Quinqu¨¦, el nuevo restaurante madrile?o con mejor calidad precio seg¨²n la gu¨ªa Michelin

Los inspectores de la gu¨ªa Michelin destacan con el sello Bib Gourmand los establecimientos con la mejor relaci¨®n calidad precio en los que se puede comer por 35 euros. Este a?o han otorgado la distinci¨®n a 47 locales espa?oles de los que solo uno se encuentra en la ciudad de Madrid. Se trata de Quinqu¨¦ (Apolonio Morales, 3. Tel.: 910 73 28 92, restaurantequinque.es), el primer proyecto personal Carlos Griffo y Miguel ?ngel Garc¨ªa, dos chefs que se conocieron trabajando con Nacho Manzano en Casa Marcial (Arriondas) y que ahora caminan juntos.

Tras la experiencia laboral asturiana coincidieron de nuevo en La Bien Aparecida (Madrid) y BIBo Madrid de Dani Garc¨ªa donde Griffo decidi¨® dar el salto y emprender su propio negocio el a?o pasado. ¡°Hacerlo solo me daba miedo y Miguel y yo llev¨¢bamos tanto tiempo trabajando juntos que le pregunt¨¦ si se quer¨ªa subir al tren. Me dijo que s¨ª¡±, cuenta

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Un restaurante de barrio. En Quinqu¨¦, un acogedor espacio ubicado en el barrio Nueva Espa?a de Chamart¨ªn, junto a la Plaza de Castilla, desarrollan desde principios del 2019 una cocina tradicional y sincera que se refleja en su carta. Volcados en el producto de calidad, ofrecen perdiz escabechada, coquelet guisado, asadillo de pimiento con bonito del cant¨¢brico, sobrasada y entrecot de rubia gallega, callos, croquetas o fabada, entre otros platos. ¡°En enero queremos introducir un men¨² que ronde los 35 euros. Somos un restaurante en construcci¨®n, un proyecto que va creciendo poco a poco y tenemos la suerte de que los clientes nos van acompa?ando¡±, a?ade Griffo.

Este cocinero de 32 a?os comenz¨® a estudiar Derecho, lo dej¨® en tercero para formarse en el Hotel Escuela de La Comunidad de Madrid y desde entonces vive volcado en la gastronom¨ªa. Hizo las pr¨¢cticas en el restaurante Ib¨¦rica en Londres y de ah¨ª pas¨® a trabajar en cocinas vanguardistas como la de Quique Dacosta en Denia o la de Dabiz Mu?oz en el StreetXO de Serrano. Pero cuando se asoci¨® el a?o pasado con Miguel para abrir Quinqu¨¦, ten¨ªa muy claro que lo quer¨ªa hacer estaba en las ant¨ªpodas de su experiencia.

El inspector de la gu¨ªa Michelin pidi¨® media raci¨®n de verdinas con berberechos (11 euros), media de rabo de vaca (12, 50 euros) y una tarta de queso (7 euros)

¡°Mi objetivo no era aplicar todas las t¨¦cnicas que hab¨ªa aprendido en los sitios por los que hab¨ªa pasado, ni cocinar con todos los productos que hab¨ªa conocido sino hacer una cocina s¨²per honesta para clientes del barrio que disfruten de la comida y se sientan a gusto. No somos un restaurante de alta experiencia gastron¨®mica. Hacemos cocina tradicional: croquetas con leche fresca, una merluza con su pilpil, etc¡±, cuenta. Por eso, el inspector de la gu¨ªa Michelin pidi¨® media raci¨®n de verdinas con berberechos (11 euros), media de rabo de vaca (12, 50 euros) y una tarta de queso (7 euros). ¡°Del vino no recuerdo qu¨¦ tomo¡±, dice. Pero visto el resultado debi¨® salir encantado.

Su especialidad. ¡°Las medias raciones funcionan muy bien¡±, explica Griffo. ¡°Antes de cocinero soy un disfrut¨®n y estas cantidades me parecen perfectas porque cuando voy a un restaurante siempre quiero probarlo todo¡±, dice riendo. El paso por los fogones de Nacho Marcial les marc¨® positivamente a ambos. ¡°Las verdinas las traemos de Tineo (Asturias)¡±, confiesa Griffo.

¡°Las cocemos a fuego lento por la ma?ana con zanahoria, cebolla, pimiento, ajo, etc. Luego emulsionamos la salsa verde hecha con la cabeza de la merluza con las verdinas y a?adimos los berberechos¡±, detalla Garc¨ªa. ¡°?Ah! Y los toques verdes del emplatado son unas gotas de nuestro aceite de perejil¡±, a?ade.

Otras elaboraciones cl¨¢sicas de la carta de Quinqu¨¦ son el sabroso rabo de vaca guisado con vino tinto (20 euros la raci¨®n), la codorniz escabechada a la que en lugar de cayena agregan chipotle confiri¨¦ndole un delicado toque ahumado (14 euros la raci¨®n) y los pescados que cantan en la mesa dependiendo de lo que haya llegado de la lonja ese d¨ªa. ¡°Tambi¨¦n tenemos otros platos de los que nos sentimos muy orgullosos como la tortilla de merluza que confitamos a baja temperatura y despu¨¦s ponemos encima un pilpil de sus cabezas, piparras y cebolleta¡±, apunta.

De postre. Su deliciosa tarta de queso (7 euros) se encuentra en todos rankings madrile?os que han aparecido por la fiebre de este dulce. ¡°La hacemos cada ma?ana y si no llega a la noche hay clientes que se quejan. Pero ahora tambi¨¦n nos piden mucho nuestro flan de huevo campero servido con nata de amontillado¡±, cuenta Griffo.

Aunque el tel¨¦fono no deje de sonar durante toda la ma?ana, tengan las reservas completas hasta dentro de dos semanas y ofrezcan un estupendo servicio ¡®take away¡¯, explican que esto no se debe a la reciente distinci¨®n de la gu¨ªa roja. ¡°Ya nos suced¨ªa antes del confinamiento y llenar a diario en un peque?o proyecto de barrio es una pasada¡±, dice Griffo. El buen hacer de estos dos cocineros evidencia que no solo relucen las estrellas en la gu¨ªa Michelin. La categor¨ªa Bib Gourmand alumbra el camino de restaurantes como ¨¦ste que merecen la pena explorar.

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