¡°La cocina madrile?a est¨¢ recuperando su cultura popular¡±

La casa del Pregonero es un restaurante con estrella. No de esas que garantizan reconocimiento y entrega la Gu¨ªa Michel¨ªn. Una estrella en el cielo. Para la chef Miriam Hern¨¢ndez (Madrid, 1978) supone la raz¨®n m¨¢s importante para seguir en los fogones. Hace a?os no sab¨ªa fre¨ªr un huevo. Hab¨ªa estudiado Administraci¨®n y Direcci¨®n de Empresas y su cometido era gestionar los negocios familiares. La enfermedad de Jes¨²s, su hermano mayor, dio a su vida un giro de 180 grados. Hern¨¢ndez le prometi¨® antes de morir en 2005 que sacar¨ªa adelante el local que acababa de abrir en la tur¨ªstica Plaza Mayor de Chinch¨®n. Hoy es una de las referencias gastron¨®micas de la regi¨®n, lo que le ha valido para ser elegida embajadora de los alimentos madrile?os certificados.

?Vivimos en una burbuja gastron¨®mica?

Antes se daba poca importancia a la cocina, pero desde que Ferran Adri¨¢ abri¨® el nicho cambi¨® todo. Hab¨ªa mucha gente que cocinaba muy bien pero no lo sab¨ªa o, al menos, no lo pon¨ªa en valor. Comer y beber forma parte de nuestro patrimonio cultural.

?Eres fruto de esa moda?

Lo m¨ªo fue diferente. Mis padres han tenido negocio siempre. Hice sala, pero nunca cocin¨¦. Cuando enferm¨® mi hermano le promet¨ª que sacar¨ªa adelante su restaurante. Era un chef maravilloso. Empec¨¦ a aprender por mi cuenta; estudi¨¦ un mes con Mario Sandoval y luego he hecho cosas puntuales.

Y ahora eres una referencia¡­

No lo creo. La cocina es muy creativa y me divierto much¨ªsimo, pero soy consciente de que a¨²n tengo mucho que aprender.

Comencemos a derribar mitos¡­

Si te gusta la cocina, no ves la parte negativa. Es verdad que no te deja tiempo libre. Siempre tienes que estudiar, crear o renovar la carta. Aqu¨ª lo hacemos cada tres meses. Tambi¨¦n hay que preparar men¨²s personalizados para eventos. Es muy sacrificado porque no tienes vida social.

?Goza de buena salud la restauraci¨®n madrile?a?

Creo que s¨ª. La gente tiene cada d¨ªa m¨¢s ilusi¨®n por abrir nuevos locales, aunque es arriesgado. El mercado es limitado y no se puede sobreexplotar. Los que llegan proponen cosas nuevas, sugieren propuestas alimentarias, decorativas¡­ y eso es bueno tambi¨¦n para los dem¨¢s.

?Qu¨¦ es lo mejor de nuestra cocina?

Nos hemos dado cuenta de que tenemos muchos recursos que hab¨ªamos dejado de lado por influencias. La cocina madrile?a tiene mucha riqueza gastron¨®mica para diferenciarse de otras comunidades aut¨®nomas. Aunque tengas influencias de otras culturas, como pueda ser la asi¨¢tica, siempre hay que mirar al hogar. Para eso elaboramos quesos, aceites y vinos impresionantes. Y los garbanzos, que son muy nuestros.

?C¨®mo se ha evolucionado?

Ahora estamos buscando nuestros or¨ªgenes, aquello que nos diferencia. Como la casquer¨ªa. Por fin comer callos no es un pecado. O mollejas, que han formado parte de nuestra alimentaci¨®n desde siempre. Hace unos a?os se ve¨ªa mal, pero ahora estamos recuperando nuestra cultura popular.

?Tiene un ingrediente fetiche?

A m¨ª me gusta todo lo que tiene que ver con mi zona, la comarca de Las Vegas. Ahora mismo trabajo con un chicharr¨®n casero de Colmenar y con el ajo fino de Chinch¨®n. Tiene un sabor elegante: es dulce al principio y luego se torna picante, pero no se repite. Estoy tratando de recuperar la simiente con el Imidra.

?Por qu¨¦ hay que visitar su restaurante?

Lo primero, por Chinch¨®n, que es maravilloso. Nos basamos en la cocina de nuestras abuelas, pero renovada. Son recetas que se hac¨ªan antes en el pueblo, pero a las que hemos dado la vuelta. As¨ª nacieron los men¨²s dedicados al actor Jos¨¦ Sacrist¨¢n y al futbolista Javier Manquillo (personajes ilustres en la localidad). Hemos enlazado las recetas tradicionales con sus vidas.

Cuando se habla de locales, la oferta parece concentrarse en la capital¡­

Hay restaurantes magn¨ªficos en cualquier pueblo. Chir¨®n, en Valdemoro, tiene una estrella Michel¨ªn, Casa Jos¨¦ en Aranjuez y otros en Chinch¨®n son referencia. Son una oferta contrapuesta a lo que encuentras en Madrid. Es otro concepto en el que puedes disfrutar. Muchas veces en los grandes restaurantes no puedes ir con m¨¢s de tres personas ni con hijos, o no puedes tomarte lo que te apetece realmente. Eso es encorsetar la cocina.

?Han cambiado los gustos de la gente?

El futuro es una cocina con menos grasas. Se nota la demanda vegetariana y el cuidado a los al¨¦rgenos, sobre todo por los celiacos. Las recetas se modifican y no usan trigo. La gente tambi¨¦n tiene m¨¢s prisa, pero eso es un sacrilegio en la alta cocina. No te puedes saltar los tiempos de cocci¨®n.