Ricardo Sanz: ¡°Acab¨¦ yendo a Jap¨®n porque me daba verg¨¹enza decir que no hab¨ªa estado nunca¡±

Ricardo Sanz (Madrid, 1958) prob¨® por primera vez la cocina japonesa a los 35 a?os sin entender c¨®mo a nadie se le hab¨ªa ocurrido fusionarla con la espa?ola. Eran los a?os 90 y lo dej¨® todo para formarse durante casi un lustro en el desaparecido restaurante Tokio Taro, de la calle de Flor Baja. En 2000 abri¨® su restaurante Kabuki (Presidente Carmona, 2) especializado en gastronom¨ªa nipona sin haber pisado el pa¨ªs y con su segundo local, Kabuki Wellington (Vel¨¢zquez, 6) logr¨® la primera estrella Michelin a un restaurante de comida extranjera en Espa?a.

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Est¨¢ considerado el pionero de la fusi¨®n de la gastronom¨ªa japonesa con la mediterr¨¢nea y asegura que algunos de sus platos son los m¨¢s copiados de la cocina espa?ola. Veinte a?os, tres estrellas y siete establecimientos despu¨¦s, no descarta regresar a su barrio de La Bombilla donde abri¨® su primer negocio, una hamburgueser¨ªa junto al desaparecido Cinestudio Griffith. Pero tendr¨¢ que esperar, sus pr¨®ximas aperturas programadas est¨¢n en Miami y Lisboa.

Pregunta. ?C¨®mo se monta un negocio con veinti¨²n a?os?

Respuesta. Empec¨¦ a estudiar en la escuela de hosteler¨ªa y al tercer a?o mi madre me dej¨® medio mill¨®n de pesetas (3.000 euros) para abrir una hamburgueser¨ªa. Era 1982, acababan de inaugurar el Cinestudio Griffith en mi barrio e iba mucha gente que formaba unas colas tremendas. Yo no ten¨ªa experiencia y montar una hamburgueser¨ªa justo ah¨ª me pareci¨® sencillo. En recuerdo de aquella ¨¦poca, en Kabuki tenemos un sushi de hamburguesa.

P. ?Por qu¨¦ cerr¨® si iba tan bien?

R. Porque al cabo de 5 a?os quise montar una cervecer¨ªa de tapas en la avenida de Valladolid que tambi¨¦n tuvo mucho ¨¦xito. La gente me paraba por el barrio y me dec¨ªa que cuando me ve¨ªa les entraba hambre.

Que a los 35 a?os dejes tu negocio y no sepas qu¨¦ hacer con tu vida puede parecer un fracaso, pero a m¨ª se me abri¨® la puerta de la cocina japonesa. Todos podemos empezar algo nuevo aunque creamos que estamos hundidos y que ya no tenemos edad.

P. ?Es verdad que no prob¨® la cocina japonesa hasta los 35 a?os?

R. S¨ª. Cuando dej¨¦ la cervecer¨ªa por desavenencias con mis socios estuve ocho meses haciendo bocatas en un bar de la calle de Flor Baja. Un d¨ªa, por probar, entr¨¦ en el restaurante Tokio Taro que estaba al lado y me qued¨¦ alucinado. Que a los 35 a?os dejes tu negocio y no sepas qu¨¦ hacer con tu vida puede parecer un fracaso, pero a m¨ª se me abri¨® la puerta de la cocina japonesa. Todos podemos empezar algo nuevo en cualquier momento aunque creamos que estamos hundidos y que ya no tenemos edad.

P. He le¨ªdo que en Tokio Taro estuvo cuatro a?os trabajando sin cobrar.

R. Bueno, cobraba en negro pero fueron cuatro a?os de becario y sin vacaciones. Los japoneses cuando pasan de amigos a empleados son dur¨ªsimos, lo tienen en el hipot¨¢lamo. El maestro Kikuchi no me dejaba descansar ning¨²n d¨ªa y no me daba ni las gracias. Un d¨ªa me dej¨® solo en la barra delante del embajador de Jap¨®n y lo que pude sudar... Pero yo me hab¨ªa enamorado de aquello, ten¨ªa que seguir y le agradezco que me diera el oficio. Ahora a los cocineros en cuanto les levantas un poco la voz en seguida hieres sensibilidades. Hay veces que en la vida que hay que aguantar si quieres aprender un oficio. Afirmar que eres cocinero es complicad¨ªsimo.

P. Imagino que usted ya se definir¨¢ as¨ª.

R. Puedo decir que he aprendido algo de lo m¨ªo porque es muy duro decir soy cocinero de sushi. Es una vida entera aunque yo nada m¨¢s empezar lo relacion¨¦ con las tapas espa?olas y me pregunt¨¦ por qu¨¦ no hab¨ªa sushi en los bares de tapas en Espa?a.

El due?o de Toyota vino desde Jap¨®n a comer en mi restaurante

P. ?Cu¨¢ntos restaurantes japoneses hab¨ªa en ese momento en Madrid?

R. Trece y eran como una secta. La gente que acud¨ªa a ellos se hac¨ªan amigos. Conoc¨ª al pintor Abraham Lacalle cuando yo era aprendiz en Tokio Taro y ¨¦l cliente. Desde entonces somos amigos. El cuadro que preside la sala de Kabuki Wellington es suyo y, si te fijas bien, salgo yo.

P. En el a?o 2000 abri¨® su primer restaurante Kabuki (Presiente Carmona, 2) sin haber pisado Jap¨®n.

R. S¨ª. Y acab¨¦ yendo porque me daba verg¨¹enza decir que no hab¨ªa estado nunca en Jap¨®n. Pero me hac¨ªa gracia que estuviera tan bien considerado un madrile?o que hac¨ªa cocina japonesa sin haber ido.

P. ?Tiene mucha clientela japonesa?

R. La colonia que vive en Madrid prefiere ir a establecimientos de japoneses, pero el due?o de Toyota nos mand¨® un correo diciendo que quer¨ªa probar lo nuevo que hac¨ªamos y vino desde Jap¨®n. Apareci¨® con nueve guardaespaldas. Al terminar de comer me felicit¨® y me dijo que le hab¨ªa recordado sabores que no probaba desde la infancia.

P. Hay platos que permanecen en su carta desde hace 20 a?os.

R. Me da pena quitarlos porque son como hijos. Admiro a quien es capaz de cambiar la carta cada a?o pero creo que la gente cuando come algo lo guarda en su memoria y con el tiempo quiere volver a ello. Tengo clientes que siempre me piden lo mismo y quieren sentirse como en casa. Me gustan los restaurantes en los que solo les falta ponerte las zapatillas y la bata al entrar. Nosotros tenemos estrellas Michelin pero me considero un tabernero.

P. Para querer ser tabernero, ya tiene siete establecimientos y tres estrellas Michelin.

R. Bueno, es que una vez que se crea un buen concepto lo mejor es darlo a conocer el m¨¢ximo posible. Pasar del primer local al segundo es complicado, pero cuando vas por el quinto ya es m¨¢s sencillo. Tengo un gran equipo de 80 personas. Cada vez tengo m¨¢s l¨ªo y al mismo tiempo estoy m¨¢s tranquilo. Es una sensaci¨®n extra?a. Ser¨¢ la experiencia y que tengo 62 a?os.

P. En su d¨ªa a d¨ªa, ?est¨¢ mucho en la cocina?

R. No como antes, hay que dejar paso a la gente m¨¢s joven. Pero s¨ª estoy siempre pensando platos.

P. ?Ha formado a muchos cocineros?

R. S¨ª. Hemos sido una escuela para muchos porque hemos creado un estilo propio de cocina que ha tenido muchos seguidores. Ahora te encuentras con platos m¨ªos en un mont¨®n de restaurantes.

P. ?Y qu¨¦ siente cuando ve en una carta que no es suya sus platos?

R. Orgullo. Mi nigiri de pez mantequilla con trufa o el de huevo frito con trufa son unos de los platos m¨¢s copiados de la cocina espa?ola. Muchos de los grandes cocineros espa?oles se han atrevido a poner pescado crudo despu¨¦s de m¨ª. Antes era impensable.

P. Pero la cocina cruda ya exist¨ªa en Espa?a.

R. S¨ª pero yo he sido el que la ha popularizado porque antes era solo para gente muy viajada que hab¨ªa estado en Jap¨®n. ?Si hasta me condecor¨® el ministro de Asuntos Exteriores de Jap¨®n por promover su cultura por el mundo! A ver a cu¨¢ntos cocineros les ha galardonado un gobierno extranjero en Espa?a. Pero lo m¨¢s importante es que en unos a?os no se entender¨¢ la cocina espa?ola sin la t¨¦cnica del crudo.

P. Tras abrir dos Kabuki en Madrid, Tenerife, Valencia y M¨¢laga, cre¨® Kirei, una l¨ªnea de restaurantes con la misma filosof¨ªa de comida pero m¨¢s econ¨®mica ?Por qu¨¦?

R. Lo hicimos con la intenci¨®n de que pudiera descubrir nuestra cocina quien no tuviera la capacidad econ¨®mica de venir a Kabuki -su men¨² degustaci¨®n cuesta 110 euros y en Kirei el precio medio son 45 euros-. En Kirei Barajas de la T4 ganamos el premio al mejor restaurante de aeropuerto del mundo en 2018. Y en Kirei Las Cortes (San Agustin, 3) nos cost¨® mucho al principio porque est¨¢ en un sitio raro, dentro del Hotel Double Tree by Hilton Prado y no nos dejaban poner el cartel grande. Ahora sigue cerrado pero su delivery nos est¨¢ funcionando muy bien.

P. ?Se ve regresando a su barrio a montar algo?

R. Pues lo mismo acabo el ciclo y vuelvo a La Bombilla. Lo que s¨ª he hecho ha sido traer a comer a todo mi barrio a Kabuki haci¨¦ndoles precio. Mantengo a mis amigos de siempre. Mi barrio es como una aldea gala indestructible.

P. ?Le gustan los comics?

R. Mucho. De joven cuando cerraba la hamburgueser¨ªa los s¨¢bados me iba a las cinco de la ma?ana a pillar sitio en la plaza del Campillo del Mundo Nuevo para vender c¨®mics. Fue una ¨¦poca apasionante pero lleg¨® un momento en el que para entrar en mi cuarto hac¨ªa falta un plano y empec¨¦ a deshacerme de ellos. Soy muy coleccionista. A los 12 a?os hac¨ªa compra y venta de sellos en el rastro y con lo que sacaba me com¨ªa un bocata de calamares. El Usuzukuri bocata de calamares que servimos en Kabuki es un homenaje a esos momentos.

Reloj gastron¨®mico de Ricardo Sanz

Los fines de semana desayuno un caf¨¦ con churros en el bar Sobrepe?a (Comandante Fortea, 67) de mi barrio. Para tomar una cerveza me voy a Oldenburg (Hartzenbusch, 12) porque Jos¨¦ Lu¨ªs es uno de los mayores expertos de cerveza en Espa?a. Para una ca?a con su aperitivo voy al Doble (Jos¨¦ Abascal, 16) y a la hora de comer me gusta ir a sitios donde me siento en familia como La Buena Vida (Conde de Xiquena, 8), Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11), Taberna Verdejo (Espartinas, 6) o La Berenjena (Raimundo Fern¨¢ndez Villaverde, 34). Me encantan las tabernas donde se pueden cenar platos caseros o foie junto a un buen vino como sucede en Cuenllas (Ferraz, 5) o Taberna Laredo (Doctor Castelo, 30). Y si me quiero tomar un gran vino a las dos de la ma?ana o una botella de champ¨¢n entonces me voy a Angelita (Reina, 4).

RECETA DE RICARDO SANZ

Saba Curry

Ingredientes

Un litro de Dashi, tres hojas de lima, un lemon grass, 110 gramos de curry japon¨¦s, 12 gramos de jengibre, 2 manojos de albahaca thai, 100 mililitros de leche de coco, 18 gramos de az¨²car de palma, el zumo de una lima, dos lomos de caballa ahumada y 20 gramos de verde de cebolleta china.

Elaboraci¨®n

• Ahumar los lomos de caballa junto con el verde de la cebolleta pasada por la plancha.
• Mezclar todos los ingredientes con excepci¨®n del zumo de lima e infusionar.
• Colar el curry. En fr¨ªo agregar el zumo de lima.
• Cortar tiras finas de la caballa y envolver la cebolleta
• Poner en el plato el curry a temperatura de ambiente y colocar los rulos de la caballa
• Terminar con flores, jengibre rallado y AOVE.