Cinco helados artesanos sorprendentes de Madrid: de croissant, con algod¨®n de azucar...

Merece la pena cruzar la ciudad para probar los bocados de la helader¨ªa con m¨¢s a?os de la capital, los creados por un tres estrellas Michelin, los elaborados con leche de las vacas de la propia helader¨ªa, los de sabores como gofio o los nuevos gourmets que han aterrizado esta semana.

El helado m¨¢s antiguo de Madrid. En 1950, el abuelo toscano de Guillermo Castellot abri¨® la helader¨ªa Los Alpes (Arcipreste de Hita, 6) y no hay otra que la supere en edad. Desde su inauguraci¨®n, el helado de mantecado ha sido el favorito de los clientes. ¡°Es de vainilla y yema de huevo pero se llama as¨ª porque lo hacemos con la m¨¢quina mantecadora. Es el m¨¢s cremoso y delicado al paladar. Y gracias al huevo ofrece m¨¢s textura y sabor¡±, explica Guillermo.

Se puede probar a partir de 2 euros y aunque la receta no sea exacta a la que hac¨ªa su abuelo en los cincuenta porque los productos de ahora tampoco lo son, Guillermo respeta su esencia. ¡°Usamos leche fresca de la Comunidad de Madrid y Toledo y ahora echamos m¨¢s yema¡±, aclara. ¡°Tambi¨¦n adecuamos las recetas seg¨²n el producto de temporada.

o es lo mismo hacer un helado de fresa en mayo cuando empieza a llegar esta fruta que en octubre. El az¨²car cambia. Intentamos que sea parecido siempre pero var¨ªa hasta de una semana a otra¡±, cuenta. Intactas permanecen la fachada de los a?os setenta y su dedicaci¨®n artesana.

Elaborados con leche fresca de sus propias vacas son los que se venden en Bico de Xeado (Plaza Mayor, 29 y Luchana, 3), la helader¨ªa de una cooperativa agraria gallega donde las dependientas conocen a los vecinos y los despachan con la familiaridad de un negocio de barrio. Adem¨¢s de la leche, algunas frutas como las fresas o frambuesas provienen de cultivos cercanos a su explotaci¨®n ganadera. La cremosidad y el sabor intenso de su helado de tarta de queso o el de chocolate con naranja hacen que sean de los m¨¢s vendidos. Para probar nuevos sabores hay que lanzarse al de reques¨®n con higo caramelizado o dejarse recomendar por ellas. No fallan.

De un tres estrellas Michelin.

Tomarse un helado creado por el responsable de la cocina dulce del restaurante El Celler de Can Roca y en un espacio inspirado en la pel¨ªcula Charlie y la f¨¢brica de Chocolate de Tim Burton es posible en Rocambolesc, la helader¨ªa de Jordi Roca.

En Madrid cuenta con dos espacios, uno en el Mercado de San Miguel (Plaza de San Miguel, s/n) y otro en el Gourmet Experience de El Corte Ingl¨¦s (Serrano, 52). En ambos, su helado l¨¢ctic ideado por Roca a partir de su postre hom¨®nimo, podr¨ªa triunfar solo por su adictiva base de leche de vaca y oveja pero el espect¨¢culo contin¨²a cuando le a?aden dulce de leche, confitura de guayaba y un algod¨®n de az¨²car a modo de sombrero. Y todo por 3,75 euros.

Entrar en otro largometraje, en este caso de Wes Anderson, es lo que se siente al atravesar la puerta de Popota (Pez, 36) desde que abri¨® el pasado 23 de mayo. Tras recorrer el colorido local con la mirada, llama la atenci¨®n la selecci¨®n de helados artesanos como el de gofio, croissant, algarroba o Mago Merl¨ªn (de coco, pl¨¢tano y maracuy¨¢) con el que gan¨® el Mejor Sabor en la Gelato World Cup 2018. ¡°Nos gusta diferenciarnos por trabajar con sabores especiales, los mejores ingredientes e intentar que sean nacionales¡±, explica desde el mostrador Irene Ravchuk.

¡°El helado de croissant necesita tres d¨ªas para infusionarse con el bollo, mezclarse con la mantequilla noisette y despu¨¦s lo mantecamos con trozos de croissant tostado¡±, explica. Y el de gofio lo elaboran con la variedad de este alimento tradicional canario premiada como el mejor del archipi¨¦lago en 2018. Cuestan a partir de 3,95 euros y para los indecisos y curiosos venden una caja con seis sabores por 12,50 euros. Quien se pregunte por el nombre de la tienda, es el de un personaje del libro El maestro y Margarita del escritor ruso Bulg¨¢kov y el del gato de Irene.

El ¨²ltimo capricho gourmet en abrir es obra de Ricardo V¨¦lez, uno de los mejores pasteleros de Espa?a y ganador el Prix au Chef P?tissier (premio al mejor chef pastelero) en 2017 otorgado por la Academia Internacional de Gastronom¨ªa. V¨¦lez es due?o de The P?tissier y Moulin Chocolat, y en el portal contiguo de esta ¨²ltima acaba de inaugurar Maison Glac¨¦e (Alcal¨¢, 77).

Aclara que hasta septiembre est¨¢ de rodaje para redondear su oferta de postres elaborados delante del cliente y maridados con vinos y champ¨¢n.

Y por ahora, en este espacio concebido como una boutique del barrio de Salamanca se pueden comprar o tomar en las mesas de su interior helados extraordinarios. Utiliza leche ecol¨®gica de la Comunidad de Madrid y hace los cucuruchos al momento y a vista de todos con la receta del cl¨¢sico barquillo madrile?o. Si hay que elegir uno, con raz¨®n Ricardo se queda con el de tarta de lim¨®n. ¡°Se me ocurri¨® meter la tarta que hago en Moulin Chocolat en la m¨¢quina mantecadora¡±, cuenta. El resultado es un cucurucho artesano con helado de tarta de lim¨®n a 5 euros que representa la felicidad ef¨ªmera.

D¨®nde tomar horchata artesana y la tradicional agua de cebada ¡°en peligro de extinci¨®n¡± en Madrid

¡°Ya solo quedamos nosotros, pero hubo 300 puestos de horchata de Madrid¡±, cuentan los hermanos Guilabert desde su m¨ªtico kiosko en Goya.