De cocinero personal de David Guetta a chef del mercado de Ant¨®n Mart¨ªn

El curry le delata. ¡°Aprend¨ª de la mano del cocinero Abraham Garc¨ªa. El me ense?¨® a elaborarlo con verduras y hortalizas y me inculc¨® que deb¨ªa tener sabor ¨¢cido, dulce, picante y salado. Cuando fui jefe de cocina en Viridiana me dejaba hacer sus famosas lentejas al curry, cosa que no le permit¨ªa a nadie m¨¢s¡±, recuerda Sergio Mayor, el chef madrile?o que acaba de inaugurar Lal¨®pez en la plaza de abastos de Ant¨®n Mart¨ªn (Santa Isabel, 5). ¡°No tengo m¨¢s pretensi¨®n que ser el bar del mercado¡±, afirma mientras saca un soplete y termina un plato de salm¨®n en la barra delante de los clientes. ¡°Mi premisa es pensar en los trabajadores que se levantan a las cuatro de la ma?ana. Les ofrezco un caf¨¦ a primera hora, un guiso diferente cada d¨ªa a partir de las 12 y comida hasta la noche. Pero tambi¨¦n tengo una carta m¨¢s gastron¨®mica¡±, a?ade.

Abri¨® a finales de diciembre y en sus mesas ya se re¨²nen vecinos, tenderos, alg¨²n cazatendencias que fotograf¨ªa su tortilla y, seg¨²n cuenta Sergio, ¡°lo mejor es que repiten¡±. Los sabrosos guisos del d¨ªa que ofrece por ocho euros son un gran reclamo. Los anuncia en su web, en el cristal de la cocina vista del local y se pueden degustar all¨ª como plato, en take away o a modo de generoso aperitivo que sirve al pedir una copa de vino.

¡°En el mercado no necesito nevera, porque para eso est¨¢n los puestos donde me abastezco¡±, dice Sergio Mayor

¡°En invierno, el guiso del d¨ªa siempre va a ser de cuchara: lentejas estofadas, potaje de garbanzos con langostinos, marmitako, etc.¡±, explica. Adem¨¢s, tiene una carta para la barra con opciones como ensaladilla rusa, anchoas o tabla de quesos del mercado y otra m¨¢s elaborada con un m¨¢ximo ocho platos que modifica cada diez d¨ªas. En ella, Sergio procura ofrecer siempre algo de verdura, pescado, carne, pasta y postres (sin que ninguno supere los 8 euros) y desarrollar los conocimientos que ha ido adquiriendo a lo largo de su ecl¨¦ctica carrera como cocinero.

¡°Comenc¨¦ haciendo pr¨¢cticas unos meses con Abraham Garc¨ªa en Viridiana. Regres¨¦ a los 12 a?os y me hizo jefe de cocina. Aprend¨ª a elaborar los dim sum en Don Lay tras una estancia con Nieves Ye cuando ten¨ªa el restaurante en el Paseo de Extremadura. Y deb¨ª caerla bien porque fui el ¨²nico que se llev¨® la receta de sus empanadillas de gambas al vapor¡±, cuenta.

¡°Tambi¨¦n estuve en el Bulli Catering de Ferran Adri¨¤ cuando estaba en el Casino de Madrid encabezado por Paco Roncero. Y a lo largo de los a?os, me he implicado en varios proyectos como dar formaci¨®n a cocineros, encargarme de la cocina del programa de televisi¨®n Supervivientes en Honduras o ser el cocinero personal de David Guetta¡±. Este fue su ¨²ltimo empleo de 2020 y lo dej¨® para abrir Lal¨®pez. ¡°No s¨¦ de d¨®nde sac¨® mi n¨²mero de tel¨¦fono pero me mand¨® un WhatsApp y me pidi¨® que fuera a su casa de Londres para hacerme una prueba. Le pregunt¨¦ qu¨¦ le gustaba, me respondi¨® que la barbacoa y me llev¨¦ especias, aceites y una barbacoa de 50 cent¨ªmetros en el avi¨®n¡±, recuerda riendo. Al DJ franc¨¦s debi¨® seducirle lo que Sergio prepar¨® porque a los pocos meses le ofreci¨® ser su chef personal. ¡°Este verano me instal¨¦ su casa de Ibiza, pero ¨¦l sab¨ªa que yo ten¨ªa mi proyecto y al tiempo volv¨ª a Madrid para montar Lal¨®pez¡±, aclara.

Sergio ten¨ªa claro que quer¨ªa abrir en un mercado. ¡°Aqu¨ª cuento solo una placa de inducci¨®n de cuatro fuegos, un horno de vapor, un Roner y no necesito nevera, porque para eso est¨¢n los puestos donde me abastezco¡±, cuenta ¨¦l. ¡°Cada d¨ªa hago la compra nada m¨¢s llegar y empiezo con el guiso¡±, dice. ¡°Doy de comer a un m¨¢ximo de 15 personas y algunos vienen a tomarse un vino y acaban probando toda la carta¡±, a?ade orgulloso. La simpat¨ªa y buen hacer de Maialen, que se encarga de atender la barra, tambi¨¦n influye.

Junto a la cocina, hay un espejo donde escribe la lista de bebidas por copa cuyos precios oscilan entre 2,50 y 3,80 euros. ¡°Contamos con vinos de Madrid, espa?oles y otros internacionales que llaman mucho la atenci¨®n a los clientes. Mi afici¨®n comenz¨® con Abraham, que siempre ha tenido la mejor carta de vinos de Madrid¡±, afirma. Los halagos hacia quien fuera su maestro no cesan, pero tampoco hacia los otros templos donde aprendi¨®. Sergio est¨¢ orgulloso de su pasado y disfruta echando horas en su cocina. ¡°La receta del plato de salm¨®n (7,50 euros) parte de una del Casino de Madrid. Lo hago con sake, soja y miso, lo marino durante 24 horas, 12 por cada cara, lo envaso al vac¨ªo, lo cocino siete minutos a 40 grados y lo acompa?o con una base de k¨¦fir y trocitos de pi?a asada¡±, explica. Sergio dice que no sabe si vendr¨¢ un d¨ªa David Guetta pero, por el momento, algunos tenderos y vecinos se est¨¢n convirtiendo en fieles. Y ya con eso es feliz.