La resurrecci¨®n del Melo¡¯s

Tres j¨®venes enamorados del Melo¡¯s han decidido continuar el legado del templo de la croqueta y han abierto el bar desde este mi¨¦rcoles. Alguien podr¨ªa haber puesto aqu¨ª una franquicia de Burger King, comenta Rafael Riqueni, uno de los socios, por eso se alegra de resucitar este local con 40 a?os de historia, con el que se ha criado, porque viv¨ªa a escasos metros, en la calle de Ave Mar¨ªa, 44. Desde peque?ito, su madre cada fin de semana se reun¨ªa con las amigas en su casa y sub¨ªan las croquetas, las zapatillas de lac¨®n y queso gallegos y las empanadillas del lugar, como una tradici¨®n casi sagrada. Asegura que lo han comprado por muy buen precio para lo que se paga en la zona: 440.000 euros que se han reducido con la negociaci¨®n. ¡°A Ram¨®n, el due?o, hace unos a?os le ofrec¨ªan el triple¡±, explica. La ubicaci¨®n ser¨¢ la misma de siempre. Tambi¨¦n la carta, porque han heredado todo el conocimiento de la familia, a excepci¨®n de la receta de las croquetas. El secreto que esconde esa cremosa bechamel lo tendr¨¢n que descubrir ellos mismos.

El bacalao es la novedad que incorporan. Ignacio Revuelta, con el que Riqueni ha ido al mismo colegio de Santa Isabel, a tan solo unas calles del Melo¡¯s, estaba en Estados Unidos y se qued¨® con la espinita clavada cuando su familia traspas¨® el castizo Casa Revuelta en noviembre de 2019: ¡°Queremos hacer el bacalao lo m¨¢s parecido posible, aunque eso es dif¨ªcil. Mi abuela lo hac¨ªa en casa y no le sal¨ªa igual que en el bar, ser¨¢ diferente pero bueno, seguro. He dejado mi trabajo como profesor para dedicarme entero a esto¡±, reconoce nervioso y emocionado a partes iguales.

¡°Nos hemos adelantado a grupos de inversi¨®n porque hemos ofrecido dinero por las dos cosas [local y carta]. Hab¨ªa gente que solo estaba interesada en el local, otros solo en el traspaso, y nosotros creemos que si un negocio es rentable, lo l¨®gico es que se quede¡±, responde el madrile?o Riqueni, de 30 a?os. Revuelta es quien ha comprado el local, y en el traspaso van al 50%. El anuncio le lleg¨® a Riqueni por la web Idealista y reconoce que le pareci¨® caro, pero se lo pas¨® a su amigo de infancia: ¡°Eran como las doce de la noche y en seguida me dijo que los n¨²meros le cuadraban. Llamamos al d¨ªa siguiente y fuimos los primeros en verlo. Seg¨²n llegamos, Ram¨®n me reconoci¨®¡±, comenta.

Azucena ?lvarez revolotea por el local, que ha sido su casa, en el d¨ªa previo a la apertura. Ella estuvo siete a?os con su padre entre fogones, y conoce bien los trucos para que la organizaci¨®n y el ritmo fluyan. Le da indicaciones al cocinero sobre c¨®mo se tienen que preparar los platos. Ella se hac¨ªa 500 croquetas al d¨ªa. ¡°Ya no pod¨ªa m¨¢s y no tenia a nadie que se quedara con mis hijos. Para m¨ª era inviable seguir. Pero he dormido de peque?a aqu¨ª, he aprendido a patinar y a montar en bici y al final los recuerdos me siguen ganando¡±, confiesa ?lvarez. Les advierte a los nuevos due?os de que este oficio no es apto para cualquiera, que hay que tener aguante y saber trabajar bajo presi¨®n.

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Su padre, Ram¨®n, ha llamado por tel¨¦fono a los proveedores, porque muchos de ellos no vend¨ªan a bares sino a grandes superficies, y quiere que sus disc¨ªpulos reciban el mismo trato. ¡°Todos son s¨²per majos y est¨¢n contentos de que esto siga. El chico del lac¨®n nos ha dado miles de facilidades, nos lo van a cortar porque en el Melo¡¯s lo hac¨ªan a mano alzada. Queremos optimizar los tiempos y vamos a ser uno m¨¢s en barra para compensar que no somos tan m¨¢quinas como ellos. Es que era un nivel al que nadie puede llegar, son de otra pasta¡±, apunta Riqueni, que adem¨¢s cree que as¨ª podr¨¢n tener un trato m¨¢s cercano con los clientes y ¡°hacer m¨¢s barrio¡±.

Al cuarto intento le han salido las croquetas pr¨¢cticamente id¨¦nticas al cocinero, Alejandro Mart¨ªnez, el tercero de la cuadrilla. ¡°Toma las decisiones como nosotros y de hecho es el que m¨¢s sabe llevar un sitio con comida y nos est¨¢ orientando¡±, aclara Riqueni. Tras cuatro a?os estudiando en el Basque Culinary Center, la prestigiosa escuela gastron¨®mica promovida por Juan Mar¨ªa Arzak o Mart¨ªn Berasategui, este cocinero de 27 a?os ha vivido tambi¨¦n en Nueva York y ha sido jefe de cocina en Murcia. Ahora su apuesta por el Melo¡¯s se ha convertido en un proyecto de futuro, en el que va a volcar toda su destreza e ilusi¨®n.

En cualquier momento pienso que va a entrar el due?o y me va a decir que le d¨¦ las llaves

Rafael Riqueni

Los tres amigos coinciden en que en medio de esta crisis no hubiesen cogido otro bar que no fuera el Melo¡¯s, al que han sido fieles tantos a?os. Consideran que la calle de Ave Mar¨ªa va a marcar ¨¦poca en Madrid. ¡°Lavapi¨¦s tiene mucho ambiente. Esta zona es espectacular con la cantidad de barecitos que hay abiertos¡±, se?ala Riqueni, que todav¨ªa no se puede creer que est¨¦ saliendo todo tan bien. ¡°En cualquier momento pienso que va a entrar el due?o y me va a decir que me he colado y que le d¨¦ las llaves¡±, dice entre risas.

Ignacio Revuelta sabe que a los clientes les hace ilusi¨®n que sean chicos j¨®venes y del barrio los que contin¨²en el Melo¡¯s, pero es consciente de que en este momento lo tienen f¨¢cil porque juegan con la inercia de una exitosa trayectoria. ¡°Lo importante es que dentro de dos a?os la gente siga viniendo, eso es lo que nos va a decir si lo estamos haciendo bien¡±, concluye mientras echa una mirada c¨®mplice a sus compa?eros de aventura.