de 7.500 habitantes a 50 kil¨®metros de la capital, para crear una empresa agr¨ªcola, Pistachos de Madrid. En su finca, ubicada en una terraza del r¨ªo Tajo, muy cerca de Aranjuez, los pistacheros constituyen un universo infinito. Los a¨²n endebles troncos de este ¨¢rbol originario de Oriente Medio se confunden con el horizonte. El ojo humano no alcanza a ver el final de la plantaci¨®n. M¨¢s de 25 hect¨¢reas de un cultivo que, en los ¨²ltimos cinco a?os, ha aumentado un 30% en la regi¨®n gracias a su alta rentabilidad. Cada hect¨¢rea puede dar beneficios de hasta 6.000 euros.

Los antiguos propietarios de estos terrenos de orograf¨ªa irregular se dedicaban a plantar cereales. Cuando la familia de D¨ªez, de 28 a?os, adquiri¨® la finca, advirti¨® que no era un cultivo rentable, as¨ª que busc¨® alternativas. En 2015 se decidieron por el pistacho y cultivaron 11 hect¨¢reas. Tres a?os m¨¢s tarde llenaron la propiedad de este ¨¢rbol milenario. ¡°Cuando lo hicimos hab¨ªa muy poca gente que los sembrara. Nos asesoramos con investigadores y nos aseguraron que se cumpl¨ªan los requisitos¡±, explica D¨ªez. Entre los expertos que contactaron se encuentran los t¨¦cnicos del Instituto Madrile?o de Desarrollo Rural y Alimentario (Imidra), que introdujeron el cultivo en la regi¨®n en 1999 a trav¨¦s de la finca experimental La Isla, en Arganda del Rey. Contin¨²an investigando y divulgando sus estudios dos d¨¦cadas despu¨¦s.

El pistacho es un ¨¢rbol originario de zonas des¨¦rticas, as¨ª que su siembra exige unas condiciones ambientales que re¨²nen pocas regiones del planeta. ¡°Necesita fr¨ªo en invierno, mucho calor en verano y la existencia de heladas tard¨ªas. Se adapta bien al secano, pero con peque?as aportaciones de agua las prestaciones mejoran mucho¡±, sostiene Jes¨²s Alegre, coordinador del proyecto del pistacho en el Imidra. El experto indica que el lugar id¨®neo para plantarlo en Madrid es el sureste de la regi¨®n. Como todos los frutales, este es un ¨¢rbol injertado. A¨²n no existen muchos conocimientos sobre la t¨¦cnica, as¨ª que D¨ªez aprovecha para ofrecer el servicio. Asegura que su empresa es la que m¨¢s injertos de pistachos hace en Espa?a. Emplea a 25 personas en temporada alta, durante los meses de verano. Muchas menos de las que necesita en su finca.

Crecimiento lento

El pistachero florece en abril y el fruto madura en septiembre. Para su recolecci¨®n bastan un par de trabajadores, ya que se utiliza un sistema muy parecido al del olivo (barras vibradoras y recogida de lonas). Sin embargo, este fruto tiene un ciclo de crecimiento lento. ¡°Hay retorno a partir del sexto a?o, pero la balanza no es positiva hasta el d¨¦cimo¡±, reconoce el joven agricultor, que recogi¨® su primera cosecha el a?o pasado. El cultivo del pistacho es a¨²n una inversi¨®n con la que muchos productores buscan revalorizar sus tierras. D¨ªez destaca que cuando comenz¨® a plantarlos, en la regi¨®n exist¨ªan 70 hect¨¢reas. Hoy esa cantidad se ha multiplicado por diez, pero a¨²n supone una peque?a porci¨®n de las m¨¢s de 30.000 que se reparten por todo el pa¨ªs. La mayor parte se encuentra en Castilla La Mancha, pionero en su introducci¨®n en los a?os ochenta.

El primer particular que se atrevi¨® en Madrid fue Jos¨¦ Luis Oca?a, de 84 a?os. En 2001 decidi¨® sembrar 2,5 hect¨¢reas en Tielmes. ¡°Lo vi en una revista y prob¨¦. Me jugu¨¦ los cuartos, porque entonces no exist¨ªa nada. Me llamaban el loco del pistacho¡±, rememora. Unos a?os m¨¢s tarde dobl¨® la superficie de cultivo. Reconoce que es muy rentable, aunque alerta: ¡°Para muchos se trata del nuevo oro verde, pero no es para lanzar las campanas al vuelo¡±. Sin embargo, se ha convertido en el quinto cultivo frut¨ªcola de la regi¨®n.

Los pistacheros se plantan a una distancia media de seis metros. Cada hect¨¢rea alberga unos 238 ¨¢rboles, de los cuales 211 son hembras. Es necesario que los ejemplares machos polinicen sus flores a trav¨¦s del viento, por lo que hay que cultivar uno por cada ocho o 12 hembras. Cada hect¨¢rea produce entre 600 y mil kilos de pistacho, el doble si la tierra es de regad¨ªo. El productor recibe entre 4,5 y 5,5 euros por cada kilo de este diminuto fruto, aunque si la variedad es ecol¨®gica obtiene 10,5 euros. No obstante, el precio final en el mercado puede alcanzar los 30. Madrid produce unas 450 toneladas, apenas el 5% del producto nacional. Sus pistachos se importan a Europa, donde son muy apreciados. Mientras tanto, aqu¨ª consumimos frutos de menor calidad, provenientes de EEUU e Ir¨¢n, que se disputan la hegemon¨ªa mundial. Los expertos aseguran que hay negocio para, al menos, las pr¨®ximas dos d¨¦cadas.

¡°Espa?a necesita otras 100.000 hect¨¢reas de pistacho. Con el ritmo de crecimiento actual, se habr¨¢n plantado en ocho a?os¡±, indica D¨ªez. El cultivo se adapta bien al clima extremo, por lo que, adem¨¢s de Madrid, es una opci¨®n a tener en cuenta en regiones interiores como Extremadura, Castilla y Le¨®n y Castilla La Mancha, que en la actualidad concentra casi el 80% de la superficie nacional dedicada a este fruto. Donde no lleg¨® a cuajar es en Catalu?a, que intent¨® introducirlo en los a?os setenta. No se adapt¨® por culpa de la alta humedad. Para evitar que los agricultores madrile?os puedan encontrarse con una situaci¨®n similar, el Imidra realiza ensayos de riesgos, prueba fertilizantes ecol¨®gicos, nuevas variedades de pistacho (hasta siete) y selecciona y mejora la calidad de los injertos. Adem¨¢s, ofrece cursos a todos aquellos productores interesados en adentrarse en esta aventura. Oca?a, que abri¨® la puerta al resto, les anima: ¡°De viajar en el tiempo, volver¨ªa a sembrarlos¡±. Ya nadie le llama loco.

El uso culinario del pistacho

Las recetas ¨¢rabes incluyen al pistacho desde hace milenios. Fueron ellos quienes lo introdujeron en Espa?a, aunque su consumo se ha disparado en los ¨²ltimos a?os. Para Samuel Serrano, repostero de La barra dulce, el uso de este fruto seco se est¨¢ generalizando: ¡°Es tendencia¡±. ?l lo utiliza en pasteles como el canut de pistacho y guayaba, pero reconoce que otros cocineros lo ofrecen en las guarniciones de los platos con carne. Dani Garc¨ªa, que posee tres estrellas Michel¨ªn, lo incluye desde 1998 en su gazpacho de cereza, pero tambi¨¦n en la ensalada C¨¦sar y en el frescor andalus¨ª, un postre con crema de pistacho.

En cambio, el chef de Zalaca¨ªn, Julio Miralles, no percibe que se utilice m¨¢s que anta?o. Y destaca: ¡°Nosotros lo usamos para hacer helado de pistacho, que cada d¨ªa es m¨¢s dif¨ªcil de encontrar porque el fruto es muy caro y, por tanto, no es rentable¡±. La nutricionista Elena Moreno, de la Cl¨ªnica FEMM, destaca que se trata de uno de los frutos secos con m¨¢s prote¨ªnas. ¡°Nos ayuda a controlar el peso, combatir el estr¨¦s, favorece los niveles de colesterol y el buen estado cardiovascular¡±. La experta recomienda comer 30 gramos al d¨ªa, esto es, 49 pistachos.