Pepa Mu?oz: ¡°Hace cuatro meses pens¨¢bamos que ten¨ªamos todo controlado y es mentira¡±

La cocinera Pepa Mu?oz (Madrid, 1969) tiene el coraz¨®n del tama?o de los tomates que cultiva. Se emociona al recordar los meses pasados y la gran respuesta de sus clientes y proveedores en estos momentos. Comenz¨® a trabajar en el negocio familiar cuando era una ni?a hasta que en 2003 se lanz¨® a montar su restaurante Q¨¹enco de Pepa (Henri Dunant, 21) junto a su pareja Mila Nieto. En aquellos a?os, todos los cocineros so?aban con hacer espumas y esferificaciones inspirados en Ferran Adri¨¤, quien protagonizaba portadas en The New York Times, Time o Le Monde, mientras Pepa se volcaba en recuperar la cocina tradicional espa?ola y semillas olvidadas de tomate. Ahora que muchos establecimientos buscan hacer una cocina de producto, el mostrador de entrada del Q¨¹enco de Pepa, repleto de hermosos tomates de su huerta, evidencia los 17 a?os que les lleva de ventaja. Por algo es el lugar al que acuden m¨²sicos, escritores, cineastas o pol¨ªticos cuando buscan refugio en un plato.

Pregunta. ?Es cierto que comenz¨® a trabajar a los once a?os?

Respuesta. S¨ª. Mis padres ten¨ªan un bar en la calle de Zurbano. En ¨¦l pasaba m¨¢s tiempo mi madre porque mi padre iba con su cami¨®n cocina a dar catering. Servimos muchos en rodajes de cine. El otro d¨ªa, con Gonzalo Mir¨® record¨¦ el de El crimen de Cuenca en 1979. Su madre, Pilar Mir¨® siempre com¨ªa con el equipo pero se levantaba antes y se iba a la c¨¢mara. All¨ª se tomaba un cafelito que mi padre me ped¨ªa que le llevara. Era muy amable conmigo. Yo ten¨ªa diez a?os y nunca hab¨ªa tenido una bicicleta. No s¨¦ c¨®mo saldr¨ªa esa conversaci¨®n con ella pero cuando acab¨® el rodaje, Pilar pidi¨® a producci¨®n que le regalaran una bici a la hija de Pepe. As¨ª que mi primera bicicleta me la regal¨® ella.

P. Entiendo que prefiriera ir al catering que quedarse en el bar.

R. Era m¨¢s divertido porque cada d¨ªa rodabas en un sitio y conoc¨ªas a mucha gente. Cuando en el colegio dec¨ªa que hab¨ªa estado con Tony Curtis no me cre¨ªan y dej¨¦ de contar cosas. Ahora a mis hijas les sucede algo parecido. Ya no cuentan nada a sus amigas por lo mismo. Por aqu¨ª pasa much¨ªsima gente¡­ Joaqu¨ªn Sabina les compuso una canci¨®n y tenemos la letra enmarcada en casa.

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P. ?C¨®mo salt¨® del negocio familiar a montar el suyo propio?

R. Del primer bar de Zurbano nos vinimos a Alberto Alcocer con el Q¨¹enco y en 2003 decid¨ª que quer¨ªa hacer mi cocina. Yo ten¨ªa una amiga, Mila, mi socia, que termin¨® siendo mi socia de la vida, mi pareja y mi todo. Y juntas montamos el Q¨¹enco de Pepa. Hemos pasado mucho porque la gente identificaba ¨¦ste con el familiar y no ten¨ªa nada que ver. Nos cost¨® mucho, nos arruinamos. Yo vend¨ª una casa, Mila otra y lo invertimos todo aqu¨ª.

P. ?Y c¨®mo remontaron?

R. En 2007 de repente empez¨® a venir gente importante, conocida y se empez¨® a correr la voz. No s¨¦ si antes no ven¨ªan porque estamos muy escondidas en esta calle pero empez¨® el ¨¦xito a lo bestia. Llegamos a decir a 100 personas al d¨ªa que no ten¨ªamos hueco.

Aprendo m¨¢s hablando con mi hortelano que en las clases de ciencias naturales del colegio

P. Usted cuenta que ha dado de comer a todos los presidentes del Gobierno.

R. S¨ª. Y son muy iguales comiendo. ?Y ni ellos mismos saben todo lo que coinciden en la comida! ¨Cdice riendo-. Se cuidan mucho por tener que comer tanto fuera de casa. A veces tienen que cenar dos veces: toman el primer plato en un sitio y el segundo en otro. Aqu¨ª la gente busca comer salud y cada vez m¨¢s. Con la pandemia nos hemos concienciado de que es importante alimentarse bien para estar fuerte. Pero hay que concienciarse m¨¢s, comer de todo e interiorizar buenos h¨¢bitos. Aunque un d¨ªa se puede tener un exceso.

P. Cu¨¦nteme un exceso suyo.

R. El bocadillo de panceta que me como cuando voy a Mercamadrid. Esos d¨ªas me levanto a las cuatro y media. A las siete, despu¨¦s de haber estado cargando, el cuerpo me pide un bocadillo de panceta y una Coca-Cola Zero. Tambi¨¦n nos excedemos cuando nos juntamos los cocineros y nos bebemos ocho botellas de champ¨¢n porque estamos a gusto. Pero eso lo haces un d¨ªa. Despu¨¦s regresas a alimentarte bien y a tus h¨¢bitos para estar fuerte. Mentalmente la alimentaci¨®n tambi¨¦n aporta much¨ªsimo y tendr¨ªamos que tener m¨¢s conciencia de eso.

P. ?Cree que ser¨ªa importante reforzarlo tambi¨¦n en el colegio?

R. S¨ª. Ferr¨¢n Adri¨¤ ya propuso en su d¨ªa una asignatura que fuera Cocina y Alimentaci¨®n.

P. Como presidenta de la Facyre igual puede hacer algo.

R. Estamos con ello pero no es tan f¨¢cil. Est¨¢ en el proyecto que redact¨¦ cuando present¨¦ la candidatura a la presidencia el a?o pasado. En ella hice hincapi¨¦ en la importancia de ir a las aulas, meternos en las cocinas de los colegios, motivar a las cocineras (que casi siempre son mujeres), ayudar a la cantera, cuidar la sostenibilidad en las cocinas y apostar por el producto de cercan¨ªa. Hay que ayudar a los ganaderos y a todos nuestros productores.

P. Su restaurante fue de los primeros en tener huerta propia en Madrid.

R. En el norte de Espa?a es m¨¢s f¨¢cil pero hace diecisiete a?os cuando abrimos nadie ten¨ªa huerta aqu¨ª. Jose es nuestro hortelano y el 50% del ¨¦xito de El Q¨¹enco de Pepa. Cuando empezamos quer¨ªamos recuperar producto, sabores olvidados y mi I+D ha sido siempre mi huerta.

P. Era 2003 y Ferran Adri¨¤ protagonizaba la portada de The New York Times. Los cocineros se inclinaban por la vanguardia pero usted se embarc¨® en la cocina tradicional.

R. S¨ª. Admiro mucho a Ferran Adri¨¤ aunque yo haga huevos fritos y tomates ali?ados. Todos los restaurantes que se montaban entonces iban hacia esas tendencias m¨¢s creativas y yo mont¨¦ una casa de comidas del siglo XXI. En vez de querer hacer espumas como el resto quise recuperar nuestro patrimonio. Me centr¨¦ renovar y desengrasar la cocina tradicional. Me volqu¨¦ en los sabores olvidados, en escabeches, pepitoria, caza, un buen cocido, pucheros, platos de cuchara, salsa verde, bilba¨ªna¡­

P. Y ahora esa es la tendencia , ?no?

R. S¨ª. Cuando comenzamos, todos los cr¨ªticos gastron¨®micos se iban hacia la nueva cocina y hace cinco a?os ha empezado a cambiar concepto. Muchos restauradores se han venido a Madrid para abrir locales de producto pero nosotras llevamos unos cuantos a?os luchando por ello. En el recetario espa?ol hay creaciones maravillosas.

P. Los tomates de su huerta se han hecho famosos. ?C¨®mo consigui¨® recuperar esas semillas antiguas?

R. En Madrid no encontraba productos que me convencieran y nos fuimos a ?vila, de donde es Mila y donde hay un mercado tradicional desde el sigo XVII al que van los hortelanos a vender sus productos. All¨ª conoc¨ª a Jose. Le dije que buscaba el tomate como el que tomaba en mi ni?ez, con mucho desperfecto. Me respondi¨® que ya no se sembraba porque ten¨ªa mucha merma y la gente no lo quer¨ªa pero que ¨¦l guardaba las semillas de su abuelo. Empezamos sembrando 24 plantas de tomates y hoy sembramos 64.000. Es creer en algo, luchar por ello, querer dar lo mejor, salud y cocina de verdad.

P. ?Cu¨¢l es la cocina de verdad?

R. La de no manipular el producto. Si cojo un tomate que no sabe y le echo vinagre o ajo para que sepa, estoy faltando a la verdad del producto. Y como eso, te hablo de la coliflor o de un pescado. Mis platos no suelen tener m¨¢s de tres o cuatro ingredientes a no ser que me meta en una receta muy cl¨¢sica que contenga m¨¢s.

P. ?Cada cu¨¢nto va a la huerta?

R. Todas las semanas. Aprendo m¨¢s hablando con Jose que en las clases de ciencias naturales del colegio.

P. ?Dej¨® pronto el colegio?

R. Faltaba muchas veces porque ten¨ªa que trabajar. Antes, en los negocios familiares la mano de obra ¨¦ramos los hijos. Estaba as¨ª montado el sistema, hab¨ªa que ayudar a la familia y no les reprocho nada, todo lo contrario. Me han ense?ado a trabajar y con todo el esfuerzo mira d¨®nde he llegado. Me saqu¨¦ el graduado escolar y comenc¨¦ primero de BUP, pero lo dej¨¦ a la semana. Y no me arrepiento de nada. Soy autodidacta y agradezco a Mila que se haya preocupado tanto de que me siguiera formando. Me ha apuntado a los mejores congresos para aprender y trasladar conocimientos a nuestro equipo.

P. Adem¨¢s del restaurante tiene un colmado (Padre Dami¨¢n, 46) donde vende productos nacionales. Dice que el 99% son espa?oles. ?De d¨®nde es el 1% restante?

R. Vendemos todo espa?ol menos alguno italiano como la burrata o la mortadela. No hay que irse a Maldon ni al Himalaya para tener buena sal. En Baleares, Andaluc¨ªa o San Sebasti¨¢n las hay brutales. Las verduras son de nuestra huerta y de Lechugas Vivas, que nos donaron much¨ªsimo producto cuando al inicio de la pandemia cerraron fronteras y no encontr¨¢bamos nada fresco para cocinar en la ONG World Central Kitchen. La ¨²ltima semana de marzo y la primera semana de abril fueron d¨ªas muy duros. He llorado mucho cocinando porque no ten¨ªamos comida. Recuerdo un d¨ªa pelando patatas como en la mili para hacer unas lentejas y alargar el guiso. Menos mal que lleg¨® Karla Hoyos.

P. Se pas¨® todo el estado de alarma cocinando para los dem¨¢s. ?Qu¨¦ fue lo m¨¢s duro?

R. Ver a ni?as m¨¢s peque?as que mis hijas venir a pedir comida para su familia. Repartir comida en San Ferm¨ªn en Usera me toc¨® el alma. Ahora mando WhatsApps a todos mis grupos y les pido ropa de ni?os, que despu¨¦s llevo all¨ª en mi furgoneta. Tenemos que ayudarnos. No concibo salir de esto si no estamos unidos. He aprendido much¨ªsimo. Tenemos que reflexionar sobre todo lo que ha pasado. Hace cuatro meses pens¨¢bamos que ten¨ªamos todo controlado y es mentira. Nosotras ten¨ªamos las cuentas saneadas y hemos tenido que pedir un ICO para proteger a las treinta y tantas familias que tenemos aqu¨ª y poder continuar.

P. ?Qu¨¦ significa para usted ser la primera mujer presienta de Facyre?

R. Es una responsabilidad muy grande representar a todos los cocineros y reposteros de Espa?a. Y me ha tocado esta pandemia que est¨¢ siendo muy duro porque ha cerrado mucha gente -dice con l¨¢grimas en los ojos-. Muchos no van a poder abrir. Me han llamado personas pidiendo ayuda y apoyo. Y hago todo lo que est¨¢ en mi mano. Est¨¢ siendo dif¨ªcil¡­

P. ?Por qu¨¦ cree que hay tan pocas mujeres al frente de las cocinas?

R. No hay tan pocas. El problema es la conciliaci¨®n. Yo he sacrificado mucho tiempo con mis dos hijas y mi pareja por estar en el restaurante. Ayer estaba en la huerta a las seis de la ma?ana, despu¨¦s con el Alcalde en la presentaci¨®n de Madrid Capital de la gastronom¨ªa Iberoamericana. De ah¨ª me fui a la calle de Huertas a sacar los ¨²ltimos bocadillos que d¨¢bamos en Acyre (Asociaci¨®n de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid) para la gente de la calle, despu¨¦s vine al restaurante a dar el servicio y llegu¨¦ a la una a casa reventada. No vi a mis hijas. Pero ahora es el momento de estar y ayudar a todo el mundo.

Reloj gastron¨®mico de Pepa Mu?oz

El desayuno lo hago en Cristina Oria (Jos¨¦ Ortega y Gasset, 29) donde preparan una tostada brutal de aguacate, granada y huevo en un pan integral. Para el aperitivo me gusta mucho tomar el marisquito de la barra de El Pescador (Jos¨¦ Ortega y Gasset, 75). Para comer me voy a Casa Lucio (Cava Baja, 35) porque le quiero un mont¨®n, lo est¨¢n pasando muy mal sin turistas ni terraza. Despu¨¦s, con las ni?as muchas veces merendamos chocolate con churros en San Gin¨¦s (Pasadizo de San Gin¨¦s, 5). Para terminar el d¨ªa me doy un homenaje y me voy a DSTAgE (Regueros, 8). La copa me la tomo en la parte de arriba del ABC Serrano (Calle Serrano, 61) donde Pedro Larumbe ha puesto una terraza de copas con vistas a Madrid y m¨²sica en directo.

RECETA DE PEPA MU?OZ

Coliflor de mi huerta en escabeche

Tiempo de preparaci¨®n: 30 minutos

Ingredientes para cuatro personas

Una coliflor, dos zanahorias, cuatro dientes de ajo con piel, dos cebollas, una naranja, un lim¨®n, una cuchara de or¨¦gano, ocho bayas de pimienta negra, un vaso de vino blanco, un vaso de vinagre de vino, un vaso de agua, AOVE, sal, 250 gramos de harina y dos huevos

Elaboraci¨®n

• Separamos las flores de la coliflor y las cocemos en agua hirviendo con sal durante cinco minutos.
• Cortamos la cebolla en juliana, la zanahoria la partimos en c¨ªrculos y los ajos a la mitad.
• En una cazuela cubrimos el fondo de aceite y a?adimos la verdura que hemos partido en el segundo paso. La pochamos a fuego medio y a?adimos la pimienta y el or¨¦gano.
• Rebozamos la coliflor con harina y huevo (a la romana)
• En la cazuela a?adimos la coliflor, echamos el vino blanco, el vinagre y el agua. Cortamos dos trozos de la piel de la naranja y del lim¨®n y la a?adimos. Subimos el fuego durante cinco minutos para reducir un poco. Apagamos el fuego, lo tapamos y dejamos reposar una hora y estar¨ªa listo para servir.

Nota: este plato se puede servir caliente, templado o frio. Se puede acompa?ar con arroz blanco o cusc¨²s