Tortillas de autor para hacer en casa

?Por qu¨¦ la mejor tortilla de Espa?a no se hace con aceite de oliva y los huevos tienen un compartimento propio en la nevera? Seg¨²n el ¨²ltimo concurso nacional que se llev¨® a cabo en 2019, la m¨¢s valorada es la que a d¨ªa de hoy siguen preparando Lola y Dani en Casa Dani, su famoso puesto del mercado de la Paz. Ellos y otros expertos en la materia resuelven estas preguntas y cuentan sus secretos.

¡°Comenzamos en 1991 con la cocina en la barra¡±, recuerda Lola. Pero fue tal el ¨¦xito de sus men¨²s del d¨ªa y de sus tortillas, que ampliaron el negocio hasta tener cuatro locales en el mismo mercado. Antes de que se decretara el estado de alarma, encontrar hueco para comer en los taburetes de Casa Dani sin esperar un buen rato era un milagro. ¡°Ahora hemos tenido que cerrar todo menos la tienda de comida para llevar. La mantenemos abierta por prestar un servicio a los que est¨¢n trabajando y se lo llevamos a casa a las personas que no pueden salir, y que vivan a dos o tres kil¨®metros del mercado¡±, explica. El men¨² casero que cada d¨ªa cuelgan en su p¨¢gina de Facebook cuesta 11,50 euros y sus famosas tortillas sabrosas, jugosas y de importante grosor, que tiene siempre en carta las vende a 12 euros. ?Cu¨¢l es el truco para que sean las mejores de Espa?a? ¡°Hacerlas con tiempo, amor, con los huevos del pollero del puesto de al lado, en sartenes de hierro y con patatas agrias de Castilla-La Mancha que picamos en rodajas finas. ?Ah! Y no fre¨ªmos en aceite de oliva porque le aporta demasiado sabor¡±, aclara. ¡°Por petici¨®n popular, para poder llegar m¨¢s lejos acabamos de lanzar env¨ªo a domicilio con Uber Eats. Pero ahora cerramos a las tres de la tarde¡±, lamenta.

Tambi¨¦n usa patatas agrias y aceite de girasol la cocinera Carmen Carro en su Taberna Pedraza. La abri¨® junto a su marido en 2014 para recuperar la esencia de las casas de comidas y, hasta que tuvieron que cerrar hace un par de semanas, cuenta que ella sola hab¨ªa cocinado m¨¢s de 52.000 tortillas. Hace la de Betanzos (A Coru?a) "que es la ¨²nica con escuela y no puede llevar cebolla¡±, aclara. Para aprender a elaborarla, pas¨® una semana en la ciudad gallega haci¨¦ndolas desde que se levantaba hasta que se acostaba. ¡°Quise entenderla, no copiar la receta¡±, reflexiona. Y lo logr¨®. ¡°Solo uso patata agria porque es la mejor para fre¨ªr y los huevos han de tener una frescura de m¨¢ximo dos d¨ªas¡±, aclara. Pero la clave de su melosidad reside en batir los huevos con cuchara y no con tenedor. ¡°Por las ranuras del tenedor entra aire y con la cuchara rompes la yema¡±, reconoce.

?Alguna vez te has preguntado por qu¨¦ los huevos cuentan con un compartimento para ellos en la nevera? El cocinero Nino Redruello de Las Tortillas de Gabino s¨ª y lo explica. ¡°Los huevos son porosos y si los guardamos ah¨ª no adquieren aromas de pescados u otros alimentos¡±, explica. ¡°Del mismo modo, si los metes un tiempo en un tupper con trufa, obtienes unos huevos trufados¡±. Y as¨ª es como convierte estos ingredientes en la principal materia prima de una de sus famosas elaboraciones. Redruello lleva la tortilla impresa en su gen¨¦tica. Antes de que naciera, su abuelo ya preparaba unas de las mejores tortillas de Madrid en el restaurante La Ancha. Nino empez¨® en el negocio familiar, se form¨® con grandes cocineros, puso en marcha Las Tortillas de Gabino en 2005 y despu¨¦s La Gabinoteca y Fismuler, con la tortilla siempre presente en sus cartas. Por eso sabe de lo que habla cuando recomienda qu¨¦ ingredientes usar. ¡°Huevos camperos que en la etiqueta sanitaria ponga un cero o un uno, patatas de variedad Monalisa o Kennebec, el aceite de oliva 0,4 y paso la cebolla por leche antes de fre¨ªrla. Aunque tambi¨¦n se puede pasar por harina o fre¨ªrse sola directamente¡±, reconoce.

Otras tortillas que muchos madrile?os estar¨¢n echando de menos estos d¨ªas son las que el equipo de Jes¨²s Alonso prepara en sus restaurantes La Primera, Ca?ad¨ªo, La Maruca y La Bien Aparecida. Para lograr que est¨¦n as¨ª de sabrosas, Alonso dice que a?aden algunas yemas de huevo extra. ¡°Si usamos cinco huevos, ponemos dos yemas m¨¢s¡±, aclara. Su secreto es que no la cocinan en la sart¨¦n sino en el bol donde mezclan la patata, la cebolla y el huevo. ¡°Lo removemos como si hici¨¦ramos una crema inglesa para que la tortilla est¨¦ cocinada antes de llevarla al fuego. En casa uso una sart¨¦n de Ikea, la caliento mucho para que no se pegue, echo la tortilla y la dejo unos segundos para sellarla¡±, concluye.

Volveremos a compartir las barras y pediremos pinchos de tortilla en estos restaurantes desde el desayuno a la cena. Hasta entonces, probemos en nuestras cocinas con las recetas y trucos de los mejores.

Receta de la tortilla de Betanzos de La Taberna Pedraza

Ingredientes:

250 gramos de patatas para fre¨ªr

4 huevos camperos medianos

2 pizcas de sal

Aceite de girasol para fre¨ªr

Elaboraci¨®n:

• Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas, luego en bastones y finalmente en cuadrados de unos 3 mm de grosor. Las fre¨ªmos en abundante aceite a 180 grados, hasta que adquieran consistencia de patata frita.
• Casi cuando est¨¢n hechas, batimos los huevos con cuchara, a?adimos la sal y r¨¢pidamente las patatas. Mezclamos todo bien.
• Calentamos la sart¨¦n con un poco con aceite y a?adimos la mezcla. Jugamos con el fuego, subiendo y bajando. Cuando se despegue de las paredes es el momento de darle la primera vuelta.
• Damos las vueltas necesarias hasta conseguir cerrarla, ser¨¢n casi siempre cuatro vueltas. Ahora toca disfrutarla.

Receta de la tortilla de patata con cebolla de La Primera, Ca?ad¨ªo, La Maruca y La Bien Aparecida.

Ingredientes:

6 huevos (aunque es mejor a?adirle alguna yema extra)

Media cebolla

800 gramos de patatas

6 gramos de sal

Medio litro de aceite oliva 0,4

Elaboraci¨®n:

1.Pelamos la patata, las cortamos con el grosor y tama?o de una moneda de un euro.

2.Calentamos un poco el aceite. Cuando est¨¦ templado metemos las patatas y lo dejamos al 7 en la vitro. No va a cubrir todas las patatas pero como ¨¦stas pierden agua, bajan su volumen y se van deshaciendo.

3. A los tres minutos echamos la cebolla para que se haga todo junto. Y vamos machacando poco a poco durante treinta minutos.

4. En un bol, batimos un poco los huevos sin pasarse para que no coja aire y queden sin espuma. Y le echamos la sal (no a la patata).

5. Cuando la patata ya est¨¢ un poco dorada en la sart¨¦n, volcamos todo (aceite incluido) en el bol donde tenemos el huevo. Y ah¨ª cocinamos la tortilla. Hacemos una especie de crema inglesa que va ligando todos los ingredientes.

6. En la sart¨¦n bien limpia, echamos una gota de aceite y en el plato para darle la vuelta tambi¨¦n para que est¨¦ engrasado y al darle la vuelta resbale bien la tortilla.

7. Le damos la vuelta r¨¢pidamente a la tortilla con un golpe de fuego mayor y cuando est¨¦ la volcamos en el plato.

8. Con una cuchara la arreglamos como quien se mete una camisa por dentro.