El?cocinero?que renunci¨® a su estrella?Michelin?por un puesto de comida en?un mercado de Lavapi¨¦s

El cocinero Samy Al¨ª abri¨® su primer restaurante en Valdemorillo en 2013 y al a?o lo traslad¨® a la zona de ?pera en Madrid. Con La Candela Rest¨°, este madrile?o de padre sudan¨¦s y madre espa?ola alcanz¨® notoriedad, alabanzas de la cr¨ªtica, una estrella Michelin y buena afluencia de clientes, pero no la felicidad. ¡°Cuando me di cuenta de que me ten¨ªa que ocupar de muchas cosas y ninguna ten¨ªa que ver con cocinar, me plantee qu¨¦ estaba haciendo y cerr¨¦¡±, cuenta. Fue en 2019 y ahora ha regresado al panorama gastron¨®mico madrile?o con un formato informal, un puesto en el mercado de Ant¨®n Mart¨ªn (Santa Isabel, 5) llamado Doppelg?nger en el que se siente m¨¢s a gusto.

¡°En La Candela nos esmer¨¢bamos en hacer algo puntero y que los sabores te levantaran del sitio pero al final quedaba poco de mi esencia. Me sent¨ªa muy limitado con la f¨®rmula de restaurante gastron¨®mico donde los 22 platos del men¨² tienen que tener un sentido y un equilibro. Ahora ofrezco solo nueve platos, cada uno va a su bola y eso es maravilloso¡±, dice con una sonrisa en la boca al terminar el servicio.

¡°Con el tiempo, vamos a demostrar que en un mercado de barrio se puede comer mejor por 30 euros que en un restaurante de 200 euros el men¨²

Samy Al¨ª (Doppelg?nger)

Doppelg?nger le permite jugar y disfrutar de su oficio forjado en cocinas de China, San Sebasti¨¢n, Londres, Madrid o Sud¨¢n. Se abastece de los puestos cercanos y en su cabeza tiene vivo el recuerdo de los mercados de Singapur. ¡°En ellos comes cosas maravillosas y est¨¢s en la gloria aunque no haya una ventana¡±, cuenta. Aunque avisa que sus nueve platos ir¨¢n cambiando, ha comenzado con un sorprendente desfile de sabores de rincones de todo el mundo gracias a su gazpacho con espuma de kimchi, un pl¨¢tano con curry japon¨¦s y encurtido de hinojo, el tamal de cuello de cordero, el taco de tartar de gamba dulce y jalape?o, el nabo guisado con ciruela roja e ikura, un menchi katsu de ternera con salsa de pimientos a la bilba¨ªna asados y aceituna de Arag¨®n, la Negi-ensaimada parrilla, el helado de mole y trozos de melocot¨®n cocido y el donuts de naranja y lim¨®n a la parrilla relleno de chocolate con sake.

En Doppelg?nger le acompa?an Edu y Laura, una en¨¦rgica pareja que se conocieron en La Candela Rest¨°. Ella cuida a los clientes, finaliza algunos platos y Edu los elabora dentro de la cocina vista. Samy entra y sale de la cocina, termina de emplatar en barra mientras explica algunas de sus creaciones y suelta perlas a los clientes. ¡°En La Candela daba de comer a gente con la que no iba a coincidir en la vida. Ten¨ªa miedo a que me prejuiciaran porque soy una persona muy sencilla que utiliza mucho el ejque y el sabes. Sal¨ªa a la sala y en aquella atm¨®sfera me sent¨ªa extra?o¡±, cuenta. Ahora est¨¢ cara a cara con los comensales que se sientan en su barra y a menos de dos metros del resto que ocupa su mesa en forma de u. ¡°Tener a la gente delante es la gasolina de la creatividad. En Kabuki curr¨¦ tres a?os con Ricardo Sanz y Mario Pay¨¢n y era maravilloso. En una barra me vengo arriba¡±, cuenta.

La otra sorpresa llega con la carta de bebidas. Los vinos proceden de peque?os productores que selecciona Orlando Lumbreras y las cervezas son artesanas madrile?as. Como tragos no alcoh¨®licos solo ofrecen los que elaboran en el puesto a base de fermentar ingredientes que tienen a mano y que exponen en tarros de cristal en las estanter¨ªas. ¡°Cuando me piden Coca-Cola respondo que solo tengo estas bebidas, las prueban y siempre salen encantado. En La Candela tampoco ten¨ªa. Hay que quitarse el miedo a lo nuevo. El mayor riesgo es no arriesgar, ya lo dice un rapero¡±, explica.

Samy quiere ser fiel a su filosof¨ªa con una cocina en constante evoluci¨®n que le motive para ofrecer lo mejor de ¨¦l y su equipo. ¡°Con el tiempo, vamos a demostrar que en un mercado de barrio se puede comer mejor por 30 euros que en un restaurante de 200 euros el men¨². Esto es m¨¢s acorde a nuestros tiempos y en unos meses va a darle mil vueltas a La Candela. Hacer platos de alta gastronom¨ªa a precio popular no es imposible¡±, afirma. Ninguno de sus platos supera los ocho euros, su ticket medio ronda los 35 y, por el momento, hay que reservar a trav¨¦s de su web doppelgangerbar.com. La experiencia en barra y en compa?¨ªa -para poder probarlo todo-, proporciona el disfrute al completo de la propuesta de este chef que busca la felicidad para transmitirla en su cocina.