El c¨¢terin de la esperanza

El secreto reside en un juego de mu?eca. La salsa de manzana reineta ba?ar¨¢ despu¨¦s un redondo de pavo y debe menearse en la sart¨¦n a fuego suave. Se trata de un movimiento natural, que tambi¨¦n hace bailar a ritmo acompasado los sofritos de cebolla y ajo, los salteados de pimiento o el guiso de tomate con or¨¦gano, seg¨²n el caso. La raci¨®n individual se envasa al vac¨ªo en bandejas isot¨¦rmicas apiladas por decenas. Una etiqueta con la informaci¨®n nutricional indica el destino final de estos alimentos: el centro de Cercedilla que aloja a 150 demandantes de asilo.

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Las asociaciones de vecinos de Madrid duplican sus entregas de comida en un mes

Comidissimo sirve platos preparados en Madrid a hospitales, comedores sociales y albergues. A su vez, constituye una segunda oportunidad para quienes tienen dificultades de acceso al mercado laboral. Por sus cocinas pululan 19 trabajadores que lucen delantal, redecilla y la preceptiva mascarilla. De entre ellos, 11 se encuentran en situaci¨®n de exclusi¨®n social. Durante tres a?os los instruye esta empresa de inserci¨®n, propiedad de HOGAR S?, una fundaci¨®n dedicada a paliar el sinhogarismo: ¡°Cuando finaliza el aprendizaje y se convierten en una joya se los regalamos a la competencia¡±, r¨ªe Laura P¨¦rez, coordinadora del proyecto.

La crisis sanitaria ha detenido los eventos privados, la otra l¨ªnea que ofertaba el c¨¢terin. Ahora se centran en dar men¨²s sencillos. Cada d¨ªa sirven una media de 1.400 comidas, todas ellas bajas en sal y pasteurizadas mediante la reducci¨®n r¨¢pida de su temperatura. La cocina, ubicada a las afueras de la capital, cuenta con cuatro c¨¢maras frigor¨ªficas, controladas por varios sensores digitales. Las diferentes estancias quedan aisladas tras unas robustas puertas herm¨¦ticas. Alfonso Escudero, de 50 a?os, reordena la nevera de los l¨¢cteos. Es uno de los cocineros de la plantilla y recal¨® en Comidissimo tras siete a?os en paro: ¡°Soy una v¨ªctima m¨¢s del crack de 2008¡±, certifica.

¡°Ojal¨¢ esta recesi¨®n que venga con el virus deje menos damnificados que aquella¡±. Escudero regent¨® un asador propio en San Blas. El restaurante, dividido en dos plantas, daba trabajo a 15 personas. Horneaban cordero y cochinillo, pan y pasteles. Los peones que entonces ampliaban el estadio de La Peineta eran buenos clientes, pero las oficinas del entorno se desintegraron con los primeros signos del crack financiero. Apenas se ped¨ªa el men¨² del d¨ªa, que represent¨® en el pasado una parte notable de la caja semanal: ¡°Me vi rodeado de facturas y los ingresos no daban ni para pagar el alquiler del local. Tuvimos que cerrar y la gente se qued¨® en la calle¡±.

Aquello sacudi¨® a la familia entera. Se vieron obligados a vender un piso para saldar las deudas. La madre enferm¨® y falleci¨® a los meses; el padre sufri¨® un ictus incapacitante y Escudero se retir¨® a un pueblito toledano para cuidarlo. Los dos vivieron juntos durante a?os, sin otro ingreso que la pensi¨®n de jubilaci¨®n del progenitor. El hijo dej¨® de salir de su cuarto, tem¨ªa que la vuelta a Madrid invocara los esp¨ªritus del fracaso: ¡°Estaba hundido y me encerr¨¦ en m¨ª mismo. Ahora se comenta mucho que tras el Gran Confinamiento puede producirse un denominado s¨ªndrome de la caba?a. Pues bueno, yo lo experiment¨¦ mucho tiempo antes¡±.

A trav¨¦s de un curso para desempleados, Escudero conoci¨® Comidissimo y la luz se encendi¨® en su mente. Pero tenue, dejando todav¨ªa amplias zonas de sombra erizadas de peligros: ¡°Estoy aprendiendo a valorarme a m¨ª mismo. S¨¦ valorar a los dem¨¢s, pero me cuesta reconocer mis propios logros. Aunque aqu¨ª te suben la autoestima enseguida¡±. Ahora vive en un piso alquilado con su hermano. Uno y otro cuidan del padre convaleciente. Los fines de semana, Escudero perfecciona con ellos sus cualidades gastron¨®micas: ¡°La comida dirigida a 600 comensales debe estar igual de rica que si cocinaras solo para tres personas¡±, asegura.

Alejandro Garc¨ªa le ha ense?ado esa y otras m¨¢ximas. A este vallecano de 52 a?os la crisis tambi¨¦n lo empuj¨® a reciclarse. Trabajaba como operador de fotogrametr¨ªa para la administraci¨®n p¨²blica, pero el presupuesto de obras se redujo y perdi¨® el empleo. As¨ª curs¨® sus primeros estudios de cocina y acab¨® a los fogones de una casa de comidas: ¡°El estr¨¦s que se respira en los servicios de un restaurante te lo ahorras en un c¨¢terin¡±, relata mientras ordena los pedidos con una hoja de provisiones en la mano. En Comidissimo lleva dos a?os y desempe?a lo que llama un ¡°puesto normalizado¡±. Es decir, instruye en el oficio a los reci¨¦n llegados. Desde 2015 ya ha pasado por aqu¨ª casi medio centenar.

¡°Este es un entorno laboral como otro cualquiera. La ¨²nica diferencia es la escala social¡±, apunta Garc¨ªa. ¡°Yo he crecido en la parte privilegiada del mundo, pero aqu¨ª hay gente con dramas importantes. La mala suerte se ha cruzado en su camino. Cada uno construimos nuestro futuro, pero no todos partimos del mismo punto¡±. La hora del reparto se aproxima y en la cocina aumentan las prisas. Cada vez se amontonan m¨¢s cajas con el etiquetado de Cercedilla. Garc¨ªa se asegura de tenerlo todo listo para cuando llegue el transportista. Lo mejor es ¡°el gesto agradecido de ni?os y mayores mientras repartes las bandejas¡±.

En la zona de preparado, Rosario Cerr¨®n ensambla un pastel de pollo y bechamel. Esta peruana de 49 a?os tiene en mente un plan de emprendimiento: derivar el amaranto, un cereal con alto contenido nutricional y sin gluten. ¡°S¨¦ hacer unas barritas energ¨¦ticas que me gustar¨ªa comercializar¡±, expone. En casi un trienio aqu¨ª, agrega, ha aprendido lo necesario para producirlas. Ingres¨® como pinche y ha ascendido hasta ayudante de cocina: ¡°Me he empapado de un mundo empresarial que desconoc¨ªa. Las necesidades de materia prima, el almacenaje o el manejo del personal. Aunque para levantar un negocio necesitas capital y eso ya es m¨¢s dif¨ªcil¡±, r¨ªe.

Cerr¨®n lleg¨® a Espa?a hace una d¨¦cada para reagruparse con su marido, que ya trabajaba aqu¨ª. Cuid¨® ancianos, freg¨® escaleras, pero todo en negro y sin ninguna estabilidad: ¡°Empec¨¦ a pensar que el problema era m¨ªo. Solo con el sueldo de mi marido era dif¨ªcil subsistir y a mi alrededor todo el mundo ten¨ªa un empleo menos yo. Aquello me causaba mucho malestar y casi me divorcio¡±. Su padre falleci¨® por esas fechas y no pudo viajar a Per¨² para enterrarlo: ¡°Fue muy duro. Ahora me doy cuenta de que el aspecto emocional es clave ?C¨®mo iba a desarrollarme laboralmente estando tan mal?¡±

¡°Cuando salga de aqu¨ª quiero montar algo propio¡±, agrega. Sobrados indicios de que a¨²n queda por luchar: ¡°Necesito recuperar el tiempo perdido. Tengo la sensaci¨®n de haber malgastado muchos a?os sin saber qu¨¦ hacer¡±. Entretanto, sus tres hijos crecieron y fueron a la Universidad: ¡°Est¨¢n ya terminando. Parece que ve¨ªan mi sufrimiento y apostaron por formarse¡±. Cerr¨®n relata que, pese a todo, en su pisito de Arroyomolinos nunca falt¨® la comida caliente: ¡°Con el est¨®mago vac¨ªo es imposible pensar¡±. Por eso, cuando cocina, imagina que as¨ª los ni?os de otros tambi¨¦n podr¨¢n estudiar.