Lomo embuchado sin cerdo en la nueva carnicer¨ªa de Malasa?a

Elena Gonz¨¢lez (Madrid, 46 a?os) recuerda c¨®mo su madre, Mar¨ªa ?ngeles, se las ingeniaba para hacer el men¨² diario con menor presencia de carnes y m¨¢s producto vegetal: ¡°Cuando pensamos en el t¨¦rmino vegano creemos que es algo reciente, pero, al buscar recetas, he visto que en momentos de carest¨ªa o cuando no hab¨ªa carne, las madres y las abuelas cocinaban los mismos platos¡±. Ahora, todo lo que ha aprendido de ella, lo transmite en Compasi¨®n, la carnicer¨ªa vegetal que ha abierto en el barrio de Malasa?a para proponer nuevas comidas a base de legumbres, cereales y verduras, m¨¢s sanas y sin presencia animal.

Como Gonz¨¢lez, algunos miembros de su familia son veganos o cel¨ªacos. ¡°Al finalizar el confinamiento nos intent¨¢bamos reunir en alg¨²n restaurante, pero ten¨ªamos problemas por falta de aforo. Es muy complicado salir a comer si alguien tiene dietas especiales¡±, explica. Por ello, se plantearon el reto de cocinar en sus casas sin productos animales, ni gluten. Aquella actividad dar¨ªa origen pocos meses despu¨¦s a la primera carnicer¨ªa vegetal en Madrid: ¡°Pensamos en un proyecto com¨²n y ahora estamos varios hermanos. El resto de la familia ha colaborado econ¨®micamente¡±.

Adem¨¢s de la carnicer¨ªa, tambi¨¦n tienen un obrador para elaborar sus productos. ¡°Nos pregunt¨¢bamos ?por qu¨¦ no unos embutidos con nuestros sabores? Esto no lo hay en el mercado¡±. En la actualidad disponen de una amplia carta dividida en carnes rojas, blancas, embutidos y otras delicias que se pueden adquirir de manera presencial o en su tienda virtual.

Espa?a est¨¢ entre los 10 pa¨ªses m¨¢s vegetarianos del mundo y seg¨²n un estudio de la consultora Lantern, el 10 % de los espa?oles ya tiene una alimentaci¨®n principalmente vegetal. Eso comprende flexitarianos (7,9%), que ocasionalmente comen productos de origen animal; vegetarianos (1,5%), que eliminan la carne y el pescado de su dieta, pero no la leche o los huevos; y veganos (0,5%), los m¨¢s estrictos, pues no consumen ni hacen uso de ning¨²n producto de origen animal. Adem¨¢s, cerca de un 35% de personas reconocen haber reducido el consumo de carne roja, no solo por el bienestar animal, sino por la propia salud y la sostenibilidad. ¡°Hoy en d¨ªa se puede seguir una dieta vegana con todos los productos que hay en el mercado¡±, se?ala Gonz¨¢lez.

La carnicer¨ªa Compasi¨®n est¨¢ situada en el n¨²mero 4 de la calle del Esp¨ªritu Santo. All¨ª llega toda la mercanc¨ªa que producen de forma artesanal en un obrador, situado en Tetu¨¢n: ¡°Elaboramos todo nuestro producto a mano y despu¨¦s lo envasamos. As¨ª garantizamos caducidades de entre dos semanas y seis meses¡±, se?ala Gonz¨¢lez. Todos los ingredientes que utilizan para su elaboraci¨®n son 100% vegetales. ¡°Nuestras carnes tienen lo que hemos llamado prote¨ªna positiva, que es, prote¨ªna rica en amino¨¢cidos gracias a la combinaci¨®n de vegetales, legumbres, cereales y semillas. Todo libre del maltrato animal¡±, explica. A partir de ah¨ª han creado el concepto de carne 3.0: ¡°Eso es lo que nos diferencia del resto y es ir un paso m¨¢s all¨¢ de lo que hay en el mercado¡±.

En Compasi¨®n quieren reducir el consumo de la carne animal desde una propuesta vegetal, por eso sus productos quieren imitar a los de una carnicer¨ªa tradicional. Gonz¨¢lez asegura que la carne vegetal tiene prote¨ªnas similares a la animal. Adem¨¢s, han querido que se parezca visualmente: ¡°Un carpacho, unas costillas o una morcilla se sabe c¨®mo son. Si pongo filetitos de tofu, posiblemente no fuera tan apetecible para muchos. El lomo embuchado te va a recordar el sabor propio sin comer cerdo¡±.

El ¨¦xito de los productos reside en el mimo con que lo preparan en el obrador: ¡°El bistec tarda unas 12 horas, porque lleva varios procesos y trabajamos con el horno. Est¨¢ jugoso porque se deja de enfriar en un caldo. No es un bistec de gluten y plan rallado, sino que lleva coliflor y champi?ones¡±.

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