La fiebre de los vinos naturales

Durante los paseos del confinamiento, cuando parec¨ªa que pis¨¢bamos las calles por primera vez y observ¨¢bamos la ciudad con una mirada nueva, Sara Pastor y Juan Camilo D¨ªaz vieron un local disponible en su barrio y so?aron con montar en ¨¦l una tienda de bebidas artesanas y caf¨¦ de especialidad. Meses m¨¢s tarde lo hicieron realidad y abrieron Pastora (Carrera de San Francisco, 12). Ubicada junto al Obrador de San Francisco y Queser¨ªa Cultivo, este rinc¨®n de La Latina se ha convertido en una parada obligada para los que buscan calidad, trazabilidad y alimentos con historia detr¨¢s.

Juan Camilo cuenta con una importante tradici¨®n cafetera a sus espaldas. Su familia posee una finca dedicada a su cultivo en Colombia y descubri¨® las cafeter¨ªas de especialidad cuando vino a Madrid a estudiar un m¨¢ster hace un lustro. Comenz¨® a trabajar como barista, se empap¨® de la filosof¨ªa del oficio y cre¨® La Noria Coffee Project, un modelo sostenible de producci¨®n de caf¨¦ que garantiza la transparencia y cuidado del producto desde las plantas de su finca hasta la taza. Atra¨ªdo por el mundo de las levaduras, se acerc¨® a elaboradores de vino y cervezas espa?oles para despu¨¦s poder experimentar en su finca. Pero estall¨® la pandemia, no pudo viajar a Colombia para ponerlo en pr¨¢ctica y reconvirti¨® esa l¨ªnea de investigaci¨®n en una tienda de barrio donde ahora vende productos gastron¨®micos de peque?os artesanos.

En las estanter¨ªas de Pastora, adem¨¢s de su caf¨¦ que tambi¨¦n se puede degustar all¨ª, destacan interesantes proyectos madrile?os como las mermeladas Brutal Jams, las sodas de Rudo, los bizcochos de masa madre de Reposted, la leche de la granja Cubillo de M¨®stoles, varias cervezas artesanas y m¨¢s de cincuenta vinos naturales de toda Espa?a que Sara y Juan Camilo seleccionan y venden a partir de 7 euros. ¡°Nos enganchamos a los vinos naturales gracias a Bendito, la tienda pionera especializada en ellos en el mercado de San Fernando (Embajadores, 41). Son bebidas ecol¨®gicas que expresan la personalidad de la bodega, la tierra y la uva sin a?adir nada innecesario durante el proceso. No cuentan con una certificaci¨®n, pero se caracterizan por una m¨ªnima intervenci¨®n durante su elaboraci¨®n, utilizar levaduras aut¨®ctonas y respetar la tierra. Es un paso m¨¢s all¨¢ del biodin¨¢mico¡±, a?ade Sara. Tienen algunos tintos madrile?os como Camino de Navaherreros (9, 80 euros) y naranjas como Alba (20 euros), que llaman la atenci¨®n por su color debido a que fermentan y maceran con las pieles de sus uvas. Junto con el resto de su oferta resulta dif¨ªcil salir de este lugar con las manos vac¨ªas.

Pasi¨®n por lo primitivo. Otros rom¨¢nticos de los vinos naturales son Nacho Garc¨ªa y Daniel Varea. Juntos acaban de abrir Batch, un puesto en el mercado de Vallehermoso (Vallehermoso, 36) dedicado a estas bebidas, guisos y fermentos. Nacho cre¨® el primer laboratorio de fermentos de Madrid en la tienda de especias Black Pepper (Mel¨¦ndez Vald¨¦s, 15) y Daniel ha sido cocinero en el hist¨®rico parisino Le Grand V¨¦four laureado con dos estrellas Michelin, El Corral del Indianu en Asturias o El Cenador de Salvador Gallego en Moralzarzal, entre otros.

¡°Nos conocimos trabajando y se nos ocurri¨® volver a lo que era el vino antiguamente, recuperar m¨¦todos tradicionales de fermentaci¨®n, elaboraciones lentas y alejarnos lo m¨¢ximo de la industrializaci¨®n¡±, explica Daniel mientras rellena copas a unos clientes. ¡°Hay quien viene pidiendo un Ribera o un Rioja. Entonces le explicamos que solo tenemos naturales, que ¨¦stos no entran en los est¨¢ndares de las denominaciones de origen y le asesoramos seg¨²n sus gustos: afrutado, seco, joven, con cuerpo, etc. En Catalu?a su consumo est¨¢ m¨¢s extendido que en Madrid, y en Francia ni te cuento¡±, apunta Daniel. En Batch tienen una buena selecci¨®n de vinos naturales espa?oles e internacionales donde se encuentran tintos, espumosos, blancos, tradicionales de tinaja y sorprendentes vinos naranjas como el toledano de Sol a Sol por 15 euros. Todos son ecol¨®gicos y ninguno lleva sulfitos a?adidos.

En sus mesas se pueden probar por copas a partir de 2,20 euros y ponen tapa de elaboraci¨®n propia como unos mejillones en escabeche. Adem¨¢s, con los productos que adquieren en los puestos vecinos hacen fermentos para llevar como tarros de kimchi (3,25 euros), kombucha de ruibarbo (3,50 euros), salsa de kaki con habanero fermentado (5,50 euros) o suculentos guisos como unos garbanzos con n¨ªscalos y grelos para tomar all¨ª o envasados al vac¨ªo para disfrutar en casa. Cada d¨ªa cambian su oferta seg¨²n los ingredientes que encuentran en el mercado y escriben en la puerta de la nevera sus propuestas. La pr¨®xima semana comienzan a servir men¨²s del d¨ªa take away por 12 euros. ¡°Queremos dar de comer de manera asequible en el d¨ªa a d¨ªa, rescatar productos que han sido relegados durante d¨¦cadas y acercar a la gente una forma de alimentaci¨®n sana y consciente¡±, explican. La revoluci¨®n natural est¨¢ en marcha.