El chute de especias de los cocineros

No es cocinero profesional, pero las recetas que hace en casa y sube a su Instagram inspiran a grandes chefs. Tampoco es alquimista, pero con su conocimiento de especias crea mezclas personalizadas para los mejores restaurantes madrile?os. Los amantes de la cocina conocen su tienda en el n¨²mero 15 de la calle de Mel¨¦ndez Vald¨¦s, siguen su cuenta de Instagram convertida en un consultorio culinario improvisado y se ponen en sus manos cuando necesitan aderezos especiales para sus platos. Luis Alc¨¢zar ofrece m¨¢s de 300 especias y mezclas ¨²nicas que elabora ¨¦l mismo en su tienda Black Pepper & Co, una librer¨ªa de los sentidos en Chamber¨ª.

Hace siete a?os, harto del mundo de la publicidad donde trabajaba, Luis abri¨® un peque?o local en Malasa?a. ¡°Me encantaba viajar, la gastronom¨ªa y cada vez que iba a un destino me tra¨ªa especias e ingredientes porque en Madrid estaba muy limitado¡±, recuerda. ¡°Mi objetivo con Black Pepper & Co era tener la gama de variedad m¨¢s amplia de Espa?a y dar servicio a cocineros y particulares que quisieran algo especial¡±, cuenta mientras pesa un curri. El primer restaurante en confiar en ¨¦l fue Nakeima, le sigui¨® La Cabra y el boca a boca hizo que llegaran DiverXO, Lakasa, Saddle o Estimar, entre muchos gastron¨®micos, pero tambi¨¦n locales de barrio, cafeter¨ªas, cocteler¨ªas, panader¨ªas, chocolater¨ªas artesanas y multitud de aficionados. ¡°Algunos cocineros me llaman para contarme lo que est¨¢n creando y les sugiero especias que le pueden ir bien al plato o vamos haciendo pruebas con mezclas hasta lograr lo que les encaja¡±, explica. Despu¨¦s de desarrollarlas para chefs, las deja en su cat¨¢logo y el 90% de las mezclas que vende en su establecimiento han salido su cabeza.

En 2019 se mud¨® a su actual local, un templo de condimentos del mundo, fermentos, t¨¦s y caf¨¦s donde todo es manual, hasta la m¨²sica que suena cuando coloca la aguja sobre un vinilo de Platero y T¨². Destaca una estanter¨ªa con gu¨ªas de viajes y libros de gastronom¨ªa, dos baldas dedicadas a cuarenta especies de chiles y otra con m¨¢s de veinte tipos de pimienta negra. Lo que m¨¢s vende son los 13 currys indios mezclados por ¨¦l y gran parte del ¨¦xito de su propuesta radica en la frescura de los productos. ¡°Muelo solo la cantidad necesaria para un bote y cuando se acaba, que suele ser cada semana, muelo m¨¢s¡±, afirma. Al fondo cuenta con una cocinilla para tostar, un peque?o obrador con una zona para cortar, una ba?era que ejerce de pila, instrumentos para controlar las kombuchas y una nevera con fermentados. ¡°Comenc¨¦ con los fermentados cuando me vine a este local porque ten¨ªa m¨¢s espacio y nadie los hac¨ªa en Madrid, pero todav¨ªa no tienen mucha aceptaci¨®n. La gente conoce el kimchi, el chucrut o los pepinillos. ?Qui¨¦n me va a comprar ocra fermentada? Pero poco a poco¡­¡±, dice riendo.

Luis no cesa de investigar, leer y de recibir clientes que le llevan fotos de productos que probaron en alg¨²n pa¨ªs lejano, ingredientes que compraron en un viaje o le piden especias que han visto en un programa de la tele. ?l disfruta como un ni?o. ¡°Intento siempre ofrecer cosas nuevas. Ahora, por ejemplo, tengo misos de Kensh?, una empresa que los elabora en el delta del Ebro¡±, dice. ¡°Tambi¨¦n cosas que no se encuentran en otro sitio de Madrid como la mastija, una resina de la isla griega de Qu¨ªos que sabe a pino. Y algunas que tengo por prestigio, para ofrecer variedad y porque nunca se sabe, en esto tambi¨¦n hay modas¡±, a?ade. ¡°Ten¨ªa un chile desde hac¨ªa tiempo que nadie conoc¨ªa, lo sac¨® en su ¨²ltimo libro el cocinero Ottolenghi y empez¨® a venir la gente a ped¨ªrmelo. Sucedi¨® lo mismo con el ras el hanout (mezcla de especias de la cocina marroqu¨ª) cuando Dabiz Mu?oz lo a?adi¨® al chantill¨ª de sus torrijas de Donuts. Ahora se lleva la cochinita pibil y vienen mucho a por mi mezcla y achiote¡±, explica.

La magia de Black Pepper & Co no es solo la mano que tiene Luis con las especias, sino que la propia tienda se convierte cada d¨ªa en un lugar de encuentro donde se comparte conocimiento y amor por la cocina. ¡°Hay gente que viene de fuera de Madrid porque me conoce por redes. Es como si yo voy a Granada y lo primero que hago es ir a discos Bora-Bora. Eso hace mucha ilusi¨®n¡±, cuenta. El a?o pasado aument¨® la venta trav¨¦s de su web y tambi¨¦n en tiendas especializadas del norte de Espa?a y Portugal. Pero no hay nada comparable a visitar este local. Atravesar su puerta es comenzar un viaje.