Rub¨¦n Amro y Agust¨ªn Herrera, elegidos los mejores cocineros de Madrid

Canel¨®n de rabo de ternera de Guadarrama con uvas y besugo a la madrile?a ¡°con mucho morro¡±. Con estos dos platos, Rub¨¦n Amro y Agust¨ªn Herrera, jefes de cocina del Hotel Box Art de Collado Mediano y del restaurante Marepolis, respectivamente, se han proclamado este lunes ganadores del Certamen Gastron¨®mico de la Comunidad de Madrid, organizado por la Asociaci¨®n de Cocineros y Reposteros (ACYRE). Se trata de el reconocimiento a un ¡°esfuerzo¡± que este a?o ha sido a¨²n mayor si cabe por las medidas contra la covid-19. ¡°Todo ha sido m¨¢s complicado, por ejemplo para movernos, porque vivimos en zonas diferentes¡±, ha asegurado Amro al t¨¦rmino de la competici¨®n, a la que se ha presentado como cocinero y su compa?ero y amigo, Herrera, como ayudante.

Utilizar rabo de ternera de la Sierra de Guadarrama y besugo eran dos de los requisitos para la final, en la que Amro y Herrera, que tras este triunfo representar¨¢n a la regi¨®n en el Campeonato Nacional, han apostado por conjugar algunas de las recetas tradicionales de Madrid en los platos. ¡°El besugo a la madrile?a, que lleva una elaboraci¨®n de pescado al horno t¨ªpica, lo hemos combinado con el guiso de morro (guiso de callos) y cocido y rematado con un escabeche de rabo¡±, ha comentado Amro, de 37 a?os y que antes pas¨® por las cocinas del Hotel Urban. ¡°Al canel¨®n de rabo, por el contrario, le hemos a?adido un escabeche elaborado con las espinas del besugo y gambas¡±, ha agregado. La pareja ganadora obtiene un premio en met¨¢lico de 2.000 euros.

Aunque trabajan en establecimientos diferentes, esta era la segunda vez que Amro y Herrera se presentaban al certamen. La primera fue en 2017 y, entonces, tambi¨¦n como pareja -Herrera como cocinero y Amro como ayudante- ganaron el concurso y se hicieron ese mismo a?o con el t¨ªtulo del campeonato nacional. ¡°Hemos decidido cambiar las tornas¡±, ha afirmado Herrera, de 27 a?os, y al frente de la propuesta gastron¨®mica de Marepolis, el mayor centro de buceo de Madrid.

La de este lunes ha sido la ¨²ltima y la ¨²nica presencial de las cuatro fases con las que ha contado el concurso debido a la pandemia. A ella, adem¨¢s de la compuesta por Amro y Herrera, han llegado otras tres parejas de chefs: Abel Prudencio Cervantes y ?scar Gonz¨¢lez Cordero, representado al Hotel Santo Mauro; Nico R¨ªos y Adri¨¢n Boulangue, del Restaurante Etxeko by Mart¨ªn Berasategui; y Pablo David Maldonado y Hugo Mendieta, de Chu¡¯lla Ville Gastrobar. En las jornadas anteriores, realizadas de manera online y a distancia debido a la pandemia, los participantes tuvieron que afrontar diferentes pruebas como preparar una versi¨®n innovadora de los tradicionales soldaditos de pav¨ªa -una fritura de bacalao-, elaborar una tapa con quesos regionales, salm¨®n y vermut madrile?o y, en la semifinal, realizar una prueba de entrega a domicilio.

En total, alrededor de unas 20 parejas se presentaron al concurso, de las que inicialmente fueron seleccionadas ocho. El jurado de cata ha estado formado por cocineros como Pedro Larumbe, Juan Pozuelo, B¨¢rbara Buenache, Jes¨²s Almagro y por Sergio L¨®pez, director gerente de iMiDRA (Instituto Madrile?o de Investigaci¨®n y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario). Adem¨¢s, un jurado t¨¦cnico compuesto por los cocineros Miriam Hern¨¢ndez, Eduardo Casquero, Pepe Sacrist¨¢n y la asesora Estela Sayar ha estado presente en cocina durante todo el proceso de elaboraci¨®n de los platos.