Sala de Despiece, a la conquista de otros barrios

No han anunciado su apertura, pero desde que abrieron sus puertas hace pocas semanas ya se ha corrido la voz. La barra de Sala de Despiece impuls¨® la calle de Ponzano, en Madrid, como destino gastron¨®mico desde su inauguraci¨®n en 2013 y acaba de desembarcar en Sol, en el n¨²mero 8 de la calle de la Virgen de los Peligros. Con un par de metros m¨¢s de barra que en su primera sede y estos a?os de experiencia han logrado hacer una r¨¦plica fortalecida. ¡°Todos los materiales que hemos utilizado aqu¨ª son 100% industriales¡±, dice su creador, Jav...

No han anunciado su apertura, pero desde que abrieron sus puertas hace pocas semanas ya se ha corrido la voz. La barra de Sala de Despiece impuls¨® la calle de Ponzano, en Madrid, como destino gastron¨®mico desde su inauguraci¨®n en 2013 y acaba de desembarcar en Sol, en el n¨²mero 8 de la calle de la Virgen de los Peligros. Con un par de metros m¨¢s de barra que en su primera sede y estos a?os de experiencia han logrado hacer una r¨¦plica fortalecida. ¡°Todos los materiales que hemos utilizado aqu¨ª son 100% industriales¡±, dice su creador, Javier Bonet. ¡°En Ponzano eran de referencia, m¨¢s evocadores. Aqu¨ª, por ejemplo, el suelo es t¨¦cnico y las paredes o ganchos que cuelgan del techo son los originarios de una sala de despiece¡±, asegura.

La carta permanece intacta. Su p¨²blico as¨ª lo demanda. ¡°Cuando abrimos el local Espacio Libre en julio [tambi¨¦n en Ponzano] para dar aforo y mesas distanciadas, todo el mundo preguntaba si era la misma carta¡±, cuenta. Igual sucede cuando clientes que ya conocen sus establecimientos del distrito de Chamber¨ª pasan estos d¨ªas por Virgen de los Peligros y se sorprenden al encontrarse con su caracter¨ªstica fachada blanca. Se acercan, miran el men¨² que hay en el escaparate y preguntan si se come lo mismo que en los otros. ¡°Es igual. Iremos estudiando el barrio con calma para ver si podemos meter algo nuevo¡±, reflexiona Bonet. Lo que est¨¢ claro es que si han conseguido mantenerse arriba durante estos a?os, su f¨®rmula funciona.

La carta actual cuenta con 30 referencias. Probar su Albar¨¢n Abierto, as¨ª es como llaman a su men¨² degustaci¨®n, es un buen viaje inici¨¢tico para quienes no conozcan esta propuesta gastron¨®mica. Por un precio de 40 euros sin bebida, incluye platos como su cl¨¢sico chulet¨®n cenital de carpaccio con trufa. Pese al nombre del establecimiento y la fama de algunas de sus elaboraciones m¨¢s m¨ªticas, en la carta abundan exquisitas opciones para vegetarianos. ¡°Carne es de lo que menos tenemos. Es una s¨¢tira del proyecto¡±, concluye Bonet. Ah¨ª destacan los esp¨¢rragos blancos de Navarra a la plancha con una salsa del propio esp¨¢rrago, naranja sanguina, pasas y pi?ones (9 euros).

O su ¨²ltima incorporaci¨®n, unas deliciosas alcachofas que sirven como claveles abiertos y terminan de emplatar delante del comensal. ¡°Ahora que se acaba la temporada de alcachofa, hemos dise?ado esta y ha gustado tanto que la vamos a dejar todo el a?o porque la cocci¨®n nos permite conservarla. Despu¨¦s la fre¨ªmos y queda seca y crujiente como un hojaldre¡±, explica. La inspiraci¨®n de Bonet para crear esta flor comestible ha sido la textura del dulce tradicional napolitano sfogliatella. Y la sirven con una crema de aguacate y lima (por 6 euros) y con la opci¨®n de a?adirle caviar (por 11 euros).

El mismo ¨¦xito que su alcachofa ha corrido su tajada de bacalao (10 euros). ¡°Nunca hab¨ªamos hecho un plato de Madrid y desde que pusimos el bacalao el pasado verano no lo hemos podido sacar de la carta. La gente nos lo pide mucho. Me gustar¨ªa que se convirtiera en un cl¨¢sico madrile?o dentro de nuestros restaurantes¡±, dice. Se trata de una fritura de bacalao que, en homenaje a los soldaditos de Pav¨ªa (aperitivo madrile?o consistente en bacalao rebozado), est¨¢ acompa?ado de un pimiento rojo, en este caso de Palermo, con dos salsas, el pilpil y la del propio pimiento con miel de ca?a (10 euros).

En esta nueva etapa de desarrollo de Sala de Despiece han contado con el dise?ador Oscar Marin¨¦. ¡°Ten¨ªamos claro que cuando llegara el momento de crecer y llegar a otros barrios, deb¨ªamos unificar el criterio y simplificarlo. Ah¨ª es donde solo un maestro como Oscar Marin¨¦ puede hacerlo¡±, explica Bonet. Los cambios son casi imperceptibles, pero s¨ª hay una mayor limpieza en todo el dise?o y comodidad en el espacio. ¡°Hemos trabajado juntos en adaptar la primera Sala de Despiece a esta segunda¡±, afirma orgulloso.

Expansi¨®n culinaria

Bonet sue?a ahora con poder producir y controlar el proceso desde las semillas. Paso a paso. Sabe que ciertas cosas necesitan su tiempo. Por ahora est¨¢ focalizado en esta apertura, en su obrador en la calle de Pedro Muguruza, que quiere transformar en una barra abierta al p¨²blico, y estudia ofertas que le llegan para abrir en otras zonas.

Quien quiera conocer esta novedad, por el momento con un aforo de 16 comensales repartidos en su barra, debe hacerlo a trav¨¦s de su web y, en el apartado de anotaciones, indicar que desea reservar en el local de Virgen de los Peligros. La expansi¨®n culinaria de Sala de Despiece acaba de empezar.

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