Verduras hasta en el postre

Luc¨ªa sabe perfectamente por qu¨¦ cocina. ¡°Por mi abuela Ana Mari, una cocinera incre¨ªble que nos reun¨ªa una vez a la semana alrededor de la mesa a todos los nietos e hijos y nos hac¨ªa a cada uno nuestro plato favorito¡±, recuerda la chef calagurritana. ¡°Si te gustaba todo, como siempre ha sido mi caso, era como un men¨² degustaci¨®n¡±, dice sonriendo. Y es a Ana Mari a la que homenajea y recurre cada vez que tiene una duda. ¡°Necesito que mis platos lleven mucho de ella¡±, reconoce. ¡°Me dicta sus recetas o me las da por escrito, las traduzco t¨¦cnicamente intentando descifrar cu¨¢nto es exactamente ¡®un pu?a¨ªto¡¯ y despu¨¦s las destrozo¡±, dice riendo. Pero lo que en realidad hace esta joven cocinera que acaba de desembarcar en Madrid con su restaurante Mentica Gastron¨®mico (Sagasta, 12. Tel.: 912 88 20 95), es investigar la tradici¨®n y a?adirle creatividad y t¨¦cnicas aprendidas tras su paso por restaurantes como Mart¨ªn Berasategui o Dani Garc¨ªa.

El mejor ejemplo se encuentra en uno de sus platos favoritos, las acelgas de la yaya. Se trata de una crema de la hoja de la acelga, delimitada por otra de ajo asado, pencas rellenas de chorizo y esferificaciones de jam¨®n. Es un plato que sabe a olla, a frescura y con el que se intuye la formaci¨®n de Luc¨ªa. ¡°En todos los gastron¨®micos he trabajado en la partida de reposter¨ªa, porque era donde ten¨ªa m¨¢s lagunas y necesitaba aprender¡±, confiesa.

Pasi¨®n por la verdura. La mayor¨ªa de verduras que se degustan en Mentica Gastron¨®mico las trae desde Calahorra. ¡°Conozco bien a mis proveedores. All¨ª todo el mundo tiene huerto¡±, explica. Y con ellas crea la mayor parte de su carta. Desde el c¨®ctel rojo de aperitivo, el Mentica Sour Gin consistente en un combinado de pimientos, ginebra de frambuesa, clara de huevo y lima. Hasta el refrescante postre Cromatismo de la huerta con guisante en tres texturas, bizcocho crujiente de brote, mousse de esp¨¢rrago triguero, merengue seco de br¨®coli y helado de pepino. ¡°Quer¨ªa hacer un postre solo con verduras y lo consegu¨ª¡±, dice orgullosa.

Esta cocinera de 32 a?os nada m¨¢s terminar de estudiar hosteler¨ªa en el valle de Benasque, abri¨® junto a su hermano El Pucherito en Calahorra con 18 a?os. ¡°Nos alquilaron el local s¨²per barato, con todo montado hasta la vajilla y por eso pudimos empezar¡±, recuerda. ¡°Hac¨ªamos men¨²s del d¨ªa de mucha cuchara, porque todav¨ªa no hab¨ªa adquirido otra formaci¨®n¡±. Eso lleg¨® despu¨¦s. ¡°Cuando nos dimos cuenta de que nos pas¨¢bamos el d¨ªa currando y solo pag¨¢bamos facturas, lo dejamos para seguir aprendiendo¡±, afirma. As¨ª entr¨® a trabajar en establecimientos con tres estrellas Michelin como Mart¨ªn Berasategui o Dani Garc¨ªa Restaurante, donde trabaj¨® de pastelera.

Su tes¨®n, energ¨ªa y capacidad de trabajo la llev¨® a crear el a?o pasado un delivery de hamburguesas gourmet en Calahorra. ¡°Ped¨ª prestada a un amigo su cocina y fue un boom. Elabor¨¢bamos desde el pan hasta las salsas y compr¨¢bamos todo en el comercio local. No hab¨ªa nada parecido y lleg¨¢bamos a pueblos a 15 kil¨®metros¡±, dice. Con lo recaudado en las primeras semanas alquil¨® un local, al poco lo reform¨®, empez¨® a ofrecer su cocina m¨¢s personal y con los primeros reconocimientos se lanz¨® a dar el paso en Madrid. ¡°Encontrar este local junto a la Manduca de Azagra ¨Cen el portal de al lado¨C fue una motivaci¨®n para m¨ª. Somos vecinos en el pueblo y los dos hacemos verduras pero con diferentes conceptos¡±, asegura. Inaugurado hace dos meses y con espacio para 30 comensales, cuenta con dos ambientes separados por la cocina vista: una sala interior con gui?os riojanos y una vermuter¨ªa de mesas altas con una cristalera abierta a la calle.

De la experiencia al plato. El amor por su tierra, la gastronom¨ªa y sus propias vivencias son la l¨ªnea argumental de la carta de Mentica Gastron¨®mico. La deliciosa coliflor calagurritana confitada en mantequilla noisette, bechamel con bacon ahumado en sarmiento, caviar de esturi¨®n y su crujiente profundiza en los recuerdos de su infancia. La sabrosa chuletilla de cordero rellena de lecherillas (mollejas de cordero) habla de su vida en cuadrilla. Y de un cl¨¢sico como las patatas a la riojana se ha inventado el Marmitako Riojano, un sorprendente trampantojo de patatas a la riojana hecho con at¨²n.

En este festival que supone comer aqu¨ª y regado con una selecci¨®n de vinos de su tierra y otras zonas, existen varias opciones: un men¨² degustaci¨®n de 10 pases por 75 euros, una carta para compartir -por un precio medio de 50 euros- y un men¨² ejecutivo de 32 euros. En todas ellas Luc¨ªa aporta con delicadeza e imaginaci¨®n los sabores del ADN de La Rioja, recuerdos arraigados a la olla y al sentimiento de una familia reunida en la mesa.

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