El tesoro escondido de Tetu¨¢n

Nada hace sospechar que en una traves¨ªa de casas bajas del popular barrio de Berruguete se halle escondido ¡°el espacio m¨¢s bonito de Madrid¡±, como afirma el cocinero Chema De Isidro. Raz¨®n no le falta. Esta antigua carpinter¨ªa de 500 metros cuadrados y techos de siete metros de altura, transformada con mucho gusto hace cinco a?os en un espacio para eventos, acaba de abrir al p¨²blico bajo el nombre de La Cantina Divina (Traves¨ªa Bellver, 2). Durante el confinamiento, una de las dos hermanas fundadoras del espacio, la cocinera Cumi Tor¨¢n, vio el documental Tetuaneros sobre el distrito y descubri¨® la labor de Chema de Isidro, un cocinero con m¨¢s de una d¨¦cada a sus espaldas formando en la cocina a j¨®venes en exclusi¨®n social a trav¨¦s de su ONG La Raspa y CESAL Gastronom¨ªa Social. ¡°Sent¨ª que quer¨ªa ser como ¨¦l¡±, cuenta Cumi. ¡°Le llam¨¦, le cont¨¦ que ten¨ªamos un espacio en Tetu¨¢n y vino a verme¡±, explica. Cuando Chema entr¨® por la puerta alucin¨® con el lugar, pregunt¨® a Cumi cu¨¢nto quer¨ªa implicarse y al recibir por respuesta ¡°todo¡±, emprendieron la creaci¨®n de esta escuela de cocina-restaurante en la que preparan a j¨®venes vulnerables.

El inicio. Recibieron a los primeros clientes el 5 de junio y desde entonces la gente llega por el boca a boca o por Instagram. Hay quien se acerca desde las nueve y media de la ma?ana a probar sus ricos desayunos con tostas de pan de Panic, mermelada artesana elaborada por ellas mismas, yogures, zumos ecol¨®gicos reci¨¦n hechos y todo servido por chicos que se vuelcan aprendiendo. ¡°Hay que tener un poco de paciencia¡±, dice con cari?o Marta Tor¨¢n cuando explica el proyecto a una clienta que acaba de entrar. En un lateral, unas chicas con sus port¨¢tiles utilizan el lugar como espacio de trabajo improvisado, mientras el equipo de estudiantes de cocina prepara nueve mesas reservadas para el almuerzo. La luz natural que entra por el lucernario impregna esta nave de una calidez que engancha y cuesta encontrar el momento de irse.

Chema de Isidro sale de la cocina ubicada en una peque?a caseta dentro del local. Acaba de felicitar a la cocinera y da indicaciones a dos chicos que trabajan dentro de la barra. ¡°Son ni?os que no han tenido nunca una oportunidad y es importante aprovechar el momento en el que est¨¢n proactivos para que se enganchen a esto¡±, dice. ¡°Yo no les pido papeles ni nada, solo ganas. Y les ense?amos a trabajar de pinches para que sepan ser buenos ayudantes de cocina cuando vayan a un restaurante¡±, cuenta. ¡°Saben que si son buenos les podremos conseguir trabajo¡±, asegura. ¡°Ahora mismo somos una cantera. Y si seguimos as¨ª, entre todos los proyectos que llevamos (en CESAL) como este o el de la Quinta Cocina, podremos llegar a sacar a unos 300 chavales al a?o¡±, a?ade. Aqu¨ª dan formaci¨®n a 20 j¨®venes y procuran que sean del mismo distrito de Tetu¨¢n.

Otra pata del proyecto de La Cantina Divina es la sostenibilidad, algo que Cumi lleva practicando desde que ten¨ªa un catering en Mallorca hace 20 a?os, basado en la filosof¨ªa del huerto a la mesa, mucho antes de que esta terminolog¨ªa se extendiera. Adem¨¢s, su hermana Marta es hortelana, ha montado huertos en colegios y comedores sociales y tambi¨¦n uno peque?o en un precioso patio trasero de la nave, donde cultiva hierbas arom¨¢ticas y flores comestibles para sus platos. Lo abona con el compost resultante de sus propios residuos org¨¢nicos, que tambi¨¦n comparte con los vecinos del barrio que le piden, y separa las c¨¢scaras de las cebollas y los aguacates para un proyecto de tintes textiles. Todo aqu¨ª tiene otra vida y lo cuidan de principio a fin. Cumi explica: ¡°Nos preocupa mucho conocer de d¨®nde vienen los alimentos. Por eso todos nuestros proveedores son peque?os productores artesanos y lo m¨¢s cercanos a Madrid posible¡±.

Qu¨¦ pedir. La Cantina Divina abre de martes a s¨¢bado, de 9.30 a 18.30. En ella ofrecen zumos reci¨¦n hechos, bebidas, s¨¢ndwiches o platos para compartir como humus casero (5 euros) a cualquier hora. Para probar el resto de carta como su sabrosa caponata con stracciatella de una queser¨ªa artesana de Valladolid (11 euros), el ceviche de corvina salvaje (12 euros) o uno de sus cuidados curris, como el amarillo de pollo de corral (12 euros), hay que acudir de 13.00 a 16.00 previa reserva por tel¨¦fono en el 91 297 90 19. A este mismo n¨²mero tambi¨¦n se puede llamar si no se encuentra la entrada. No hay en su puerta nada que indique la revoluci¨®n silenciosa que se produce dentro. Un precioso lugar necesario donde cada bocado tiene un sentido.

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