D¨®nde comen setas en Madrid los expertos

En oto?o muchas alegr¨ªas gastron¨®micas tienen nombre de seta y Javier Vara, encargado de organizar las degustaciones y los temas culinarios de la Sociedad Micol¨®gica de Madrid, comparte sus locales madrile?os de referencia donde pedirlas. ¡°En La Cocina de Mar¨ªa Luisa (Jorge Juan, 42) hemos celebrado algunas cenas. Ella es de Soria y tiene buen conocimiento. Tambi¨¦n en El Brote (Ruda, 14), que son recolectores y las cocinan bien o en El Cisne Azul (Gravina, 19 y 27). Si alguien busca deshidratadas para cocinar, en Casa Ruiz venden distintas a granel¡±, finaliza Vara.

M¨¢s informaci¨®n

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De Soria a Madrid. El carpaccio de boletus es el plato favorito de la cocinera soriana Mar¨ªa Luisa Banzo y ahora lo ofrece fuera de carta. ¡°Estos boletus me han llegado hoy de Soria y es como comerse el monte¡±, afirma la chef. No miente. Los sirve laminados con un poco de aceite de girasol -el secreto para no anular su sabor seg¨²n esta maestra-, unas gotas de vinagre de manzana, sal y pimienta blanca (15 euros). Mar¨ªa Luisa conoce las setas desde peque?a. Creci¨® en la localidad soriana de Navaleno y su abuela y madre fueron cocineras. De la primera tiene enmarcado su delantal y de la segunda recuerda hasta el halda que llevaba cuando regentaba una casa de comidas.

En los ochenta, Mar¨ªa Luisa mont¨® un restaurante en su municipio donde estuvo doce a?os y se convirti¨® en la primera mujer Maestre de cocina de Castilla y Leo?n. En 2004 se mud¨® a Madrid, abri¨® La Cocina de Mar¨ªa Luisa (Jorge Juan, 42) y r¨¢pidamente se posicion¨® como uno de los locales de cocina tradicional imprescindibles, con especial atenci¨®n a la micolog¨ªa. Desde sus fogones, rinde un honesto homenaje a su tierra y cada d¨ªa ofrece fuera de carta las novedades que le llegan, como los n¨ªscalos que prepara a la plancha (raci¨®n 22 euros) o las setas de cardo salteadas (raci¨®n 24 euros). Tanto en la terraza como en sus salones hay un desfile de platos que elabora con rigor y entran por los ojos. Sucede con el estacional pie de boletus con lomo de jabal¨ª y mermelada de mora casera (22 euros) o su manita de cerdo rellena de carne y trufa negra de Soria (raci¨®n 27 euros), especialidad que le ha acompa?ado desde su apertura. Su precio medio est¨¢ en 45 euros y la sabidur¨ªa de Mar¨ªa Luisa asegurada.

Recolectores en la ciudad. Quienes tambi¨¦n conocen desde el terreno los manjares micol¨®gicos son los socios de El Brote. ¡°Eduardo y yo ¨¦ramos cogedores de setas y vend¨ªamos a minoristas y restaurantes¡±, recuerda ?lvaro. Ambos fantaseaban con tener un local propio donde ofrecer buenas setas en Madrid y en 2010 abrieron un bar en Chamart¨ªn. ¡°Despu¨¦s montamos un restaurante con men¨² degustaci¨®n y se nos iba la vida trabajando. Pensamos que era mejor tener algo m¨¢s peque?o y cerca de donde viv¨ªamos. Encontramos este espacio en La Latina y abrimos en 2017¡±, explica. Tienen varios proveedores y muchos son peque?os minoristas de diferentes regiones que conocen bien. ¡°Ahora tenemos n¨ªscalos de Le¨®n, seta de cardo de Segovia, boletus de la sierra de Madrid o angula de monte de Navarra¡±, cuenta ?lvaro. Su carta es tan breve como sabrosa, cambia cada semana y hay que prestar atenci¨®n a lo que recomienda en la mesa. Pablo es el tercer socio, cocina todos los d¨ªas un guiso con setas y comparte alg¨²n truco: ¡°La angula de monte y los rebozuelos los hago a la sart¨¦n con un poco de mantequilla porque el aceite les saca la acidez¡±, apunta. Con el guiso del d¨ªa (3,50 euros), dos raciones como la de angula de monte con yema (15 euros) y la de rebozuelos con patatas, acelga, refrito de ajos y chile (14 euros), bebida y postre comen dos personas por un precio medio de 25 euros y las reservas se hacen a trav¨¦s de la web.

Un cl¨¢sico de Chueca. Miguel ?ngel Pulido tiene 36 a?os y lleva desde los dieciocho en El Cisne Azul, la taberna que abri¨® su padre en la calle Gravina en 1975. ¡°?l es muy de campo y se escapaba todo lo que pod¨ªa. Cuando regresaba con setas las ofrec¨ªa en la taberna y al darse cuenta de que se vend¨ªan m¨¢s r¨¢pido que cualquier otra raci¨®n, se especializ¨® en ellas¡±, cuenta Miguel. Fue tal el ¨¦xito que en 2013 abrieron un restaurante en la misma calle para albergar a toda la clientela. ¡°La diferencia es que en el nuevo ponemos mantel de tela, hay terraza y la carta de vinos es m¨¢s amplia¡±, reconoce. ¡°Tenemos proveedores que cogen setas solo para nosotros y empresas que suministran a todo Madrid¡±, cuenta. Su precio medio ronda los 30 euros y para probar la mayor variedad posible tienen un salteado de setas de temporada con yema de huevo que estos d¨ªas se compone de boletus, n¨ªscalos, setas de cardo, chantarelas y trompetas de los muertos (15 euros). ¡°Hace un a?o por estas fechas est¨¢bamos llenos. Hemos pasado de dar de comer a setenta personas a siete, pero seguimos con ganas de ofrecer lo mejor. Adem¨¢s, este a?o est¨¢ siendo muy bueno en setas¡±, cuenta Miguel. Su pasi¨®n y la naturaleza tienen algo en com¨²n, ambas son imparables.