Dos novedades gastron¨®micas a descubrir en Madrid

Al pasar por la calle Tribulete de Madrid, a la altura del n¨²mero 10, un cocinero baila mientras maneja la sart¨¦n en el fuego. Fuera hay un cartel que pone Yeca Estrit Fud y dentro cuatro mesas donde probar su personal visi¨®n de la comida callejera asi¨¢tica. Este chef argentino se llama Germ¨¢n Bernardo y antes de montar su reci¨¦n inaugurado local en Lavapi¨¦s, pas¨® por cocinas como las de Sudestada, Kitchen 154 o Luke. ¡°Fui el primer cocinero al que contrataron en Kitchen¡±, cuenta. ¡°Me confiaron la apertura de su segundo local en la calle Ruiz y al trabajar con j¨®venes con tanta energ¨ªa me contagiaron las fuerzas y ganas de emprender algo propio¡±, recuerda de aquella etapa. All¨ª dej¨® algunas de sus recetas, como la del kimchi, y amistades que duran a d¨ªa de hoy.

Yeca Estrit Fud. ¡°Yeca es calle al rev¨¦s en lunfardo¡±, aclara. ¡°Y Estrit Fud lo he puesto como alguien que no lo sabe escribir en ingl¨¦s, porque define bien lo que hago, una cocina sin pretensiones. Solo quiero dar bien de comer y que la gente tenga una buena experiencia mientras me lo paso bien¡±, explica. Y lo logra. Una clienta asidua entra a por una hamburguesa de cordero para llevar. Es la Burguer Hambing con verduras encurtidas, mayonesa de chipotle, cebolla frita, cilantro y acompa?ada de patatas fritas (10,50 euros). Otros de los sabrosos platos que m¨¢s piden, y con raz¨®n, son el curry verde de pollo y calabaza (10 euros) y la Laab Neva, una ensalada thai de ternera con lima, hinojo crujiente, semillas de cilantro fritas, salsa de yogurt llamada raita y arroz para acompa?ar (7 euros).

Los 10 platos de la carta de Yeca hablan de los viajes de Germ¨¢n por el sur de Tailandia y Vietnam. Tambi¨¦n de su pasi¨®n por la gastronom¨ªa india, de la que tiene la suerte de contar con supervisi¨®n en casa. ¡°Mi novia, Jasmin Alangh, es india, muy foodie y me da el visto bueno a los platos. Adem¨¢s, tuve la suerte de poder cocinar mucho en videollamada con su abuela antes de que, desgraciadamente, falleciera hace unos meses¡±, cuenta. ¡°El postre que tenemos ahora es Kulfi, un helado indio hecho con la receta de su familia que lleva cardamomo, azafr¨¢n y pistacho¡±, a?ade Germ¨¢n. Una honesta propuesta pensada para un barrio que le ha recibido con los brazos abiertos. Y las reservas se hacen por tel¨¦fono en el 638 255 363.

Cuenllas Salesas. Desde que la familia Cuenllas abri¨® su mantequer¨ªa en 1939 en la calle Ferraz, este apellido ha sido sin¨®nimo de gastronom¨ªa de calidad en Madrid. Primero como tienda de ultramarinos y, desde los a?os ochenta tambi¨¦n como bar de vinos y tapas. Ahora Cuenllas ha sorprendido con la apertura de un nuevo bar de vinos en un antiguo paso de carruajes en el n¨²mero 4 de la calle Orellana. Que nadie busque aqu¨ª sus m¨ªticos canap¨¦s de tu¨¦tano, de foie o la ensaladilla que se toman en Ferraz. La cocinera Elena Viso Mu?oz da rienda suelta al conocimiento adquirido en restaurantes como Fismuler, donde empez¨® de ayudante de cocina y termin¨® siendo jefa de partida, La Candela Rest¨® o Nakeima. ¡°Quien haya comido en los tres encontrar¨¢ cachitos de ellos en los platos de esta carta. Les debo mucho a Patxi Zum¨¢rraga, Gonzalo Palmero y Samy Al¨ª¡±, afirma con cari?o. Las flores de col escabechadas (11 euros) o el perrito de alcachofas confitadas con jam¨®n Cinco Jotas (14 euros) son buenos ejemplos de ello.

Con este proyecto, Fernando Cuenllas ha querido montar el bar al que ¨¦l acudir¨ªa como cliente y tambi¨¦n continuar con la esencia del proyecto familiar. Por eso, en este peque?o y coqueto espacio decorado por Patricia de Salas y Beatriz Mezqu¨ªriz de la tienda Pez, hay una pared con selectos productos gourmet para comprar y unas estanter¨ªas con botellas de vino dif¨ªciles de encontrar en otros lugares de la ciudad.

Una vez uno se sienta ¡ªen sus mesas interiores o en su terraza¡ª hay que dejarse en manos del sumiller, asombrarse con cada una de sus acertadas sugerencias y probar las elaboraciones de Elena. Su carta es breve, fresca, pensada para compartir y Elena cocina con algunos de los productos que venden en la tienda. Se puede degustar de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 22.30. Y por ahora solo admiten reservas a trav¨¦s de Instagram o pas¨¢ndose directamente por el local. El resto de horas, Cuenllas Salesas despliega toda su bodega y algo de picoteo fr¨ªo de calidad como anchoas de Santo?a o cecina leonesa de buey. Porque, como reza su carta: ¡°No coffee, no coke¡­ Enjoy your grape juice¡±. Es el nuevo templo de quienes disfrutan descubriendo vinos.

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