El sabor madrile?o a concurso
Agust¨ªn Herrera del restaurante Marepolis consigue el primer puesto con el bomb¨®n crujiente de pav¨ªa a la madrile?a
Madrid Fusi¨®n dedica un apartado especial a poner en valor los productos de la comunidad. Un total de seis finalistas han llegado al primer Concurso de Alimentos de Madrid para llenar sus platos de verduras de temporada de la huerta, de aceites y de productos locales, marinados todo con los vinos que tambi¨¦n son de producci¨®n local. El jurado que ha dado el veredicto final estaba compuesto ...
Madrid Fusi¨®n dedica un apartado especial a poner en valor los productos de la comunidad. Un total de seis finalistas han llegado al primer Concurso de Alimentos de Madrid para llenar sus platos de verduras de temporada de la huerta, de aceites y de productos locales, marinados todo con los vinos que tambi¨¦n son de producci¨®n local. El jurado que ha dado el veredicto final estaba compuesto por la chef Miriam Hern¨¢ndez, de La Casa del Pregonero, Mari¨¢n Reguera, de la Taberna Verdejo, Julio Mirall¨¦s, de Tatel, y Javi Est¨¦vez, de La Tasquer¨ªa. El premio se lo ha llevado Agust¨ªn Herrera, de Marepolis, por el bomb¨®n crujiente de pav¨ªa a la madrile?a, y ha recibido el galard¨®n de la mano de Paloma Mart¨ªn, consejera de Medio Ambiente.
Los platos presentados han sido diversos y los criterios de selecci¨®n inclu¨ªan originalidad, sabor y la forma de integrar los productos. Juanma Mu?oz Vera, restaurante La Malaje, trajo la receta de tartar de solomillo de ternera de Guadarrama y sopa de queso Marqu¨¦s de Mendiola. Carlos Sierra, restaurante Poncelet, un sunomono madrile?o con rulo y emulsi¨®n de queso viejo. Rub¨¦n Amro, restaurante Koma Box Art Hotel, el bocado l¨ªquido de cocido madrile?o, burrata, torrezno y sublimaci¨®n ib¨¦rica. I?aki Sanz de Larrechea, restaurante Tempo, cocin¨® un pintxo Somosierra y, por ¨²ltimo, Jos¨¦ Gallent, restaurante Masterchef, se atrevi¨® con un puerro confitado en tomillo limonero, batata con beicon ahumado, bomb¨®n de aceituna Kalamata y crema de queso de cabra ahumado.
Una joya por descubrir
Una de las conclusiones de este primer concurso es que los vinos de Madrid ¡°son sorprendentes, en muchos casos distintos y una joya por descubrir¡±. Los miembros del jurado han celebrado as¨ª que la gastronom¨ªa madrile?a vuelva a la carga. ¡°Estoy feliz de estar otra vez aqu¨ª, que estemos con los concursos y las actividades que generan estos ingresos. Es una se?al muy buena¡±, comenta Est¨¦vez. ¡°Ha sido un a?o largu¨ªsimo pero vamos viendo la luz. Este evento es un impulso para la normalidad en los restaurantes¡±, contin¨²a Reguera.
La chef Miriam Hern¨¢ndez, de Chinch¨®n, fue la anterior embajadora de la marca de garant¨ªa de los alimentos madrile?os M Producto Certificado. Recalca que ¡°nos hemos dado cuenta de todas las caracter¨ªsticas buenas de Madrid y de que tenemos m¨¢s fuerza de la que pensamos¡±. Ha pasado el testigo a los nuevos embajadores, Daniel Ochoa y Luis Moreno, del restaurante Montia en San Lorenzo de El Escorial. Hern¨¢ndez en su discurso de despedida ha hecho menci¨®n a ¡°nuestros quesos, las conservas, las legumbres, el an¨ªs, los encurtidos y nuestra huerta repleta de color¡±. Para ella esta profesi¨®n es un trabajo ¡°preciso y precioso¡± que promueve ¡°de una forma valiente¡± los productos de cercan¨ªa, de kil¨®metro cero: ¡°Madrid va de trabajar juntos y de respetar nuestra tierra, de conocer al agricultor y al vinatero, y el olor de cada rinc¨®n. Pido compromiso a la comunidad para que cada lugar conviva en armon¨ªa y equilibrio, porque Madrid es embajador del mundo¡±.
Por su parte, los nuevos representantes del sabor madrile?o dicen que llevan ya 10 a?os trabajando con productos de la zona, algo que sigue sorprendiendo: ¡°Deber¨ªa estar m¨¢s interiorizado porque cada vez hay m¨¢s productores en Madrid¡±. El plato que presentan es trucha ahumada de Casa Santo?a de la sierra con crema de huevo con la flor morada de malva, la blanca que es el sa¨²co e hinojo silvestre, ya que recolectan siempre los brotes de la zona.
La presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel D¨ªaz Ayuso, ha dedicado unas palabras a estos chefs madrile?os y a Madrid como escaparate internacional ¡°que hace marca regi¨®n y marca pa¨ªs¡± con la materia prima de calidad que dispone. ¡°Somos la capital gastron¨®mica del mundo y la gastronom¨ªa tiene repercusi¨®n social y cultural, como el turismo. Si mejora su imagen mejora todo. Somos de los pa¨ªses con m¨¢s estrellas Michelin con cocineros que marcan tendencia¡± expone. Adem¨¢s de resaltar que la cocina madrile?a es mucho mayor de lo que se piensa y es sin¨®nimo de trabajo e innovaci¨®n.
La hosteler¨ªa lejos de ser el problema es nuestro aliado, a?ade D¨ªaz Ayuso, que se muestra optimista asegurando que llegan grandes momentos para Madrid y ¡°sus cientos de maravillosas tabernas con recetas antiguas¡±.
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