Las mejores torrijas de Madrid

Las mejores torrijas son las que recordamos con una sonrisa en la cara, pero seg¨²n el concurso celebrado esta semana por la Asociaci¨®n de empresarios artesanos de pasteler¨ªa y panader¨ªa de la Comunidad de Madrid (Asempas), las merecedoras del primer premio en la regi¨®n se elaboran en Paco Pastel, en San Lorenzo del Escorial. Aunque las hacen de distintos tipos, el galard¨®n se lo ha llevado su torrija tradicional que venden a 2,30 euros la unidad. ¡°La receta es de mi padre. Le llaman Paco Pastel desde la adolescencia porque empez¨® a trabajar a los 13 a?os de pastelero¡±, dice con orgullo su hijo Kiko Gonz¨¢lez.

En 1996, Paco mont¨® una peque?a pasteler¨ªa junto a su mujer e hijos y fue ampliando el negocio con los locales adyacentes hasta lograr su actual cafeter¨ªa con una amplia terraza en la calle de las Pozas, 181. ¡°En 2014 abrimos tambi¨¦n en la plaza de la Constituci¨®n y el pasado verano inauguramos un local m¨¢s gourmet dentro de la Casita del Pr¨ªncipe, monumento de Patrimonio Nacional¡±, cuenta Kiko mientras muestra uno de los brioches con los que prepara torrijas. ¡°El pan tarda entre dos y tres d¨ªas en estar listo porque amasamos, dejamos fermentando hasta el d¨ªa siguiente que horneamos y lo mantenemos reposando para que se deshidrate un poco y absorba bien la infusi¨®n¡±, explica. ¡°Despu¨¦s lo cortamos en trasversal, lo ba?amos en una infusi¨®n de leche con canela, c¨¢scara de naranja y lim¨®n y enfriamos. Rebozamos en huevo campero, fre¨ªmos y para terminar espolvoreamos una mezcla de az¨²car y canela¡±, explica. Cada fin de semana suelen vender unas mil unidades. Y a Kiko este reconocimiento le hace especial ilusi¨®n por su padre, que aunque ya est¨¢ jubilado contin¨²a siendo el alma del negocio.

Hist¨®ricas. A escasos metros de la Puerta del Sol hay dos imprescindibles para quienes buscan recetas centenarias y distinci¨®n castiza. Ambos establecimientos son gemas que merecen m¨ªnimo una visita en la vida y cuando se conocen es imposible no regresar a ellos. En El Riojano (calle Mayor, 10) ofrecen las cl¨¢sicas torrijas de leche o de vino (a 3,70 euros la unidad) y en la Antigua Pasteler¨ªa El Pozo (calle del Pozo, 8) llevan desde 1830 haci¨¦ndolas de bizcocho ba?ado en leche, an¨ªs, alm¨ªbar y relleno de crema pastelera (2,50 la unidad). En el tambi¨¦n cercano Horno de San Onofre (calle de San Onofre, 3) no solo han conseguido exportarlas a Jap¨®n en una versi¨®n adaptada al paladar nip¨®n, sino que mantienen la receta de su pan bomb¨®n desde hace casi medio siglo. Las venden a 4 euros o 4,50 euros si lleva por encima su artesana crema pastelera.

Innovadoras. Cada a?o, cuando se acerca la Semana Santa, el maestro pastelero Jos¨¦ Fern¨¢ndez-Ramos de Nunos (calle de Narv¨¢ez, 63) sorprende a sus fieles con una nueva colecci¨®n de torrijas en miniatura. Bajo el nombre de ¡°Torrijas de distintas leches¡± acaba de presentar siete bocados con la leche como hilo conductor, ¡°pero ninguna de vaca¡±, afirma. Hay de leche de soja y crujiente de s¨¦samo, de leche de soja con muesli y miel, de fart¨®n con leche de chufa, de coco, de leche de almendras y de leche de cabra. Un festival ef¨ªmero de texturas y sabores a 52 euros el kilo. Otras originales con un gran p¨²blico son las de Samuel Serrano. Tras pasar por La Terraza del Casino, Oriol Balaguer y ganar el premio al mejor pastelero de Madrid en 2019 por su propuesta de La Barra Dulce (Mes¨®n de Paredes, 22) a este artesano no dejan de ped¨ªrselas durante todo el a?o. La de t¨¦ chai con galletas gan¨® el premio Torrija Innovaci¨®n en el certamen de 2019, se puede degustar en su local de Lavapi¨¦s hasta que finalice la Semana Santa y cuesta 25 euros el kilo, unos 3 euros la unidad.

En Pasteler¨ªas Mallorca y con motivo de su 90 aniversario, han creado junto al cocinero Nino Redruello una torrija especial. Lleva crema de chocolate blanco y la finalizan delante del cliente rallando trufa negra fresca por encima (9 euros).Tambi¨¦n tratan como joyas a este manjar popular en La Duquesita (calle de Fernando VI, 2) por 2,40 euros y en Moulin Chocolat (calle de Alcal¨¢, 77). En esta ¨²ltima pasteler¨ªa, para lograr sus irresistibles torrijas infusionan el brioche durante la noche en una semi crema inglesa de leche ecol¨®gica, az¨²car de ca?a, canela, yema de huevo, lim¨®n y vainilla. Al d¨ªa siguiente hornean a 200 grados para conseguir una especie de natillas dentro del brioche y rebozan en az¨²car y canela. Las presentan en unas cajitas especiales y venden a 2,80 euros la unidad. ?Qui¨¦n ha dicho que no se puede regalar una torrija?