Disc¨ªpulos de Sacha

Uno trabaj¨® durante a?os con el reputado cocinero Sacha Hormaechea en su restaurante madrile?o, el otro contin¨²a en sus fogones y ambos han abierto locales que brillan con luz propia. El chef cordob¨¦s Manu Urbano de La Malaje (Plaza de la Paja, 10) diferencia entre ser sachero y sachista. ¡°Nosotros somos sacheros. Somos de su equipo, no fieles seguidores de su cocina, que tambi¨¦n¡±, explica con cari?o y admiraci¨®n al cocinero. Manu comenz¨® a los 14 a?os lavando platos y le enganch¨®.

¡°Era muy mal estudiante. Mi padre fue mi primer jefe y me dejaba trabajar solo si sacaba buenas notas. Empec¨¦ escondido porque no era legal, pero cuando cumpl¨ª diecis¨¦is entr¨¦ en sala para aprender y supe que acabar¨ªa en la cocina¡±, cuenta. Se form¨®, estudi¨® en la Escuela de Hosteler¨ªa de Lucena y se vino a Madrid para trabajar en el Palacio de Cibeles. ¡°Despu¨¦s de un a?o, un amigo me llam¨® porque Sacha necesitaba a un cocinero y all¨¢ que me fui en febrero de 2013. Sacha me pidi¨® que estuviera un a?o m¨ªnimo y yo le dije que solo me ir¨ªa para montar mi propia empresa¡±, cuenta. Y as¨ª lo hizo.

Cuando Aaron Guerrero, conocido por su papel de Chechu en M¨¦dico de Familia, le sugiri¨® montar una freidur¨ªa andaluza, Manu apost¨® por hacer una casa de comidas del sur a su manera y dejar Sacha. Abrieron La Malaje en 2016 en la calle Relatores, el espacio se les qued¨® peque?o y este verano se mudaron a La Plaza de la Paja. ¡°Conseguir un local con terraza en uno de los lugares m¨¢s emblem¨¢ticos de Madrid no sucede todos los d¨ªas¡±, dice. Lo que permanece intacta es la calidad de su propuesta con su mirada puesta en el sur. ¡°Las frituras, siempre en virgen extra, las hacemos con una harina especial que traemos de C¨¢diz¡±, afirma. Entre las de pescado, destaca el caz¨®n en adobo (12 euros) y en carne, el picant¨®n (14,50 euros) cuyo adobo se inspira en el conejo en salmorejo de Canarias.

Los tortelloni, que en temporada de caza son de liebre estofada con oloroso, los rellenan de chicharr¨®n, queso Payoyo y berza (15 euros). ¡°Son una readaptaci¨®n de los potajes de berza¡±, cuenta. Y no hay quien se resista a mojar con los panes de Viena La Baguette y el Obrador San Francisco. La carta de vinos, todos andaluces, merece una menci¨®n. Y el homenaje a Sacha siempre est¨¢ presente en La Malaje. ¡°Ahora con la llegada de las amanita caesarea, las laminamos en crudo igual que Sacha pero en vez de pi?ones yo echo almendra laminada tostada¡±, aclara. El precio medio es de 35 euros por persona y para reservar en su terraza solo se puede hacer por tel¨¦fono en el 913 64 25 87.

El relevo

Manu recuerda sus tres a?os en Sacha como una temporada bonita de su vida. ¡°Cuando me fui, entr¨® Lucho Fasciolo y le dije que se olvidara de todo lo que hab¨ªa aprendido en sus ¨²ltimos quince a?os en la cocina. Ahora ser¨ªa ayudante de un maestro y trabajar con un artista es un privilegio¡±, apunta. Pero Lucho, aunque ven¨ªa de dise?ar el restaurante Yakitoro con Alberto Chicote y ser el jefe de cocina durante dos a?os, ya sab¨ªa lo que es empezar de cero. ¡°Me vine de Argentina con una mano delante y otra detr¨¢s. Estuve dos a?os sin papeles y fue chungo, pero logr¨¦ entrar a trabajar con Alberto Chicote en NODO en 2006 y acab¨¦ siendo el jefe de cocina¡±, a?ade.

Cuando Sacha le llam¨® para preguntarle si conoc¨ªa a alguien para sustituir a Manu Urbano, le respondi¨® que ¨¦l mismo. Esto fue hace cuatro a?os. En sus horas libres, Lucho ha creado el restaurante Tatema (Argumosa, 11, tel. 910 96 88 55) con cuatro socios m¨¢s, entre los que se encuentra el cocinero Diego Torres, ex DiverXO. ¡°Me llamaron. Les dije que no ten¨ªa dinero para meterme como socio pero si me dejaban seguir trabajando con Sacha y hacer la carta de Tatema, feliz¡±, explica Lucho.

La propuesta de Tatema

Cuando cogieron el local en Lavapi¨¦s hace un a?o, se encontraron con una cocina con parrilla. ¡°Al ser argentino no quer¨ªa que me relacionaran con la parrilla y me inclin¨¦ por el concepto de los ancestrales mexicanos que pasaban los alimentos por la brasa. Eso significa tatemar¡±, explica. Y ah¨ª reside la esencia del lugar. Para poder probar el mayor n¨²mero de platos cuentan con tercios de raciones, medias y enteras. Y, aunque comenzaron abriendo todo el d¨ªa con cocina ininterrumpida de lunes a viernes, la covid-19 les ha obligado a acotar su actividad.

¡°Ahora est¨¢ todo muy ajustado, tenemos todav¨ªa a gente en ERTE y hacemos lo que podemos. De lunes a jueves solo abrimos para cenar y de viernes a domingo no cerramos la cocina de la una de la tarde a once de la noche. Pero seguiremos luchando para volver a abrir todo el d¨ªa¡±.

En su labor con las brasas, de su carta despuntan las verduras como la ensalada de zanahorias asadas (4,50 euros individual) y la berenjena en dos cocciones con emulsi¨®n de miso rojo y piment¨®n (10,90 euros la raci¨®n); tambi¨¦n los ss?m de cerdo con salsa tonkatsu (4,50 euros individual) y el br¨®coli frito con ali?o de s¨¦samo y lascas de queso (9,50 euros la raci¨®n). Fuera de carta ofrece una sabrosa bertorella, pescado gallego similar a la merluza, con l¨¢minas de champi?¨®n y salsas de aj¨ª amarillo con ajo encurtido, pimiento rojo y ajilim¨®jili (12,90 euros). Y su precio medio es de 20 euros por persona.