¡°Antes dec¨ªamos ¡®dame una cerveza¡¯, ahora decimos ¡®?qu¨¦ cerveza tienes?¡¯¡±

David Castro Benito (Madrid, 47 a?os) trabaj¨® como inform¨¢tico en una multinacional durante a?os. A los 37 decidi¨® cambiar de rumbo y dedicarse a una de sus pasiones: hacer cerveza. Es el fundador y maestro cervecero de La Cibeles, una marca tan vinculada a la capital como la fuente que le da nombre.

?La inform¨¢tica fue su primera vocaci¨®n?

S¨ª, empec¨¦ pirateando juegos del Spectrum en El Rastro. Era muy mal estudiante, pero la inform¨¢tica me apasionaba, as¨ª que mi padre me compr¨® dos manuales y un IBM port¨¢til y me dijo: ¡°David, esto es el futuro y parece que te gusta, as¨ª que deber¨ªas aprender inform¨¢tica¡±. El primer programa que hice fue una comparativa de los precios de los restaurantes chinos para incentivar a mis padres a que me llevaran a comer all¨ª. Cuando termin¨¦ la formaci¨®n profesional, pas¨¦ por diferentes compa?¨ªas de tecnolog¨ªa hasta que acab¨¦ como director de nuevas tecnolog¨ªas en una multinacional.

?Y c¨®mo termina un inform¨¢tico haciendo cerveza?

He vivido varias crisis y he visto grandes dramas, personas de 55 o 60 a?os que, de repente, desaparec¨ªan de escena. Ah¨ª empiezas a pensar que te puede pasar a ti. Por eso decid¨ª cambiar de sector y construir un proyecto a largo plazo que fuera m¨¢s gratificante.

?Qu¨¦ le llev¨® a hacer el click definitivo?

Yo hac¨ªa cerveza en casa como hobby y se la daba a probar a mis amigos. Al cabo de un tiempo, me la empezaron a pedir y a decirme que estaban dispuestos a pagar por ella. Ah¨ª decid¨ª montar La Cibeles.

?Por qu¨¦ La Cibeles como emblema?

Es la diosa madre de la naturaleza y su hija Ceres es la diosa del cereal y las cosechas. La Cibeles era una fuente a la que la gente acud¨ªa cuando no hab¨ªa agua corriente en Madrid y hoy sigue siendo un centro neur¨¢lgico. Es un s¨ªmbolo con carisma.

Recalcan en la etiqueta que su cerveza se elabora con agua de Madrid. ?Es especialmente recomendable?

Es un agua que no tiene sabor y que es homog¨¦nea en verano e invierno. La cerveza es un 95% agua, por eso, un agua homog¨¦nea es ideal para fabricarla.

?Todos los ingredientes que utilizan son madrile?os?

Intentamos que todos lo sean y, si no, que sean espa?oles. Por ejemplo, en Madrid no hay l¨²pulo, pero s¨ª lo hay en Le¨®n, as¨ª que lo traemos de ah¨ª. En el caso de las levaduras, hace cuatro a?os que trabajamos con el Instituto Madrile?o de Investigaci¨®n y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y con su banco de levaduras aut¨®ctonas de la Comunidad, as¨ª que podemos presumir de que tenemos una cerveza con ADN madrile?o.

?Alg¨²n otro gui?o a la capital?

Las etiquetas en forma de rombo recuerdan a las placas conmemorativas que hay en algunos edificios de Madrid o a la baldosa sobre la que se baila el chotis, y la tipograf¨ªa es parecida a la de las calles antiguas de la ciudad. Adem¨¢s, las dos primeras cervezas que hicimos eran la Rubia y la Morena, por eso de ¡°Una morena y una rubia, hijas del pueblo de Madrid¡±. La Cibeles es Madrid en esencia pura.

Tienen diez variedades de cerveza, ?necesitamos tantas?

Hay una cerveza para cada momento, lugar y maridaje. No bebes lo mismo en verano que en invierno, por la ma?ana que por la noche, comi¨¦ndote un tataki de at¨²n que unas aceitunas. F¨ªjate que a m¨ª me parecen pocas.

Una de ellas incluso lleva su nombre.

S¨ª, es una cerveza tostada que me recuerda mucho a mi primer viaje de intercambio a Inglaterra, cuando tom¨¦ por primera vez una cerveza diferente a las que hab¨ªa aqu¨ª y que me hizo ver que exist¨ªa otro mundo.

?Est¨¢ pasando con la cerveza lo que en su d¨ªa pas¨® con el mundo del vino?

El vino evolucion¨® del chato de tinto, blanco o rosado a algo m¨¢s, y al mundo de la cerveza le est¨¢ pasando lo mismo. Hace diez a?os dec¨ªamos ¡°dame una cerveza¡±, ahora decimos ¡°?qu¨¦ cerveza tienes?¡±. Todav¨ªa queda mucho camino por recorrer, pero estamos en ello.

?Entonces lo de las cervezas artesanas no es una moda pasajera?

Las generaciones m¨¢s j¨®venes est¨¢n acostumbradas a la variedad, a probar cosas nuevas, saben lo que est¨¢n pidiendo y est¨¢n abiertas a que les sugieran cosas. Es un cambio de mentalidad, no una moda.

?Se arrepiente de haber cambiado la inform¨¢tica por la cerveza?

Para m¨ª ha sido una evoluci¨®n, aunque desde fuera podr¨ªa parecer una involuci¨®n: pasar de un entorno tecnol¨®gico, en el que hay mucho dinero, y ponerme a hacer cerveza. Pero es que as¨ª soy mucho m¨¢s feliz; adem¨¢s, aseguro mi futuro y es tan innovador como puede serlo la tecnolog¨ªa.